Gusanos de maguey, protagonistas y homicidas del mezcal
Los gusanos de maguey son una de las proteínas más cotizadas en la gastronomía mexicana, su valor no solo está en el precio, sino en su uso como platillo y en su relación con el mezcal.
Por: Cristina Salmerón
Hay historias irónicas en la gastronomía mexicana, la del maguey y sus gusanos es una de ellas. El maguey ha sido una planta muy preciada por ser —según la especie— la materia prima para bebidas como el mezcal, el tequila y el pulque, pero una siembra de agaves puede echarse a perder por los gusanos que se logren infiltrar al corazón o a las raíces.
Se parecen, pero no son iguales, hay de dos tipos. Los gusanos mecocuiles son de color blanco lechoso con extremidades pardas y los chinicuiles o tecoles son rojos y menos gordos. Estos últimos son los que se meten en la botella de mezcal; sí, son arrancados de las raíces del agave, pero uno de sus destinos es acabar nadando en el elíxir de los dioses o ser molidos con sal para escarchar mezcalitas y acompañar las rebanadas de naranjas para echarse ese trago que calienta la garganta.
El destino de los mecocuiles es igualmente paradójico, pues lo mismo puede acabar en el plato de una familia humilde que en el plato de un restaurante de élite. Su preparación es sencilla porque la proteína es el verdadero valor: se fríen con manteca o aceite, se sazonan con sal, cebolla, ajo, epazote y se sirven en tacos con salsa o guacamole.
Estas larvas que pueden destruir las piñas que guardan el ingrediente para las bebidas alcohólicas predilectas en México son una proteína muy cotizada, y a la vez la fiebre del mezcal está provocando que haya menos gusanos. Es decir, la popularidad del mezcal está acabando con sus depredadores naturales.
¿Por qué son tan caros los gusanos de maguey?
En México existen 549 especies de insectos comestibles, entre ellos chapulines, hormigas chicatanas y los cotizados gusanos de maguey: tanto los chinicuiles comolos mecocuiles.
Ambos gusanos son preciados. Mientras los chinicuiles tienen un precio de unos $800 por kilo, los mecocuiles se llegan a conseguir por unos $2000. Un factor extra es que puede que los gusanos extraídos no sean de buena calidad y tengan que ser desechados. Claro, todo este proceso se hace a mano.
El alto costo también se debe a que únicamente se encuentran en época de lluvias, a que no se crían comercialmente y porque por planta se hallan de tres a cinco de los blancos, y aunque los rojos sí abundan, se esconden entre las raíces y no es tan sencillo recolectarlos.
Quienes cultivan los magueyes saben qué plantas tienen chinicuiles por el color café de las pencas o porque tienen las raíces flojas, mientras que los mecocuiles dejan un rastro en las pencas. Retirarlos de la planta es laborioso y, al quitarle los gusanos, el maguey muere, por lo que o sale bebida o salen gusanos.
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