Para 20 porciones
Ingredientes
750 gr de Tocino / Pancetta
600 g hongos
1.5 kg camote amarillo (2 medianos)
1.5 kg betabeles (6 piezas)
750 g nabos (6 chicos)
250 g ajo italiano (1 grande)
6 chalotes* grandes
500 g coles de Bruselas
3 cucharadas de hojas de tomillo fresco
12 zanahoria baby amarilla
12 calabazas estrella
Sal de mar
Procedimiento
Pre cocinan todos los vegetales al vapor como a continuación se indica:
1) Corta el tocino/pancetta en cubos de 1cm y fríelos en su grasa. Aparta.
2) Camote: 40 minutos con cáscara. Pélalos y córtalos en cubos de 2 cm.
3) Betabeles: 25 minutos con cáscara. Pélalos y córtalos en rodajas de 1 cm y luego en cuartos.
4) Nabos: 15 minutos pelados. Córtalos en rodajas de 1cm.
5) Coles de Bruselas: 5 a 8 minutos o cuando estén más verdes. Sácalos y colócalos en hielos. Después los debes de cortar por la mitad.
Los dientes de ajo y los chalotes van directo al asador con cáscara en fuego indirecto.
Cuando termines de cocinar y cortar todos los vegetales, barnízalos con la grasa de tocino/pancetta y colócalos en un wok de fierro. Después, rostízalos en una parrilla con humo de chips de madera** de manzana. Agrégale un toque de sal de mar. Mientras tanto, asa los hongos con sal, cuando deshidraten apártalos. También asa los betabeles aparte y cuando estén dorados, saltéalos con tomillo, mantequilla y sal.
Integra todo en un plato y sirve con un hilo de aceite de oliva.
*Chalot, shallot y échalotte son la misma cosa.
**Los chips de madera se deben remojar al menos 4 horas antes en agua.
Maridaje: Impetu
Es un vino rosado que en nariz deja la presencia de fresa, grosella, cereza y moras con una nota final de plátano. En boca se percibe lo dulce y una acidez agradable. Para hacer un maridaje, lo ideal es elegir mariscos, ensaladas con frutos secos, quesos o comida mexicana.
