Atún a la Vizcaína y peras al vino: recetas de la chef Betty 🥂

Se acerca Navidad y Año Nuevo. El semáforo rojo y, sobre todo, el delicado estado de la pandemia de covid-19 en Ciudad de México nos obligan a festejos responsables: sin salir de casa, evitar las reuniones grandes y preferir cenas solo entre quienes viven en la misma casa. Estas fiestas decembrinas también nos encuentran en una situación económica delicada, por eso la chef Betty Vázquez nos compartió su mágica receta de atún a la Vizcaína, una mermelada de jitomate y peras al vino de postre. Todo con ingredientes sencillos y a precios accesibles. ¡Felices fiestas!

Si quieres ver el video de la Chef Betty preparando estas recetas en vivo para Chilango, puedes hacerlo acá. Como entrada, solo necesitas unas rebanadas de queso (de sabores suaves, de preferencia) para acompañar con una mermelada de jitomate; de plato principal: atún a la Vizcaína, una alternativa más económica al bacalao; y para terminar, peras al vino con helado de vainilla.

Entrada: queso panela con mermelada de jitomate y jalapeño

Ingredientes:

1 pieza de queso panela mediana. 
1 cebolla mediana picada. 
8 jitomates picados.
8 cucharadas de azúcar morena. 
3 chiles jalapeños en vinagre .
3 cucharadas del vinagre del chile jalapeño 
1 cucharadita de Jengibre 
1 diente de ajo 
2 cucharadas de aceite 

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Preparación:

Acitronar la cebolla en el aceite caliente, agregar jengibre, ajo, jitomate. Dejar hervir durante unos tres minutos. Agregar chile jalapeño y azúcar. Dejar hervir unos minutos, después agregar el vino y ¡listo! Se puede servir sobre el queso. Tip: todo a fuego lento.

Plato fuerte: receta de atún a la Vizcaína

La receta de la abuela de la chef Betty, la cual aprendió de una familia de españoles vascos que vivieron en la hacienda La Escondida, en Nayarit. La receta tradicional es con bacalao, pero el atún funciona como sustituto.

Ingredientes:

8 latas de atún.
10 ajos enteros.
5 ajo picados. 
1 tazas de aceite de oliva extra virgen.
500 g de cebolla blanca picada.
1 kg de jitomate picado.
2 tazas de perejil picado finamente.
½ pomito de alcaparras.
½ pomo de aceitunas.
½ botella de vino blanco seco (de 750 ml).
1 lata de chiles güeros. 
1 taza de almendras sin piel.

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Preparación:

En una olla grande; considera que ahí se va a cocinar todo. Calentar el aceite y agregar el ajo entero para que se queme, literalmente deben terminar negros. Esto hará que el aceite se perfume.

Retira el ajo quemado, baja el fuego y con cuidado agregar la cebolla a acitronar; cuando se vuelva transparente, agregar el jitomate y mezclar. Agrega el ajo picado al final y dejar hervir 10 minutos. 

Después añade el atún y mezcla. Deja hervir a fuego muy bajito durante al menos una hora. Destapa y agrega la salmuera de las aceitunas y las alcaparras junto con el vino blanco. Nuevamente deja hervir a fuego bajo por al menos una hora más; es importante mover de vez en cuando. La olla debe estar siempre tapada.

Finalmente agrega el perefil, las aceitunas, alcaparras y el líquido de los chiles güeros. Deja hervir 15 minutos y luego decora con los chiles güeros. ¡Sirve!

Postre: peras al vino

Ingredientes:

4 peras enteras de buen tamaño, peladas y sin corazón.
4 clavos de olor.
1 raja de 10 cm de canela.
2 semillas de anís estrella. 
1 botella de vino tinto. 
1 taza de azúcar morena.
3 cucharadas de agua y 3 cucharadas de fécula de maíz.

Preparación:

Hervir todos los ingredientes hasta que la pera quede cocida (inserta un tenedor para cerciorarte de que está suave). Para espesar la salsita del vino agrega la mezcla de la fécula de maíz y el agua. Cuando las peras estén listas ya se puede servir, solo agrega una bolita de helado de vainilla para acompañar.