Polanco es una colonia donde pocas veces se siente la paz y la calma. Ocurre más si se está cerca de una de las avenidas principales: si no es el bullicio de la gente, es la música de los bares o el ruido de los coches, pero el nuevo restaurante Aúna logra ser un refugio para disfrutar tranquilamente de un desayuno, comida o cena especial.

Con un nombre que proviene de “aunar” (unir, armonizar o poner de acuerdo cosas o personas), este nuevo lugar es cocreación del chef Jorge Vallejo (dueño de Quintonill, mejor restaurante de México y número 9 de mundo según The 50 Best) y está comandado por el chef Fernando Torres. Su concepto recrea una experiencia colmada de sabores inéditos, inspirada en las bondades que la naturaleza ofrece a través del campo, sus ciclos de cosecha y las temporadas.

Entrar en Aúna es pasar por un sendero de plantas y arbustos que preparan el ánimo para ingresar a un lugar de paz. El mobiliario que evoca lo orgánico y lo campestre siguen esta misma línea. Las personas que te reciben, lo confirman.

¿Qué comer en Aúna?

El menú en Aúna es sencillo, variado, nada complicado. El no tener que decidir entre decenas de opciones es otra forma de llamar a la calma y la tranquilidad mental. Aunque hay sabores mexicanos por los ingredientes locales, el toque asiático es inevitable de captar.

Si algo seguro se come aquí son vegetales frescos. En las entradas, la ensalada de jitomates rostizados (con dip de ajo negro y ensalada de hierbas) y las flores de calabaza fritas (con cremoso de hongos, chutney de guayaba y salsa macha) son una gran opción para abrir el apetito. El pan de camote que dan para acompañar es un verdadero abrazo.

Para relajar los ánimos, se puede seguir con alguno de los tentempiés como los mejillones al escabeche, el bagel de ajo rostizado con crème fraîche y mermelada de chabacano con chipotle o el hummus con pico de gallo de chile de agua con pan a la leña.

Otro de los platos que más se recomiendan son la trucha salmonada —de Zitácuaro y con un gusto ligeramente ahumado—, que se acompaña con un puré de pistache con zanahoria doradas y “kimchi blanco”, un plato tradicional coreano a base de col napa y manzana verde, con vinagreta de soya blanca y cítricos.

Si ya se quiere seguir con las proteínas más fuertes, una de las especialidades de la casa es el Short rib eye braseado, va con salsa de cebolla quemada, queso cuadro y shishitos toreados, una guarnición que refresca el sabor de esta carne que es tan suave que se deshace solo al meter el tenedor.

El pollo orgánico rostizado es de los favoritos de la casa, este está marinado en salmuera, se hace en una cocción lenta y se rostiza a la leña con un barnizado de reducción de cebolla. Va con una guarnición de papas asadas con una versión propia de tzatziki y salsa masala a base de jengibre, cúrcuma, tomates y chile ancho.

Postres y bebidas en Aúna

Se dice que para los postres siempre hay un huequito. Dado que estamos en plan de compartir, es ideal pedir uno o dos postres con varias cucharas y disfrutar los sabores naturales de estos.

Probamos el Piña-coco, un postre que combina texturas y sabores. Se puede sentir lo ácido de la piña con el dulzor de coco y jugar en el paladar con el frío del helado. Los plátanos morados rostizados en mantequilla a la leña se ve que serán un clásico acá, llevan dulce de leche, crema de rancho y crumble de pinole. Sabores muy mexicanos que rememoran lo casero.

Las recetas del chef Torres se maridan con una selección de vinos sustentables y biodinámicos; así como una curaduría de destilados y mixología con cocteles insignia, como el Aúna Spritz con espumoso, cordial de limón amarillo con xoconostle, oporto blanco y vermut. Algo curioso que dijeron es que los destilados son hechos en casa y, para ofrecer un coctel a lxs comensales preguntan de qué ánimo están para sugerir el mejor para ese momento.

Si lo que buscas es una comida tranquila, degustar platos que evoquen a la sencillez y la autenticidad, aquí es.

Aúna Café, el concepto hermano

Ahora, que si lo que prefieres es un desayuno, un bruch o un tentempié por la tarde, al lado del restaurante está Aúna Café, un concepto hermano pero con la misma alma ligera y deliciosa.

En este espacio casual es posible hacer una pausa del ajetreo cotidiano, ya sea para quedarse un rato a coversar o pedir para llevar. Hay pan recién horneado y un aromático café con una mezcla particular de granos de las principales regiones cafeteras (Puebla, Chiapas y Guerrero).

Entre las especialidades está la croncha, un invento millonario que es como si el chocolatín y la concha hubieran tenido un hijitx esponjoso y crujiente en pa parte de arriba. Recomendamos mucho comer el brulée de mamey y el babka –una especialidad tradicional polaca– y hogazas de masa madre para disfrutar con sus mermeladas artesanales de chabacano con chile chipotle, papaya y uchuva.

Si prefieres algo salado, pide la trucha salmonada con mermelada de chabacano y creme faitche (pon el pescado encima del pan artesanal y es una delicia) o el sándwich de pastrami o las alcachofas en gremolata, donde el sabor de la mostaza es simplemente un levantón al paladar.

Los chilaquiles aquí están preparados con salsa de chile mulato y se pueden acompañar con cordero o con huevo. Pide también los huevos shakshuka con salchicha tipo merguez con pato. Hay una gringa norteña con queso comté, machaca de res de Sonora, frijoles refritos y salsa macha con tortilla de harina de Ensenada.

Dónde: Anatole France 139, Polanco

Horarios: Restaurante: lunes 13:20 a 23:00 horas, martes a sábado de 13:30 a 23:00 horas; domingo de 13:30 – 17:00 horas. Café: lunes a sábado de 8:00 a 20:00 horas; domingo de 8:00 a 17:00 horas.

Costo promedio: $1,000 a $1,200 por persona

IG: @auna.mx