Mientras el coronavirus se expande, los daños colaterales también. Uno de los más devastadores lo sufrió la industria gastronómica. Desde que la Organización Mundial de la Salud (OMS) declaró al coronavirus (COVID-19) como una pandemia, el panorama restaurantero mexicano cambió de un día para otro. La gente dejó de salir a comer, todos los restaurantes y cafés se vaciaron, y eso puso en jaque a los 2.14 millones de empleos en la industria (el ocho por ciento de los trabajos formales mexicanos, según Inegi). Los datos revelan una verdad dolorosa: el coronavirus en los restaurantes representa una de las más graves crisis que ha enfrentado la industria. 

Marzo: de mesas llenas a restaurantes cerrados

crisis de coronavirus en los restaurantes
Foto: Leo Pérez, Chilango

Las noticias provenientes de la epidemia de coronavirus en China parecían distantes a principio de año. Sin embargo, los contagios se aceleraron y México confirmó su primer caso el 28 de febrero. El 11 de marzo, la OMS declaró a COVID-19 como una pandemia; durante el puente (14 a 16 de marzo) los restaurantes y cafés seguían llenos; pero el 23 del mismo mes, el subsecretario de salud y responsable de la estrategia para enfrentar la pandemia en México, Hugo López Gatell, instauró una jornada de aislamiento social y confinamiento para frenar la curva de contagio. Ahí comenzó la caída.

La reacción de las autoridades mexicanas ha sido mesurada en comparación a las de otros países. López Gatell ha dicho que sus decisiones responden a análisis técnicos y científicos, no políticos; y ha descartado declarar toque de queda. Sin embargo, la presencia de personas en las calles ha ido disminuyendo cada día (aunque no al punto necesario, de acuerdo con López Gatell).

Durante la primera semana de la Jornada Nacional de Sana Distancia, algunas grandes cadenas restauranteras cerraron de manera indefinida como medida preventiva, pero las cafeterías y restaurantes más pequeños continuaron abiertos, la mayoría siguiendo estrictas medidas sanitarias, como reducir el aforo en un 30 por ciento, lavar y desinfectar de manera constante superficies y áreas públicas, etcétera.

Foto: Marisol Arvizu, Chilango

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“En realidad el golpe llegó desde el 17 de marzo, pues la gente se empezó a guardar antes del anuncio oficial sobre el aislamiento, justo después del puente —comentó a Chilango Francisco Fernández, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac)—. La baja en esa semana fue del 10 por ciento”.

El 30 de marzo, las autoridades federales declararon emergencia sanitaria en México a causa del coronavirus (COVID-19) y con ello la suspensión de todas las actividades no esenciales, entre ellas la restaurantera. Además, Gatell informó de la prolongación de la jornada de aislamiento hasta el 30 de abril – que originalmente terminaría el 19.

Dos días después, el primero de abril, la industria cayó casi por completo. Según reportes de Canirac, la crisis del coronavirus en restaurantes ha causado una caída del 90 por ciento en ventas, el cierre temporal del 90 por ciento, el cierre definitivo del 5. “Debería decir que la caída es del 100 por ciento porque todo el gremio restaurantero está cerrado —declaró Fernández—. Es una crisis nunca antes vista en el sector”, más grave incluso que la de 2009 por la epidemia de la influenza AH1N1, que dejó a más de ocho mil muertos y una contracción del nueve por ciento del PIB en la industria restaurantera (cuyo valor del PIB en 2019 fue de 300 mil millones de pesos). Siete mil millones de pesos se perdieron en la industria durante marzo y más de la mitad de los restaurantes están en riesgo de quebrar (según Canirac).

Abril: el pico del servicio a domicilio

Foto: Leo Pérez, Chilango

En menos de una semana, más de cuatro mil restaurantes se unieron al programa de descuentos que Didi Food sacó, entre otras acciones, como apoyo a la industria (por cada peso que el restaurante descuenta, Didi Food pone otro, así un descuento del 25 por ciento se convierte en 50 por ciento), según reportes de la compañía. El 87 por ciento de estos fueron pequeños y medianos negocios, los que, según el presidente de Canirac, son los más afectados por esta contingencia sanitaria. “Los negocios con cheques promedio de $300 pesos (más o menos) son los más afectados —asegura Fernández—, pues dependen en parte de comensales locales que están temerosos y guardando sus recursos, y en parte de extranjeros que ahorita no están llegando a Ciudad de México”.

Sud 777 es uno de los mejores restaurantes de la ciudad e incluso de Latinoamérica, según la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants. El chef a cargo, Édgar Núñez, dijo a Chilango que a causa de la pandemia sus ventas han bajado un 90 por ciento. Tras la declaración de emergencia sanitaria en México, Sud777 cerró sus mesas y lanzó un menú para llevar. “Nosotros somos un restaurante que no está diseñado para hacer comida para llevar y tuvimos que diseñar alguna cosa ahí para poderle entregar a mis vecinos —dijo—. El menú para llevar ha funcionado más o menos”.

Tizne Tacomotora es una taquería-restaurante y su naturaleza es distinta a la de un restaurante fine dining como Sud 777, pero su situación ante la crisis del coronavirus en los restaurantes es parecida. Además de dos sucursales (una de ellas recién abierta poco antes de la contingencia, pero ahora cerrada), gran parte del ingreso de Tizne venía de eventos masivos como festivales de música, culturales o sociales, todos cancelados o pospuestos. La taquería que permanece abierta vende –a domicilio– un 10 o 15 por ciento de lo que vendía. “Los socios estamos haciendo las entrega, sin restricciones de zona, sin cobro de envío —contó a Chilango Jorge Linares, socio y cocinero—, porque no contamos con la estructura de tener tomapedidos, motos, etc.; pero hemos recibido buenos comentarios de la comida que llevamos. También ayuda mucho que no hay tráfico y que la gas bajó de precio”, aunque la medida de Uber Eats de depositar al día siguiente –en vez de cada ocho días como antes– no se ha reflejado en su caso.

Monsieur Croque y Superette también cayeron un 90 por ciento, según contó a Chilango el restaurantero Julien de Bellaigue. Ambos incorporaron servicio a domicilio y para llevar ante la contingencia, pero no es suficiente, no al punto de salvarlos económicamente. “Hay que imaginar que el consumidor estaba comiendo tres de 10 veces afuera. Hoy, y de un solo golpe, la gente volvió a comer 100 por ciento en su casa”.

Por otro lado, Comixcal, un restaurante de cocina oaxaqueña en la Santa María la Ribera, implementó el servicio a domicilio solo durante una semana antes de cerrar temporalmente, “solo para que los trabajadores no dejaran de recibir propinas y para acabarnos toda la materia prima, como carnes, quesos y tlayudas que traemos desde Oaxaca”, dijo a Chilango uno de los socios, Alexis Jiménez.

Los dueños de Tierra Adentro, un restaurante de gastronomía mexicana ubicado en la Portales, de inmediato se activaron para mantenerse a flote ante la crisis del coronavirus en los restaurantes. Cambiaron su carta para incorporar guisos a domicilio y además, crearon el programa Huacal, que consiste en la venda de verduras, legumbres y frutas provenientes de la Central de Abasto. “El envío a domicilio ha sido de gran ayuda, definitivamente a hecho que las finanzas se mantengan sanas —dijo a Chilango Manuel Rivera, uno de los socios—, era algo que no habíamos explorado”.

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Efecto cascada: despidos, recortes y préstamos

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Foto: Leo Pérez, Chilango

El servicio a domicilio no será suficiente para combatir la crisis del coronavirus en restaurantes. Según la Canirac –que tiene a 500 mil afiliados–, alrededor de un millón 700 mil familias dependen de la industria gastronómica , desde los propietarios hasta personal de servicio, cocina, proveedores y productores. La mayoría de ellos han visto sus ingresos reducidos drásticamente.

“Es un efecto cascada —dijo a Chilango Francisco Fernández, presidente de Canirac—. El comensal deja de consumir, el restaurante de vender y de comprarle a sus proveedores y estos a sus productores. Mientras, personal de servicio se queda sin propinas o, peor, sin trabajo”.

A diferencia de las medidas que han tomado grandes cadenas como Alsea –de enviar a vacaciones forzadas y no pagadas a su plantilla–, muchos restauranteros están doblando esfuerzos por mantener íntegros los sueldos de su personal durante esta contingencia.

De acuerdo con el chef Édgar Núñez, hasta el momento ha reducido gastos en cosas no esenciales –como decoraciones, flores y jardinería– y mantiene el pago al 100 por ciento de su plantilla completa. Además, “la gente de las rentas nos van ayudar con un poco de prórroga. Vamos a tener que pedir prestado al banco, no hay de otra —dijo—. Lo bueno es que no debemos nada, entonces será fácil que nos presten para salir de esto”.

Julien de Bellaigue escalonó las jornadas de trabajo de sus empleados en sus tres lugares, Ficelle, Monsieur Croque y Superette, pero ha mantenido sus sueldos íntegros. Además, lanzó una campaña en Donadora con el objetivo de juntar dinero para pagar los sueldos de las 35 personas que trabajan en sus tres proyectos y participa en la campaña “Salvemos restaurantes”, de Culinaria Mexicana, para vender “bonos gastronómicos” o gift cards que el comensal cobrará cuando los lugares reabran.

Marahí López, socia de Comixcal, al cerrar su restaurante le dio a sus trabajadores un mes de salario por adelantado y les garantizó que seguirán pagando sus sueldos. “Es una situación bastante complicada, pero es nuestra responsabilidad respaldar económica y moralmente a los compañeros que trabajan con nosotros —dijo a Chilango—. Sabemos que tenemos los fondos necesarios para sobrevivir cerrados hasta dos meses”. Su preocupación por la crisis del coronavirus en los restaurantes radica más en sus proveedores en Oaxaca, a quienes dejarán de pedir producto durante un tiempo indefinido. También cuestionó las acciones por parte del gobierno de la ciudad ante esta contingencia, al considerar que los préstamos de 10 mil y 25 mil pesos son insuficientes.

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¡Salvemos restaurantes! Iniciativas para ayudar

Foto: Leo Pérez, Chilango

Desde la primera semana de la jornada de aislamiento social y confinamiento en la Ciudad de México surgieron dos importantes proyectos en pro de la supervivencia de restaurantes, cafés, panaderías, bares y cualquier centro de consumo gastronómico. #ComeCDMX es una campaña colaborativa entre medios de comunicación, usuarios de redes sociales enfocados a gastronomía, restauranteros y la Secretaría de Turismo de la Ciudad de México. Su fin es impulsar el consumo de servicio a domicilio para mantener ingresos en los restaurantes aún abiertos. Este esfuerzo derivó en una app-directorio de establecimientos y en el establecimiento del primer #DíaDelItacate –es decir: el día nacional de pedir comida a domicilio–, celebrado el primero de abril.

Por otro lado, Culinaria Mexicana lanzó “Salvemos restaurantes”, un programa de bonos gastronómicos, que son pagos adelantados de comensales al restaurante, como una especie de gift cards a cobrar cuando la crisis del coronavirus en los restaurantes mejore y estos puedan volver a abrir. Son cientos de restaurantes los que participan y muchos de ellos, como Agua y Sal, Fonda Garufa, Buñuelo, Merkavá –entre otros–, han tenido resultados positivos, de acuerdo con Claudio Poblete, director de Culinaria Mexicana.

Además, Culinaria Mexicana recaudó “una cantidad significativa de dinero en efectivo para apoyar a los restaurantes más vulnerables contenidos en la Guía México Gastronómico #Los120mx 2020 —contó Poblete—, a través de las marcas que representan dicha guía”. Para decidir a quiénes apoyar primero, Poblete hizo una encuesta entre los miembros del Consejo Nacional de Votantes de la guía.

Por su parte, Paladar, empresa enfocada a las experiencias gastronómicas en México, se alió con algunas marcas de alcohol para ofrecer cenas degustación elaboradas por cuatro de los mejores chefs de México y Latinoamérica (Édgar Núñez (Sud 777), Eduardo García (Máximo Bistrot), Jorge Vallejo (Quintonil) y Luis Robledo (Tout Chocolat), dos de los mejores restaurantes de México y Latinoamérica) a domicilio.

Algunos restaurantes, como Niddo, Superette y Cine Tonalá, decidieron organizar campañas de fondeo para poder sostenerse. Otros, como Balboa Pizzería, están vendiendo sus botellas de alcohol para pagar sueldos. Además, la Canirac está buscando algunos apoyos extra, como la condonación de rentas, para que los consumos en restaurantes sean deducibles al 100% y no sólo al 8.5% –como lo establece el artículo 28 de la Ley del Impuesto sobre la Renta–, la eliminación de las declaraciones de pagos provisionales de ISR durante 2020, entre otros.

La esperanza de los restauranteros ante la crisis del coronavirus en restaurantes, es mantenerse a flote con servicio a domicilio hasta que pase la contingencia y puedan volver a abrir. Aún así, el efecto seguirá por mucho tiempo más. “Dicen que en un mes todo vuelve a la normalidad, pero la verdad es que no —dice el chef Édgar Núñez—. Va a ser un año muy jodido”.

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