7 secretos de la cocina japonesa

Básicos para preparar sushi

getty images

Kensaku Yoshida, chef dedicado a la promoción de la cocina japonesa, dio un seminario en el restaurante Nick San para explicar a conciencia algunas cuestiones básicas para preparar sushi. Yoshida habló de la frescura necesaria en los ingredientes, de la higiene en la cocina y de algunos tipos de arroz. El chef, aparte de ser Vicepresidente de Relaciones Internacionales de la Federación Nacional de Asociaciones Comerciales e Higiene de Sushi, es dueño de dos restaurantes, uno en Los Ángeles, y otro en Toyama.

Estos son siete de sus consejos más valiosos.   

1. Encuentra el arroz indicado

El arte en la cocina japonesa empieza desde que se planta y cultiva el arroz. La idea es que quede aguado y pegajoso. Para esto hay que echarle mucha agua a la hora de cultivarlo. Hay dos tipos de arroz: el short grain, con el que cocinan en Japón por lo general, ya que contiene mucha azúcar, y el long grain. Lavar el arroz es también un proceso muy importante. El chef Yoshida dice que es tan delicado cómo tomarle la mano a una dama. 

2. Elije el condimento

El koji es un condimento que viene de la fermentación natural del arroz. Este ingrediente es fundamental para la preparación del sake, una bebida muy común en el sushi tradicional.

3. Une los platillos

El wasabi es una planta que tarda de 4 a 5 años en crecer. Se usa la raíz para sacar el sabor fuerte como condimento. Tiene varias funciones a la hora de comer: unir el arroz con el pescado, desinfectar y limpiar.

4. Disfraza los sabores

Para refrescar el paladar entre una pieza de sushi y otra, el chef Yoshida recomienda el jengibre. Se utiliza para enmascarar algunos sabores y aromas entre platillos fuertes. Kensaku platica entre risas que en japonés, jengibre se dice gari porque ese es el sonido que hace cuando se mastica. 

5. Escoge tu bebida

Para acompañar los platillos, el té verde japonés es ideal. Elimina grasas, limpia la boca y quita el mal olor. El chef aconseja no tomar jugo de naranja, ni refresco ya que sólo no van con los platillos, si no que al final terminas con muy mal aliento.

6. Detecta la frescura de tu sushi

Sasa es una hoja de bambú. Es antibacterial y protege a los alimentos. En Japón, los sushis son acompañados de esta hoja para detectar su frescura. A la hora de la presentación, a unos cuantos minutos de que el chef Yoshida corta la hoja con un diseño impresionante, esta misma se dobla. Ya que el sushi se prepara al mismo tiempo que la hoja se parte, el hecho de ver la sasa doblada te dice con cuanto tiempo de anticipación prepararon tu plato, y que tan fresco está.  

7. Afila tus cuchillos

El chef también menciona la importancia de los chuchillos a la hora de cocinar. Si estos no están bien afilados, el corte del pescado no es fino. Por lo tanto, hay bacterias que llegan a ocultarse en los ingredientes. En cuanto a las verduras no es tan importante, pero igual se aconseja preservar los cuchillos.

Nick San, Paseo de la Reforma 465, Colonia Cuautémoc, 5229 1200