Viscosos pero sabrosos, prueba los bichos del Mercado de San Juan
Prueba los bichos del Mercado de San Juan y conoce uno de los lugares más icónicos de comida exótica en Chilangolandia.
Por: Marilú Morales
Si tienes la curiosidad de experimentar el sabor de los insectos, prueba los bichos del Mercado de San Juan y conoce uno de los lugares más icónicos de comida exótica en Chilangolandia. Además de encontrar tablas de insectos para degustar con un shot de mezcal, limoncito y sal de gusano, ofrecen de carne de león, cocodrilo y jabalí.
Si te ganan las ansias por probar estos manjares prehispánicos, checa esta guía para entrarle con todo. ¡Sin miedo al éxito!
Los bichos del Mercado de San Juan
La entomofagia (alimentación a base de insectos) existe desde antes de la llegada de los españoles a territorio mexicano, se tiene un registro histórico que indica que en ese entonces se consumían al menos 535 tipos de insectos en toda Mesoamérica.
Actualmente de las 150 variedades de insectos, se comen aproximadamente 20, de los cuales, los más comunes son los chapulines y el gusano de maguey.
Otros insectos como las orugas, escarabajos, tarántulas, escorpiones, entre otros, se buscan más por curiosidad, es por eso que en el Mercado de San Juan se ofrecen tablas de degustación.
Más que mexas, este mercado es frecuentado en su mayoría por turistas europeos, asiáticos y de otros países de latinoamérica, de un cien por ciento de visitantes, al menos un 70 por ciento está conformado por extranjeros.
La recolección de insectos
Los insectos que se venden en el mercado de San Juan se recolectan por temporadas, mientras que algunos se recolectan durante las primeras temporadas de lluvias, otros en momentos de apareamiento, depende del tipo de insecto.
Mitzi Matamoros del local Chilango Loco nos contó una leyenda que aún sigue vigente en nuestros días sobre el método que usan los recolectores de la hormiga escamolera, el cual consiste en morderse la lengua para evitar que la hormiga los muerda.
Cada insecto tiene sus procesos de extracción y conservación, algunos se meten en mezcal, otros en sal, algunos se fríen y otros se secan al sol.
Por ejemplo, los chapulines se cazan, se fríen y se sazonan con limón y sal o solo con sal.
Las tarántulas se capturan, congelan y se cocinan congeladas. Se tateman (se queman los pelitos porque son los que tienen las toxinas o los que pueden causar una reacción alérgica al comensal) primero y luego se fríen o se asan.
Los gusanos de maguey se hornean, se fríen o se deshidratan hasta que quedan dorados, al igual que las orugas.
Los alacranes se conservan en mezcal y hasta que se van a consumir se fríen.
Preparación de los bichos
En dulces, palanquetas, chocolates, salsas, moles, aderezos, dependiendo del sabor del insecto puedes jugar con ellos en las preparaciones dulces o saladas que se te ocurran.
De acuerdo con Mitzi, el perfil del sabor del gusano de maguey permite prepararlo tanto para platillos dulces como saladas.
La hormiga chicatana tiene un sabor a nueces y su nivel de acidez, es ideal para preparaciones saladas. Sin embargo, su sabor resalta más en un mole, en chocolates o en postres de chocolate porque esa acidez y ese sabor de regusto a nuez es lo que resalta el sabor.
La tarántula y el alacrán se comen solos. Y para aquellos que quieran disfrazar el sabor pueden pedirlos en un taco o en una tostada con aguacate, así se les quita lo agresivo que puede ser a la vista el comerse alguno de estos insectos.
“De la tarántula completa se sirve la parte de la cabeza y las patas, los colmillos y la cola se retiran porque es donde se tienen los intestinos y las toxinas”, aseguró Matamoros.
Si tienes curiosidad por saber a qué saben estos dos insectos, te diremos que saben a chicharrón.
Los insectos más vendidos son el gusano de maguey, el chapulín y la hormiga chicatana.
Los insectos de nicho (solo ciertos grupos): los alacranes y las tarántulas.
¿Insectos de criaderos o de naturaleza?
El comercio de insectos tiene su proceso. En voz de Andrés García del Chilango Loco en el Mercado de San Juan, algunos insectos se recolectan del medio ambiente y otros son de criadero:
“Debe haber un porcentaje 50-50 extraído de ambos campos, ya que extraerlos solo del medio ambiente provoca un daño”, sentenció.
De no hacerlo, el cambio en la línea natural de la vida se trunca. Por ejemplo, en la actualidad ya existen criaderos de escamoles, para que un hormiguero te dé huevos de hormiga deben pasar por lo menos 4 o 5 años.
Recordó que hace 25 años o más, un kilo de escamoles costaba cien pesos, ahora cuesta unos 2 mil 500 pesos.
Andrés es el responsable en traer la tarántula comestible al Mercado de San Juan, una labor que aprendió en Chile gracias a las enseñanzas de personas brasileñas que también radicaban en aquel país y quienes le mostraron el proceso de cómo prepararla para venderla como producto alimenticio.
Cabe resaltar que la tarántula es el insecto en el que se debe tener mayor precaución, ya que de no cocinarse correctamente podría ocurrir una reacción alérgica.
Costo de los insectos
El precio de cada uno de los insectos varía dependiendo de la temporada en que los busques y su tamaño.
En el Mercado de San Juan se ofrecen tablas de degustación que rondan desde los 500 pesos y su costo no tiene límite puesto que varía de acuerdo a la cantidad de insectos y el tipo.
Por ejemplo, en algunos locales el costo de una tabla de degustación es de 460 con chapulines, orugas y chinicuiles. El costo de una tarántula sola con limón, sal de gusano y mezcal es de 600 a mil pesos dependiendo del tamaño.
El punto es preguntar en distintos locales para conseguir el mejor precio.
¿Dónde se encuentra el Mercado de San Juan?
El Mercado de San Juan se ubica en la 2ᵃ Calle de Ernesto Pugibet 21, Colonia Centro, en la Cuauhtémoc. Puedes llegar caminando desde el metro San Juan de Letrán.
Su horario es de lunes a domingo de 8:00 a 17:30 horas.
¿Te animas a entrarle a los bichos del Mercado de San Juan?
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