Nos lanzamos a una clase de cocina con Jorge Vallejo, chef del restaurante Quintonil; preparamos un menú de cinco tiempos: Cebiche de nopal, crema de queso hebra, huazontle a la mexicana, mole (receta especial del restaurante Quintonil) con chilacayotes y mangos con chocolate, aguacate y galleta pulverizada. Fue un menú completamente libre de carne, con el que el chef destacó la importancia de preparar y consumir alimentos con verduras. También nos dio varios tips que puedes aplicar desde tu cocina.
Jorge Vallejo es chef y propietario del restaurante Quintonil. Estudió en Ambrosía. Más adelante trabajó como jefe de cocina en Pujol, de la mano de Enrique Olvera, y en hoteles de grupo Habita. Fue chef del Hotel St. Regis. Además trabajo en otros países como España y Dinamarca.
Éstos son algunos comentarios y tips de cocina que dio durante la clase:
- Le preguntamos qué accesorio de cocina es indispensable y mencionó la báscula y el termómetro: “Si tienen la oportunidad de comprarse un termómetro digital, háganlo.”
- Destacó la importancia de saber preparar comida vegetariana que mantenga sus propiedades y no sólo quitar la carne: “Es importante agregar ingredientes que potencien el sabor. En la comida vegetariana, por ejemplo, al quitar la carne necesitamos enaltecer el sabor de la verduras y recordar que son un plato fuerte, no una guarnición.”
- Recomendó algunas flores comestibles para decorar los platillos como: lavanda, margaritas, violetas, caléndula y flor de calabaza.
- En la preparación del cebiche de nopal mencionó: “La comida sana y vegetal puede ser rica si la sabes preparar”. En sus palabras, el nopal es un producto que define la identidad nacional desde que está en la bandera: “El nopal no sólo es baboso y para comerse en carne asada. Podemos aprovecharlo en la elaboración de un cebiche del centro de México, a diferencia del que consumimos normalmente que es un cebiche de la costa.”
- En la preparación del huazontle a la mexicana nos enteramos de por qué su restaurante se llama Quintonil: “El huazontle es un amaranto que se llama de diferentes formas. Cuando es semilla se llama amaranto, cuando crece y empieza a tener hojas se llama quintonil (como mi restaurante) y cuando flora se llama huazontle”
Te dejamos la receta de la crema de queso para que la prepares en casa. Es como comerte una quesadilla a cucharadas.
Crema De Queso De Hebra
Rinde 4 porciones
Para la Crema
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Producto |
Cantidad |
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Queso De Hebra |
500 g |
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Crema Lyncott |
500 g |
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Leche |
1 ½ Tz |
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Tortilla tatemada |
80 g |
Calentar la crema, la leche y el quesillo hasta que se funda perfectamente.
Licuar caliente junto con las tortillas tatemadas por aproximadamente 5 min. o hasta que la tortilla esté perfectamente triturada. Pasar por un colador y reservar.
Para montar la crema:
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Producto |
Cantidad |
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Plátano Macho |
½ Pz |
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Chile Xcatic |
1 Pz |
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Cebolla Blanca |
¼ Pz |
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Flores Comestibles |
Cucharada sopera |
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Ceniza De Hoja De Plátano |
Cucharada sopera |
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Jugo De Limón |
Cucharada sopera |
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Orégano Seco |
Cucharada sopera |
Cortar el plátano macho en cubos grandes, picar la cebolla y el chile xcatic desvenado finamente, y agregar un poco de jugo de limón y orégano seco.
Servir la sopa y decorar con flores comestibles y la ceniza de hoja de plátano.
¿Vas a utilizar estos tips de cocina?