Por Miguel Rivera
El restaurante Aquarello existe desde hace 16 años en Munich, y en las últimas 10 publicaciones especializadas (como la revista Bunte) lo han calificado reiteradamente como “el mejor restaurante italiano en Alemania”. Expectativas sobran, pero como todo establecimiento, hay que juzgarlo por sus propias hazañas en el DF.
Como buen italiano, Gamba agita las manos y se entusiasma mientras describe sus platos.
El primer aperitivo, el soufflé de foie, aunque fresco y cumplidor, falla al no explotar todo el sabor del hígado, ese característico gusto terso y graso que en esta ocasión se intercambia por uno undimensional y gelatinoso. Le sigue una brillante y perfumada crema de chícharos, suave y dulce al estilo del chef, quien respeta la escencia natural de los vegetales.
Como plato fuerte se ofrece una “declinación de atún”, nueve cubos sellados con el mismo número de diferentes aderezos. Se comen de izquierda a derecha de abajo a arriba. El plato incluye sabores suntuosos y francos como la salsa de alcaparra y anchoa, hasta gustos sutiles provinientes del mousse de salmón. El experimento es interesante, pero no todas las combinaciones son afortunadas. En cambio la sopa de flor de calabaza con gambas -una espuma ligera en consistencia- es un delicioso plato digno de recordarse.
Un par de comensales que han visitado el acuarello de Munich comentan que la mejor pasta del mundo es el fagottini con espuma de parmesano, crostini de tocino y edamames: una pasta increíblemente suave que guarda, en su relleno de espuma, el sabor más puro a parmesano que se casa inmediatamente con el tocino crocante. Es un plato sobrecogedor.
El postre no se queda atrás y también esuna preparación que involucra espumas: una martinera con espuma de turrón a tope y mousse de pistache; es delicada, complaciente, deliciosa.
No queda duda, ésta es una sucursal de uno de los mejores restaurantes de Europay, como tal, no viene sin pretensiones: los precios son altos y se exige un conocimiento gastronómico de parte del comensal. Como se trata de un restaurante “de temporada”, tendrá que familiarizarse con los productos localesy, a medida que los conozca, irlos incorporando al menú. Mientras tanto, dos chefs del Aquarello Munich se quedarán a cargo en la ausencia de Gamba (quien vendrá cada inicio de estación para transformar el menú).