La cultura del asado está ganando terreno en la Ciudad de México y ya era hora, pues ¿quién no ha pasado la tarde del domingo fantaseado con un corte de carne grueso, jugoso y bien sazonado? La impresión general es que asar un corte de carne es una tarea relativamente sencilla y, si se toman en cuenta algunos principios básicos, en realidad sí lo es. Para hacerte la vida más fácil y porque queremos que tus tardes de domingo sean todo lo que tú soñaste, Chilango consultó con el chef Humberto Villarreal, promotor de la cultura del asado y la cocina norestense de México, para compartirte cómo hacer carne asada perfecta con solo cinco consejos.

Nota de la editora: Si se arma la carnita asada, recuerda que el semáforo en la Ciudad de México sigue en color naranja pero con alerta por el repunte en hospitalizaciones. No es momento de reuniones masivas, ¡usa cubrebocas rigurosamente!, lávate las manos constantemente y guarda la distancia social.

La calidad lo dice todo

cómo hacer carne asada
Foto: Marcos Paulo Prado/Unsplash

Para Humberto Villarreal lo más importante es la calidad y la selección del corte de carne. “Para parrilleros principiantes recomiendo iniciar con cortes delgados, como mínimo de media pulgada de grosor. La calidad de la carne es fundamental”, explica el chef. Si estás empezando tus pininos en el asador, cortes como rib eye, top sirloin o aguja norteña son ideales para obtener buenos resultados.

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Ahora, ¿marinar o no marinar el corte? Cuando la calidad de la carne es buena, marinar la carne sale sobrando. Para parrilleros como Beto, la marinada se utiliza cuando se trata de carne de baja calidad y en el norte de México no se acostumbra este paso.

¿Con qué se sazona y prepara la carne?

cómo hacer carne asada
Foto: Louis Mornaud/Unsplash

Bajo la premisa de que tenemos un corte de carne digno de parrilla, tienes que enfocarte en dos procedimientos: descongelar el corte y sazonarlo. “Nunca descongeles la carne bajo el chorro del agua, porque es una forma de estresar la fibra de la carne y echarla a perder”, explica Villarreal. Lo ideal es que planifiques la carne asada con anticipación y descongeles el producto en el refrigerador 24 horas antes; luego, 30 minutos o hasta una hora antes del asado, deberás retirar la carne del refrigerador para que se adapte a la temperatura ambiente. Sigue este consejo y lograrás una cocción uniforme. 

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Con respecto al sazón, el tip básico del chef Humberto es que utilices sal de buena calidad como, por ejemplo, sal Kosher. “No la recomiendo por ser Kosher en sí, sino porque la forma de esta sal es de hojuela y se impregna mejor en la carne”. El segundo consejo en cuanto al sazón es que agregues sal y aceite de oliva por ambos lados minutos antes de echar al fuego.

La temperatura del asador es fundamental

Foto: Vincent Keiman/Unsplash

Medir el fuego al asador es cuestión de observación y, por supuesto, mucha práctica. No hay nada peor que tener un fuego bajo y desperdiciar la carne dejándola en el asador por más tiempo del necesario. Beto recomienda perder el miedo al fuego y dejar que éste agarre buena temperatura. ¿Cómo saberlo? Si la carne se pega a la parrilla, quiere decir que el fuego está todavía bajo.

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“La idea de que el aceite evita que se pegue la carne es falsa. Lo que evita que se pegue es la temperatura de la parrilla. Tiene que estar muy, muy caliente para lograr una buena caramelización por ambos lados –continúa Beto–. Una regla general es sellar la carne dos o tres minutos por cada lado; luego, pasarla a fuego indirecto, tapar y terminar la cocción al término deseado”. ¿Cómo puedes determinar la cocción? Lo mejor es que poco a poco inviertas en tu material de asador y un termómetro de carne es fundamental. Beto recomienda retirar la carne del asador cuando ésta alcanza la temperatura interna de 52º C.

La carne también necesita un descanso

Quizás, el secreto mejor guardado de los parrilleros es dejar reposar la carne al terminar la cocción. La razón para este paso es de sentido común: cuando se expone la proteína de la carne a una fuente de calor, los jugos que ésta libera durante la cocción se acumulan en la superficie y, al momento de retirar del fuego, los líquidos de cocción se desparraman. Para parrilleros como Humberto, el reposo es tan importante como el proceso de caramelización. “La regla es dejar descansar la carne el 20% del tiempo que tomó cocinarla”. Por ejemplo, si tardas 20 minutos en cocinar la carne, tienes que dejarla en reposo cuatro minutos más antes de cortarla y servirla. “Una vez que aplicas este consejo y dejas reposar la carne, tu forma de hacer asado va a cambiar para toda tu vida”, enfatiza el chef. Toma en cuenta este detalle tan simple y verás una gran diferencia en la calidad de tu carne asada. No importa el grosor, el tipo de corte o el término de cocción; tampoco importa si tienes a todos tus comensales salivando alrededor del asador. La paciencia es la mejor amiga de la carne asada. Así que, si aún no queda claro: ¡estáte quietx y déjala reposar!

¿Qué material necesito?

Foto: Max Delsid/Unsplash

Adentrarse en el mundo del asado es sencillo. No tienes que hacerte de un asador profesional para comenzar a practicar; tampoco es necesario que comiences a comprar utensilios especializados. Una tabla, un buen cuchillo y unas pinzas de cocina serán tus mejores amigos en esta aventura. Si ya agarraste vuelo y deseas invertir en un asador, Humberto Villarreal te recomienda invertir en un asador con tapa. “Cuando colocas la tapa a un asador vivo, éste se convierte en un horno y puedes comenzar a jugar con técnicas como el ahumado y la repostería en asador”.

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Otro mito en el rubro de los utensilios es el uso del pincho: no es necesario y, de hecho, resulta hasta contraproducente manejar la carne con él. “El pincho perfora la carne –explica Beto–, y al hacerlo la carne comienza a perder el jugo”. Tampoco cometas el error de utilizar un tenedor, pues resulta igual que con un pincho. “Unas pinzas para pan te servirán bien y ¡ojo!: también olvídate de cortar la carne para averiguar el término de cocción. Utiliza, en cambio, el termómetro”.

Mitos al preparar una carne asada

Si eres Chilango, tal vez hayas presenciado o perpetuado el rito de limpiar el asador con una cebolla cruda. Este paso también es un invento. “La cebolla nada más sirve para darle envidia a los vecinos”, afirma, con risa norteña, el chef Humberto. Entonces, ¿cómo se limpia la parrilla? Lleva el asador a una temperatura alta y restriega la parrilla con un cepillo de cerdas de metal.

Si deseas adentrarte en el mundo del asado, Chilango recomienda consultar la página soyparrillero.mx. Aquí podrás adquirir kits para carne asada, ingredientes y utensilios, salsas, asadores caseros, recetarios y hasta cursos impartidos por parrilleros profesionales. Visualízate como un parrillerx serix y profesional. Respeta el producto. Llena el refrigerador con tu bebida preferida por aquello del calor y ¡a darle al fuego, que ya tenemos hambre!

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