Cuenta la leyenda, que en cierta festividad los antiguos moradores del Anáhuac echaron unos tamales al fuego directo y se les quemaron de tal manera que el humo llegó hasta Pachuca. Ok, no. Esta historia no es verdadera, pero es un pretexto para ejemplificar la especialización de la cocina chilanga: uno no puede poner en la estufa unos tacos de canasta, ni puede poner los tacos de cabeza en el anafre. Cada cosa en su lugar, diría la abuela.

La comida callejera en la Ciudad de México se vale de tantos recursos para calentar los alimentos, que parece laboratorio de fuentes alternativas de energía. Dudamos que otra ciudad del mundo tenga tanta variedad y a las pruebas nos remitimos ¡Checa esta lista!

1. ¡Por el poder del foco!

Ningún puesto de carnitas decente puede prescindir de un foco de 500 watts colocado justo encima de la carne para mantenerla caliente. Esos focos reflectores jalan la energía de media delegación, pero todo sea porque el comensal pueda echarse un taco de cuerito o de maciza directo del trozo. Es tal el poder calorífico de estos focos que el taquero tiene que sacar y meter la mano con destreza bajo riesgo de tener quemaduras de tercer grado.

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Con un foco de 500 watts basta (Foto: Cuartoscuro)

2. ¡Ah carbón!

Más de 100 años han pasado desde la revolución industrial, pero en el DF el carbón sigue siendo el rey. El anafre domina los botes de tamales y de esquites, además de que prenderlo se vuelve una ciencia en la que interviene la calidad del carbón, el ocote para que encienda, los periódicos que le echas en la parte de abajo y la dirección del viento. Todo esto ayudado por el movimiento cadencioso de un cartón que enciende la brasa.

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3. Baño María

Los vendedores de tacos de guisado saben que si ponen el chicharrón prensado o las salchichas con crema sobre la llama directa, se van a quemar. Así que la técnica para calentar el entomatado viene de los alquimistas del siglo III: el antiguo Baño María, inventado en Alejandría (historia real), y que consiste en tener un recipiente lleno de agua en constante ebullición y sobre ella, poner los refractarios que llevan los sabrosos guisos. Mayor especialización, imposible.

4. Plástico sudoroso

Cuando vas por la calle y ves carne adentro de un plástico que suda como gordo en una boda, sabes que son tacos de cabeza. La carne se coloca sobre una parrilla con agujeros, que está encima de un recipiente con agua, que está encima de una llama, que está encima de un tanque de gas butano y encima de todo esto, una tela de cuadritos “para que la carne sude”, lo cual le da esa consistencia de estar cocida, pero sin estar aguada. Salsa verde martajada y queremos cinco tacos para llevar.

5. Perol o cazo

Un perol o cazo de cobre sirve para hacer carnitas, chicharrón y papas fritas, pero bien utilizado sirve para calentar lo que ya una vez se frió: algunos puestos de quesadillas y de papas a la francesa calientan de nuevo el aceite y echan lo que cocinaron hace dos horas para que vuelva a estar crujiente. Este método también sirve para pescados fritos, sesadillas y chicharrones de harina: el secreto milenario consiste en echar una cebolla cruda “para que absorba lo negro del aceite”. No nos hacemos responsables por arterias tapadas ni triglicéridos.

6. De papa y de frijol

La Ley de la conservación de la energía chilanga dice lo siguiente: tome una canasta de mimbre, fórrela por dentro con papel y plásticos, acomode 400 tacos de papa, frijol y chicharrón, báñelos de aceite hirviendo y cubra con más plástico. Encima de todo coloque dos jergas: dentro de la canasta se creará un microclima y una reacción exotérmica que permitirá traer dicha canasta sobre una bicicleta durante seis horas, hasta que un cliente se anime a pedir un taco sudado sin necesidad de calentarlo. Glorioso.

¿Qué otras fuentes de calor chilango te llaman la atención?