Aprovechamos que Philippe Gatto, chef ejecutivo mundial de Le Pain Quotidien, visitó la Ciudad de México para platicar sobre el “arte de hacer pan”. Y es que a pesar de que el proceso es simple, la preparación tiene ciertos rituales que en Le Pain Quotidien llevan al pie de la letra.

De hecho, gente del lugar, nos comentó que el francés es extremadamente perfeccionista, pues para calificar la calidad de un pan, por ejemplo un croissant, se puede tardar hasta 20 minutos.

¿A qué se debe tu visita a México?

Soy el encargado de todo el networking del lugar, así que cada dos o tres meses visito las franquicias de Le Pain Quotidien en el mundo para checar la calidad de los productos y servicio.

Háblanos de las técnicas que utilizan para hacer el pan de Le Pain Quotidien…

El proceso que nosotros usamos es el mismo que usaba hace muchos siglos. A pesar de que en el mundo moderno todo va muy rápido, nosotros queremos mantener la calidad del pan y eso depende de la buena selección que hacemos en los ingredientes, y de las técnicas y procesos que utilizamos. Por ejemplo,usamos levadura natural para crear una masa madre, es un procedimiento largo. De hecho, la preparación de nuestro pan nos lleva de 8 a 12 horas. Todo es natural, no usamos conservadores ni químicos para manipular el sabor.

¿Hacer pan es un arte?

Por supuesto, incluso en Francia nosotros llamamos “artesanos” a los que hacen pan.

¿Cómo entrenas a la gente para que la calidad del pan sea la misma en cualquier Le Pain Quotidien del mundo?

Es un gran reto. Sin embargo, considero que el mayor problema es conseguir y seleccionar ingredientes de buena calidad. Enseñarle a la gente cómo hacer un buen pan no es un conflicto porque sólo requieres darles las recetas, mostrarles el proceso y practicar mucho.

¿Qué debe de tener un pan para ser ‘auténtico’?

Su proceso debe de ser original y algo muy importante, es usar ingredientes naturales (no industrializados) y orgánicos.

¿Qué opinas sobre los avances tecnológicos en la repostería?

Es bueno, aquí en Le Pain Quotidien hemos adaptado los procesos modernos a nuestros métodos. Sin embargo, creo que los avances han despojado a los ingredientes de su buena calidad y eso no es lo que queremos dar de comer a nuestros clientes.

5 panes que tenemos que comer en Le Pain Quotidien?

Pan integral, pan de centeno, baguette, croissant y el pan de nuez

¿Qué recomiendas para hacer un buen pan en casa?

Es un gran reto y no porque la gente no sea capaz de hacer pan sino porque no tienen el horno adecuado. Incluso para mí ha sido difícil, por lo que recomendaría tener un buen horno de piedra y moldes para hacer pan de caja, eso facilitará el proceso en casa.

Le Pain Quotidien Condesa
Amsterdam 309
Col. Condesa
Tel. 5574 7916