Carmela y Sal

Diana Féito

¿A qué sabe Tabasco?, a cacao, a plátano y a chile amashito… y las inquietas manos de una joven cocinera trasladaron sus sabores a tierras aztecas. Gabriela Ruiz –Gourmet MX en Villahermosa– lleva la batuta de la orquesta culinaria donde la sal marca los silencios de cada plato. Carmela es un personaje creado por la chef, quien vive dentro de una sofisticada caja de madera, brinca en sillones color cacao y camina por las paredes grises que rinden tributo a la CDMX.

La carta invita a un recorrido de cuatro tiempos, donde hay uno que otro imperdible. Como la ensalada de jícamas con pesto de albahaca, que sabe más rica de lo que suena, y el sope de chicharrón prensado y pulpo, al que le deberían de construir un monumento. Pregunta por el queso del tío Rodo, lleva trozos de habanero y un toque de miel.

Entre lo más codiciado está el lechón de Navidad, que no tienes que esperar a que sea diciembre para saborearlo. Así como el pescado, entre mone y pipián, que delatan la buena sazón de la tabasqueña. Dale una oportunidad a la lengua con reducción de puchero, plátano macho y malanga. Los postres son sencillos y bastante golosos. Si me dieran a escoger, me quedo con los plátanos con dulce de leche y polvo de caramelo.

Su coctelería es mención aparte. Está diseñada por Jan van Ongevalle, bartender de The Pharmacy en Bélgica, uno de los mejores bares del mundo. Para las tardes de calor pide un Citronela: ginebra, flor de sauco y hoja santa. Y para las gargantas osadas, el ahumado: mezcal con almendra, avellana y té negro. Sólo que como diría tu abuela: sé medido, pues podrías terminar pagando más por alcohol que por comida. El restaurante replica el 70% del menú de Villahermosa y por ello es un acierto. Sólo anhelo que con el tiempo la carta desarrolle su propia personalidad. De momento, hay que aplaudir esta sabrosa apertura.