Durante una parrillada que organizó Alejandro Zárate de Central Culinaria, conseguimos algunos tips para un buen barbecue casero. Además, nos enteramos cómo podemos ahuyentar a Tláloc en esta época en la que el clima es un poco bipolar y pasa de estar soleado a lluvioso. Superstición o no, comprobamos que enterrar las puntas de dos cuchillos filosos en forma de equis (X) en la esquina cercana a tu parrillada… ¡Si espanta al dios de la lluvia!

El tipo de parrilla

Se pueden utilizar parrillas abiertas al estilo argentino, aunque para Alejandro Zárate, lo ideal es un asador con tapa pues éstos permiten hacer ahumados y cocciones más lentas.

El mejor carbón

Para controlar la temperatura se recomienda utilizar briquetas de carbón mineral y vegetal. Sin embargo, si se busca aportar aroma hay que usar carbón vegetal.

Cómo prender el carbón

La forma más común es echarle aceite o utilizar un encendedor líquido. Sin embargo, estas dos maneras son incorrectas y cero recomendables pues provocan que salgan los sulfitos del carbón y la parrillada se impregne de sabores de combustión nada agradables. Lo correcto es:

1. encenderlo poco a poco con un papel,

2. usar un encendedor de gas,

3. o poner algunos trozos de carbón en la estufa directo al fuego y luego con éstos encender el resto

El menú ideal para una parrillada

Una parrillada no se debe de enfocar sólo en la carne, lo ideal es que también haya vegetales. De acuerdo con Alejandro Zárate, hay verduras que se preparan muy rápido como las coles de bruselas o las alcachofas que previamente se cocinan en agua y se terminan en el asador. Además, también se puede incluir trozos de chorizo.

El orden para cocinar los alimentos

Se recomienda que para una parrillada casera se utilicen dos asadores, pues las carnes y vegetales se cocinan a diferentes calores. Por ejemplo, hay verduras con las que se utiliza temperatura muy alta, y las carnes como el sirloin o el rib eye utilizan temperaturas de baja a media.

Para marinar la carne

Hay dos formas de marinar la carne: en seco o en líquido. La primera consisten en frotar la carne con ingredientes como la sal y algunas especias para hacerles una costra alrededor. Esto se utiliza en cortes americanos como el sirloin, t-bon y rib eye, por ejemplo. La segunda consiste en poner la carne en un recipiente con mucha sal y agua, la idea es pre hidratarla para que la carne quede jugosa. Esto se recomienda con trozos muy grandes y que requieren una cocción muy larga como una pierna de cerdo o sirloin completo.

Marinar con alcohol

Prácticamente se puede marinar con cualquiera, aunque no es recomendable utilizar bebidas que se utilizan para el postre. La base de cualquier marinado es que tenga un sabor salado (sal), dulce (azúcar) y acidez (limón, vinagres, vino o cerveza), y después se le puede agregar un alcohol como el bourbon. También se puede hacer un marinado con puré de tomate para que quede como un adobo.

El mejor chorizo

Se debe de verificar que el chorizo venga en tripa y no en plástico. No se debe de cortar, se debe de preparar completo. Se pueden utilizar brochetas para ensartarlo de forma transversal y así manipularlo más fácilmente. Además, no se debe de poner sobre el fuego pues al tener tanta grasa provoca que el fuego se avive. Se cocina en forma indirecta (a lado del fuego)

Para maridar

Un buen timing en una parrillada sería:

1. durante la preparación, se puede beber cerveza o cocteles de bourbon,

2. mientras se come, se puede continuar con cerveza o una copa de vino

3. y al terminar, se recomienda tomar bourbon solito para digerir todo lo que se comió

¿Ya se te antojó?