Guía para elegir un mezcal

Llegas al bar y en la carta puedes ver bastantes opciones de tragos y cocteles preparados con mezcal. Alcanzas a leer espadín de pechuga (y no sabes si es de pechuga de pollo o pechuga de qué), también está la opción de tomarlo puro y el mesero te dice que entre su oferta está el “tobalá”, el “ensamble papalote” o si prefieres un “abocado de espadín”, con gusano, alacrán o de lavanda. Tal cantidad de información ya te hizo sentir mareado, así que sólo te resignas a pedir “uno que no sea tan fuerte”.

Para eso te traemos esta guía que te ayudará a elegir más fácil la próxima vez que salgas con tus cuates a una mezcalería. 

1. Pa’ todo mal, mezcal pa’ todo bien, también

El mezcal proviene del maguey, al igual que el agave, por eso su elaboración es artesanal. Y esa es quizá la principal razón por la que se ha ganado el respeto y la preferencia de la banda chilanga a la hora de la parranda, a diferencia del tequila, que es preparado mediante un proceso industrial.

2. “Dale besitos… despacito y con cariño”

El mezcal es como un date celoso y caprichoso, por lo tanto tienes que llevártela tranquila, si no quieres sentir que mueres al día siguiente con la resaca. “Debe tomarse con agua, no es recomendable mezclar mezcal con cerveza (aunque es una moda chilanga) porque se distorsiona el sabor del mezcal. Si te aferras a la cerveza, es preferible que sea con una artesanal de muy bajo grado alcohólico, de lo contrario, tendrás una borrachera de miedo” recomendó Paco Bernal, gerente de la mezcalería La Clandestina. 

3. Dos magueyes que atarantan (Espadín y Silvestre)

“Hacer una clasificación del mezcal es bastante complejo porque sólo en México existen 155 tipos de maguey que conforman 12 familias. El mezcal se fabrica principalmente con dos tipos de maguey: el primero es el Espadín que es el más común, o sea el que se siembra y crece fácilmente; el segundo es el Silvestre que es complicado conseguir porque nace en lugares de difícil acceso, por lo tanto existen menos ejemplares y por eso es más caro” nos explicó Rafa López, gerente de la mezcalería El Palenquito, lugar donde se echan sus mezcales los de la banda New Order.   

4. El común más solicitado (El mezcal de maguey espadín)

Después de siete años de haber nacido, el espadín, está listo para convertirse mezcal,  como es la planta más común, lo encontrarás de cajón en mezcalerías bares y cantinas. Su precio ronda entre los 30 y los 50 pesos por trago, depende de las onzas que contenga.

Lo encuentras en las siguientes variantes:

• El espadín joven. Es la presentación original del mezcal, también se le llama espadín blanco.
• El espadín abocado. Significa que contiene un ingrediente adicional, que corrompe la pureza de su sabor original; puede ser que contenga lavanda, un gusano de maguey o un alacrán, por mencionar algunas opciones.  Aquí es donde entra el “Espadín de pechuga y el espadín de pechuga de pollo”, se llama pechuga a la parte blanda del maguey, es la unión entre el corazón o piña con las pencas. Y la otra opción es que a la segunda ronda de destilación del mezcal, se agrega una pechuga de guajolote, aunque también puede ser de pollo, el nombre proviene del “Baile del guajolote”, una tradición de los bodorrios oaxaqueños en el que al pavo le cuelgan frutas en la pechuga, después le dan matarilelirelón, la pechuga se cuelga en el interior de la campana de alambique y al aguavino se le ponen las frutas de temporada que traía el pavo, como resultado da un mezcal afrutado.
• El espadín reposado. Igual que los buenos vinos, el mezcal reposa en barricas de roble americano o francés, así es como se impregna de diversos olores y sabores, entre los que destacan el tostado o seco. El precio aproximado de este trago es de 55 a 65 pesos.

5. El rebelde más cotizado (Mezcal de maguey silvestre)

Encontrarlo es un triunfo, crece en sitios tan extraños como debajo de una piedra detrás de una cascada y debe tener 17 años para poder transformarlo en mezcal. Y como ya está madurito, no es necesario reposarlo, o sea que no existe un silvestre reposado, ¡ponte al tiro! Entre los tipos de mezcales silvestres más conocidos están el Papalote, Tepeztate, Jabalí, Tobalá y Coyote. Es el más costoso de los mezcales, un trago cuesta entre 60 y 120 pesos.

6.  Mix del común y el cotizado (Ensamble)

Otra variación es la mezcla entre un mezcal espadín y uno silvestre, que da como resultado un ensamble, por ejemplo, el ensamble papalote que es fresco y dulce al paladar.

7. ¡Sabroséalo!

• Ahumado. Depende del proceso de fabricación del mezcal, si se prepara mediante un alambique de barro es más probable que por la cocción, se le impregne olor y sabor ahumado.
• Herbal o afrutado. Es el espadín avocado con alguna hierba o bien algún mezcal silvestre que crece en regiones que le impregnan este sabor debido a la vegetación que lo rodea.
• Adicionado o socavado. Se refiere al mezcal espadín reposado en barricas como las que se utilizan para añejar el vino, toma notas de madera, roble blanco, mantequilla, seco, entre otros.