por Ana Paula Tovar
En esta ciudad hay tanta comida callejera como glotones. A media tarde se antoja algo “ligerito” y basta dar una caminata corta para encontrarlo: papas fritas, helados y paletas, dulces, churros azucarados o unos esquites.
Cada barrio tiene sus centros dedicados a la gula. Suelen ser lugares de paso, como la estación del metro, o espacios de reunión, como un parque. Si eres del barrio sabes adónde ir, y si eres visitante no importa: un experto sabe que el sitio más lleno ofrece lo mejor. Pero hay quien necesita datos duros; para ellos está Baruch Sanginés, un geógrafo egresado de la UNAM que está mapeando, entre otras cosas, todos los esquites de la Ciudad de México.
Chilango: ¿Baruch, cómo comenzaste a hacer mapas de comida callejera?
Baruch: A mí lo que me interesó fue poder dimensionar la oferta de comida callejera, porque muchas veces no tenemos datos oficiales, ni precisos sobre estos temas.
C: Hiciste un mapa de tacos en 2019 y para eso sí sacaste la información de datos del INEGI.
B: Exacto, el INEGI tiene datos sobre locales fijos, algún restaurante, fonda, y también de unidades económicas semifijas, pero no tienen ningún tipo de información sobre puestos móviles, como los de esquites.
C: ¿Y cómo obtuviste los datos para hacer el mapa de los esquites?
B: El mapa de los elotes y esquites es mi primer ejercicio de mapa colaborativo.
C: ¿Qué es un mapa colaborativo?
B: Lanzas una convocatoria a la gente en común y preguntas, en este caso, dónde están los esquites, porque es una comida muy local: conocemos los que están afuera de nuestra casa o de la oficina.
C: ¿Y la gente te mandaba ubicación solamente?
B: No, también reseñas, y de lugares que ellos conocían o que tienen fama.
C: ¿Hay algo que te haya sorprendido al hacer esta investigación?
B: Sí: no tenía idea de que había esquites con suadero o tuétano ni conocía los esquites de Xola, que mucha gente mencionó, y ya fui a probarlos.
C: ¿Hiciste algún tipo de verificación?
B: Eliminé los duplicados, porque ir a verificar todos era complicado. Este tipo de ejercicio colaborativo se basa en confiar en el usuario, y para evitar errores se tiene que estar actualizando continuamente.
C: ¿Cada cuánto lo actualizas?
B: Como cada dos semanas: hay puestos que se mueven o desaparecen. A veces me mandan nueva información.
C: El estudio de tacos arrojó la conclusión de que todos los chilangos viven a menos de 400 metros de una taquería. ¿Tuviste resultados similares con los esquites?
B: Sí hay ciertos patrones: suelen estar a la salida de Oxxos o panaderías, en alguna plaza o templo, en lugares de paso.
C: ¿Cuántos esquites tienes localizados?
B: Voy en 340 y abarca toda la Ciudad de México y partes del Estado de México.
C: Estás haciendo una colaboración con Google. ¿De qué se trata?
B: Voy a mapear puestos itinerantes de barbacoa, quesadillas, tamales y chilaquiles, pero la pregunta está abierta y la gente puede recomendar cualquier comida callejera.
C: Además de estos proyectos, ¿cuál es tu trabajo cotidiano?
B: Tengo una consultoría de servicios geográficos y ahí hago proyectos distintos según el cliente. Lo que hago sobre comida es porque me gusta.
C: ¿Eres un tragón?
B: Sí, la verdad. Obviamente crecí comiendo todo esto, y como soy 100 por ciento chilango me encanta conocer otros barrios. Esto me apasiona, estoy muy interesado en promocionar los puestos de calle: muchas veces no tienen recursos para hacer anuncios o para que la gente los conozca en redes, y me encanta poder contribuir a través de estos mapas.
Este contenido es parte de “A MORDIDAS: comer a toda hora en la CDMX”, la edición de noviembre de Chilango. ¿Qué se te antoja? Te invitamos a buscar tu Chilango de noviembre en Starbucks, Sanborns, puestos de revistas y en el aeropuerto. O lee nuestros especiales online aquí.