Oscar Vidal

Estudió panadería y pastelería en Bogotá. Al llegar a México trabajó para la Cámara Nacional de la Industria Panificadora, para el Four Seasons, para la Corporación Mexicana de Restaurantes y para Gino´s. Actualmente es profesor titular en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel, CESSA Universidad.Siendo un experto en el tema, nos compartió la siguiente receta

Tarta de chocolate

Ingredientes
Mantequilla100grs.
Azúcar100grs.
Huevo 50mls.
Cocoa 50grs.
Vainilla 5mls

Pasta de pistache
Azúcar glass 50grs.
Mantequilla 50grs.
Huevo 50mls.
Pistache molido 50grs.
Harina de trigo 25grs.

Relleno
Azúcar mascabado 100mls.
Mantequilla 25grs.
Cerezas 150grs.
Puré de casis 50grs.
Oporto 80mls.
Vainillaen vaina 1pza.

Preparación Pistache y pasión roja:
-Cremar la mantequilla con el azúcar por 2 min. aproximadamente.
-Añadir el huevo y la vainilla.
-Mezclar la cocoa con la harina e incorporar de forma envolvente a la mezcla previa.
-Refrigerar por 30 min. Aproximadamente.
-Extender con un rodillo y un poco de harina.
-Poner en un molde para tarta.
-Llenar ¼ con la pasta de pistache.
-Hornear a 180°C. por 14 min.

Elaboración
-Batir mantequilla y azúcar. Cremar por 3 min. aproximadamente.
-Añadir el huevo.
-Mezclar el pistache molido y la harina. Incorporar a la mezcla anterior.

Modo de Elaboración:
-Calentar un sartén y derretir la mantequilla.
-Agregar azúcar y reducir hasta obtener un caramelo.
-Añadir las cerezas sin hueso junto con el casis y la vainilla. Hervir.
-Incorporar el oporto y reducir por 5 min. aproximadamente.

Ganache de chocolate
Chocolate oscuro
( 55% pasta de cacao )200grs.
Crema dulce para batir250mls.
Huevo 50mls.

Elaboración
-Trocear el chocolate.
-Hervir la crema.
-Añadir la crema hirviendo al chocolate.
-Incorporar perfectamente.
-Dejar enfriar y añadir el huevo.
-Batir ligeramente hasta integrar.

Glaseado espejo
Agua 120mls.
Crema180mls.
Cocoa50 grs.
Azúcar 120grs.
Glucosa50mls.
Grenetina10gr

Elaboración

-Hervir agua, crema, glucosa y cocoa.
-Cuando esté hirviendo, añadir la glucosa y dejarlo hervir 3 min. más.
-Hidratar la grenetina y añadirla.
-Retirar del fuego.

Salsa de vino espumoso rosado
Vino espumoso rosado250mls.
Azúcar 50 grs.
Ralladura de limón 1pza.
Yemas 5pzas.
Jugo de limón 5mls.

Elaboración

-Calentar el vino con la ralladura y el jugo de limón a 85°C.
-Blanquear las yemas con el azúcar.
-Incorporar el vino a las yemas.
-Mezclar perfectamente.
-Regresar al fuego hasta alcanzar los 85°C. nuevamente.
-Retirar y dejar enfriar.

Papel de Casis
Puré de casis200mls.
Goma xantana5grs.
Azúcar 70grs
Fécula de maíz 20grs.

Decoración
Fresa 2pzas.
Frambuesa 3pzas.
Zarzamora 4pzas.
Mora Azul 5pzas.

Elaboración
-Licuar todos los ingredientes.
-Extender sobre un tapete siliconado.
-Hornear a 100°. Por 45 min. aproximadamente.

Montaje
Colocar la tarta horneada con el puré de pistache.
Agregar la reducción de cerezas hasta la mitad.
Rellenar la otra mitad de la tarta con el ganache.

General

Hornear a 170°C. por 5 min.
Dejar enfriar y con un cucharón o mamila ponerle el glaseado espejo.
Ponerle el papel de casis en forma de abanico.
Decorar con los frutos rojos.
Aparte, en un vaso tequilero poner la salsa de vino espumoso.