Para 12 porciones

Ingredientes

Salmuera

3 kg pierna de cerdo deshuesada

1 lt jugo de piña

1 lt jugo de arándano

100 gr de sal gruesa de mar

1 cucharada de pimienta gorda molida

1 cucharada de mostaza

1 cucharada de clavos enteros quebrados

1 cucharada de canela molida en polvo

1/2 taza de agua

Relleno

1 taza de arándanos deshidratados

1/2 taza de orégano fresco picado

1 ajo italiano finamente picado

1/2 taza de aceite de oliva

1/4 de taza de miel

Ahumado

Chips de manzano

Agua

Procedimiento

Tip: Para conservar los jugos del cerdo es necesario someter esta pieza a un proceso previo de salmuera líquida, la cual está saborizada con jugos y especias. Luego del proceso de salmuera ya no es necesario utilizar sal en el resto del proceso. Es mejor incluir sal para terminar en el montaje final del plato.

Para la salmuera

Calienta el agua y cuando llegue a punto de ebullición agrégale las especias y deja reposar de 10 a 15 minutos. Refrigera la pierna por al menos 12 horas, al menos.Cuando se enfríe, integra con un batidor globo la mostaza, la sal y los jugos para marinarla.

Para el relleno

Integra todos los ingredientes y rellena la pierna formando un paquete uniforme que se amarra con hilo de algodón. Aparte disuelve el jugo con la miel.

Coloca la pierna en una bandeja de aluminio y ponle el jugo de arándano como caldo de cocción.

Para el ahumado

Remoja en agua los chips al menos 4 horas antes de iniciar la cocción. La madera de manzano aporta suaves sabores de humo aunque densos ligeramente frutales.

Cocina y ahuma en el asador con fuego indirecto por aproximadamente 2 horas o hasta que el centro de la carne marque 60º C.

Maridaje: Lienzo

Es un vino con una acidez media. A la vista se aprecia un color rubí y violáceo. Sus notas principales son mora negra, ciruela roja, té negro, eucalipto, flores y vainilla. Disfrútalo con carnes blancas, moles y pastas.