Por: Alonso Ruvalcaba
Ya teníamos tiempo sin ver esta fusión entre las técnicas de la cocina francesa y los ingredientes mexicanos.
Tal y como se intuye desde ese subtítulo de “neobistro”, por las venas de Anona corre sangre francesa. Es visible principalmente en algunas técnicas (papillote, fricassé, confit). Pero como el local está en la Ciudad de México, aplica dichas técnicas a ingredientes y recetas más o menos nacionales.
Los sopes de confit de pato y el short rib al vacío en salsa de mole artesanal al vino tinto son dos buenos ejemplos de ese bienvenido mestizaje. ¿Otra buena idea? El salmón curado en sal y servido con chile manzano, orégano y emulsión de naranja agria con achiote. Traducción: al pibil.
En Anona, tal vez previsiblemente, hay coctelería cuidadosa y propositiva. Dos favoritos: el gin mary, hecho con manzana verde, cubos de pepino y cilantro, y el pepino albahaca, que se sirve con mezcal. Buenos precios.