Ser o no ser un buen barman

Entrevistamos a Martín Arvallo, del Bang Bang

Bang Bang es un pequeño bar atmosférico, que transmite la esencia de los pequeños bares de barrio en la onda de Londres o Nueva York. Su naturaleza está bajo la influencia de una obra enigmática y compleja del cine: 2001: Odisea del espacio, con una decoración  verde platinado que contrasta con un techo rojo, detalles en madera, sifones, lámparas y el afiche del astronauta David Bowman: casi una escenografía de película.

Nos  acomodamos en la barra, al frente una de las más amplias selecciones de ginebra de la ciudad, dentro de un estético refrigerador que gracias a su diseño deja las botellas a la vista. Aparece Martín Arvallo, mientras nos da la bienvenida prende sus televisiones retro con caricaturas de época.

La charla comienza: “En la noche todo sucede a alta velocidad, por eso recomiendo que se sienten en la barra, como ahora. Aquí la gente platica, se integra, hay una conexión diferente”. Detrás de la barra:  el mixólogo, el bartender y el barman. El primero conoce los ingredientes, crea recetas y experimenta. El segundo tiene experiencia y velocidad con los tragos. Y el tercero se gana con el tiempo: No estudias para eso, los  barmans son grandes anfitriones, los diferencia el trato humano. 

Martín se define como un barman –emocional y cerebral– a la hora de preparar cocteles, “Al barman lo conoces, vas a ese bar porque está él. Respetas al mixólogo por el arte y el métodoal bartender por la habilidad y rapidez

59631Martin 2
Martin 2 (L.F.P)

Martin se convirtió en barman cuando tenía 21 años. “Era un chico de barrio, cuando en Buenos Aires no había trabajo y, si alguien te ofrecía uno, lo agarrabas. Al principio estuve en el salón, fue terrible para mi. En mi última oportunidad pedí estar en la barra. Empecé a probar todo tipo de alcohol, aprendí y descubrí posibilidades. No se puede hacer esto si no bebes, si no conoces los sabores. El barman no toma para emborracharse o emborrachar a sus clientes, es completamente lo opuesto, trabaja para que la gente aprenda a beber, disfrute del alcohol y sin problemas y con responsabilidad.

¿Cuál es la clave de un buen preparado etílico?

En cada uno de mis cocteles busco superar la expectativa de mis clientes, hacerlos felices, encontrar el trago adecuado para ellos. Juego con la sorpresa, mis cocteles siempre tienen un sentido, una historia, una razón de ser para que la gente lo beba. Hay gente que viene indecisa, no le late nada de la carta y les propones hacer algo nuevo, solo para ellos y se convierte en algo personal. Cuándo llegué a la Roma, me decían -tu bar no va a “pegar” porque eso de no vender una botella completa no funciona, si el cliente pide un “pomo” hay que dáselo-. En la época que abrí, todavía no existían los bares de coctelería que vemos ahora en Álvaro Obregón y alrededores.

¿Qué momento viven los bares especializados en coctelería en la Ciudad de México?

Para mi el afiche de Odisea del Espacio tiene mucho significado por que cuando Kubrick hizo este filme la gente no lo entendió, y es lo que aun sucede  con este tipo de bar aquí en México, la gente todavía no entiende este tipo de lugarcitos; llegan lo ven medio vacío y dicen vámonos a otro lado, eso es frustrante y uno tiene que tener mucha paciencia. Todo está avanzando muy rápido, las marcas ya se están acercando a nosotros, algo que antes no sucedía. El barman ya juega un papel importante, eso es súper positivo. 

59633Martin 3
Martin 3 (L.F.P)

¿Qué ginebras debemos de probar en Bang Bang?

No tengo preferida, pues me gustan muchas, pero podemos empezar con la Old Tom Gin, luego la Martin Miller´s Gin, también la ST. George y así nos seguimos con varias y es difícil quedarse con unas pocas. Pronto quiero traer una que se llama Monkey 47 Gin que está en boca de todos los barmans

¿Cual es la inspiración de la carta de cocteles de Bang Bang?

Traté de poner en carta los clásicos que difícilmente encuentras bien preparados, si, son retro, pero el termino clásico lo entiendo como un trago que se puede preparar en cualquier parte del mundo, con pocos ingredientes y fáciles de conseguir, por eso puede sobrevivir a su tiempo. También  incluí tragos de autor que son inventos contemporáneos, pero su espíritu se basa en lo clásico, poco ingredientes, cocteles en lo que reconoces lo que va a tomar. 

¿Qué trago no debió inventarse jamás?

La medias de seda, que nombre horrible y que mezcla tan bizarra. Me parece una idea espantosa servir algo así.

¿Qué botella no puede faltar en tu casa?

Un Scotch, siempre debe haber whisky, es sagrado.

¿Algún fetiche coctelero?

Va a parecer increíble, pero un buen cuchillo te puede cambiar la vida. Se usa tanto el cuchillo en coctelería que tienes uno malo y se te complicó todo. Mi fetiche es este cuchillo, si lo llego a perder voy a llorar.

¿Cuál es tu coctel favorito?

Un buen Negroni, si encuentro un lugar donde me hagan un buen negroni ahí estaré. Tienes que haber probado mucho whisky, cognac y ginebra por separado para crear un negroni equilibrado y rico.

Tres cocteles imprescindibles de Bang Bang
59632Birds
Birds (L.F.P)

Birds

Es un Gin&Tonic que lleva licor de mandarina, agua tónica, bitter de cardamomo, romero y Tanqueray Gin. Es resultado de la experimentación y síntesis de sabores; es fresco, equilibrado le da una nueva dimensión sensorial a la ginebra.

La Isla

El ron como nuca antes lo había probado. Este coctel es una delicia veraniega que hay que probar. Lleva Ron añejo 12 años, jugo de manzana y limón. Va servido en un vaso corto con hielos y trozos de manzana, en su sencillez está la maravilla.

Red Head

Este es un martini para chicas rudas, es un brebaje color rojo preparado con Fifty Pounds Gin, licor de granada, bitters de toronja y bitters de angostura. Es elegante, sensual y de alto contenido alcohólico.