Suquet del chef Vicente Torres
Nació en Ibiza, España, es actualmente el chef ejecutivo del restaurante OCA, un lugar de gran vanguardia que ofrece cocina mediterránea no convencional, guiando las citas gastronómicas de sus comensales.
En España, Vicente trabajó en el restaurante La Sucursal, en el Instituto Valenciano del Arte Moderno y posteriormente aceptó la oferta para dirigir los fogones del restaurante Submarino, localizado al interior del parque L’Oceanografic de Valencia.
Vicente llegó a la Ciudad de México para comandar OCA, donde se funden los sabores del mediterráneo con productos típicos mexicanos, homogenizando un arte culinario apto para todo público.
A sus 37 años de edad,el chef Torres, quien cuenta con una Estrella Michelín, ha sido galardonado como Mejor Chef de México por Millesime, así como por los premios Gourmet de la revista Travel & Leisure en la categoría mejor arte en plato. Además, recibió el reconocimiento de Distinción Bohemia a su trayectoria y técnica excepcional en alta cocina.
Suquet de camarón
Para la salsa
Ingredientes:
6 gr de jitomate maduro
li fondo crustáceos
20 ml. aceite de oliva
20 gr. perejil picad
15 gr. pimentón dulce
100 ml. crema
Elaboración:
Dorar los dientes de ajo picados con el aceite de oliva. Cuando estén dorados añadir los jitomates rallados y sofreír hasta que queden bien caramelizados. Añadir el pimentón y sofreír durante 5 segundos (nunca más). Vertir el caldo y el perejil picado junto con la crema.Reducir hasta obtener consistencia deseada. Procesar en la thermomix y colar por chino fino. Reservar. Calentar solo la salsa que vayamos a utilizar por ración.
Para los camarones:
100 gr camarones
Elaboración:
Pelar y sacar la tripa a los camarones. Reservar las patitas para freír con harina de arroz. Reservaremos las cabezas restantes para los esféricos de esencia de camarón. Saltear en el momento que pidan el plato y acabar con un golpe de horno.
Para las papas: 50 gr de papa cambray
Elaboración:
Cortar las papas de cambray y sacar el centro con ayuda de una cuchara. Cocer con el fondo que posteriormente utilizaremos para la salsa.
Esféricos:
250 ml jugo de cabezas de camarón
1 gr. xantana
3 gr. gluco
baño de alginato
1 lt. agua
85 gr. de algin
Elaboración:
Utilizaremos las cabezas restantes. Saltear ligeramente sin que tomen color. Machacar con el palote y cubrir con agua filtrada hasta altura. Obtener 250 ml de jugo. Se trituran todos los ingredientes en la thermomix, colar por chino fino y quitar el aire una vez en la maquina de vacio. Realizar los esféricos con la ayuda de una cuchara esferificadora.
