Hace un par de meses publicamos un artículo sobre platillos con foie gras y recibimos comentarios acalorados de nuestros lectores. Algunos señalaban que este ingrediente debe prohibirse en el mercado porque el proceso para obtenerlo es muy cruel.
En el otro extremo, hay productos (como la carne de cocodrilo o la de venado) que se ponen incluso en peligro de extinción cuando dejan de consumirse (nadie los cuida con interés genuino).
Aquí te dejamos más sobre estos ingredientes polémicos, para que formen parte de tu sobremesa esta semana:
Aleta de tiburón
En varios países, principalmente China, aprovechan la carne de este animal para la elaboración de medicamentos y “productos milagro”. Cuando su uso es gastronómico, de acuerdo con la fundación Tiburones Chile, quienes lo cazan sólo utilizan el 2.5% del cuerpo (la aleta) y regresan el resto del cuerpo al mar, en algunos casos, con vida (70 de los 100 millones de tiburones que se pescan cada año son mutilados con estos fines).
Desde el lado cultural, el tiburón es para los chinos un símbolo de abundancia y fertilidad. Su sabor es muy sútil y se considera rico por su textura y propiedades “afrodisíacas”. La sopa de aleta de tiburón es un plato tradicional y muy cotizado en Shangai.
En varios restaurantes de comida china fuera de China la sopa de aleta de tiburón se ofrece en los menús, aunque muchas veces consiste en una imitación del plato original.
Foie Gras
El famoso hígado graso e hipertrofiado de los gansos (y patos) franceses ha detonado varios escándalos alrededor del mundo. En una esquina, están los cocineros que defienden el uso de este producto por su sabor y en la otra están quienes lo rechazan vehementemente.
Este año la BBC publicó un artículo en el que se entrevistaron a varios chefs indignados (algunos con estrellas Michelin) por la ley que prohibe la producción de foie gras en California.
Para su elaboración, los gansos se engordan con granos que se suministran a través de tubos que se les introducen en la garganta. el objetivo es que su hígado crezca diez veces más de lo normal (unos 600 gr) antes de ser sacrificados.
Cocodrilo
Este reptil se consume en varios estados del país y, a la fecha, existen granjas que los crian para el consumo humano. Instituciones como la Sagarpa, Sedesol, Semarnat promueven su consumo como una forma para mejorar las economías locales.
Fuera de estados como Tamaulipas (en el que se llevó a cabo esta inciativa) el consumo del cocodrilo está confinado. En el DF puedes probarlo como parte del menú prehispánico del restaurante Chon.
Venado
Para los aztecas o los mayas, el venado era parte de la dieta cotidiana. Actualmente es una especie valorada por que su cría es una alternativa rentable para la ganadería convencional y la venta de su carne y piel es (aunque parezca lo contrario) una forma de prevenir su extinción. En el restaurante Paxia lo sirven y en Azul Condesa en un plato con salpicón.
