S. Pellegrino para dummies

¿Quién elige a los 50 mejores restaurantes?

Este lunes 29 de abril en punto de la 1:45 pm (hora chilanga) se realizará en Londres, con bombo y platillo, la ceremonia que premia a los mejores restaurantes del mundo. Todos los chefs y amantes de la comida mueren de curiosidad por saber si Noma (de René Redzepi, en Copenhague) permanecerá en el primer lugar y si no qué restaurante ocupará el sagrado sitio este año.

Pero, si no tienes idea de qué estamos hablando, no te preocupes. Preparamos una guía para los menos conocedores. La cosa no es que te vuelvas un erudito gourmet, simplemente te ofreceremos datos que en algún momento serán de utilidad, o sino al menos sabrás que hay dos restaurantes mexicanos en la lista.

¿Cómo empezó todo?

La selección The Worlds 50 Best apareció por primera vez en la revista británica Restaurant en 2002. S. Pellegrino (la marca italiana de agua mineral) se convirtió en patrocinador y le apostó a encontrar lugares que provocaran nuevas experiencias desde el primer bocado. No se trata de premiar a los más caros o extraños. Sucede como en la película Ratatouille: buscan sabores creativos, nostálgicos o sorprendentes. Se basan en experiencias personales, pero con un código de honestidad implícito entre los votantes. Todo en conjunto convierte a esta lista en un indicador confiable de los mejores lugares para comer en todo el mundo. 

¿Quiénes y cómo se hace la selección?

Esta lista se arma con los votos que durante 18 meses reciben diversos restaurantes alrededor del mundo. El jurado está conformado por chefs, periodistas, críticos y expertos en alimentación, que forman parte de un distinguido círculo dentro de la escena gourmet internacional. La Academia Diners Club está integrada por poco más de 900 influyentes miembros, que se dividen en 26 regiones del mundo dentro de los 6 continentes. Cada región tiene un grupo de 36 miembros, con derecho a siete votos y por lo menos tres deben votar lugares fuera de su región. El chairman para México y Centroamérica es el periodista Pablo Baños. 

¿Cuáles son las reglas?

Los votantes deben haber comido en los restaurantes elegidos en los últimos 18 meses. Las nominaciones deben ser para el restaurante, no para el chef. Se presentan la opciones en orden de preferencia, para decidir en caso de empate. Y, por supuesto, no pueden votar por los lugares de los que son dueños. Además, esta lista no es comparable a cualquier otra guía o rango de restaurantes. 

Va el top ten del 2012:

  1. NOMA Copenhague, Dinamarca. Chef René Redzepi.
  2. El Celler de Can Roca Girona , España. Chefs Roca.
  3. Mugaritz San Sebastián, España. Chef Andoni Luis Aduriz.
  4. D.O.M. San Paulo, Brasil. Chef Alex Atala.
  5. Ostería Franciscana Modena, Italia. Chef Massimo Bottura.
  6. Per Se Nueva York, Estados Unidos. Chef Thomas Keller.
  7. Alinea Chicago, Estados Unidos. Chef Grant Achatz.
  8. Azrak San Sebastián, España. Chefs Juan Mari y Elena Arzak.
  9. Dinner by Hestor Blumenthal Londres, Inglaterra. Chef Ashley Palmer-Watts.
  10. Eleven Madison Park Nueva York, Estados Unidos. Chef Daniel Humm

Hay dos mexicanos (ambos chilangos):

36. Pujol México DF, México. Chef Enrique Olvera

38. Biko México DF, México. Chefs Bruno Oteiza y Mikel Alonso

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Gourmet (finedininglovers.com)

Y si ya te dio curiosidad

El anuncio de los 50 mejores de este año será en Londres, pero puedes seguir la transmisión de esta entrega de reconocimientos en nuestra página.

No todos celebran esta lista

Resulta que a ciertas vacas sagradas del mundo gastronómico no les late la forma de elección ni su procedimiento. Consideran sacrilegio incluir lugares que no tienen alguna estrella Michelin en su haber. Y claro, esto funciona en ambos sentidos, mal si figura en la lista uno sin estrella, y terrible si dejan fuera a los restaurantes que las han conseguido. La “libertad” de los votantes provoca en forma literal “malestar estomacal” en las más veteranas autoridades de la gastronomía y el buen vivir.

Sobre conseguir mesa

Más allá de la polémica sobre los criterios para determinar a los mejores, ser parte de esta lista hace que un restaurante localizado en el lugar más remoto del planeta se vuelva “famoso” y aparezca en el llamado “mapa del turismo gastronómico”. Tras el anuncio, todos los fans del nuevo elegido saturarán las mesas del lugar (bien por la parte del negocio) pero, si de casualidad uno de los mejores lugares del mundo está en tu ciudad, habrá un antes y un después para lograr una reservación. Quince minutos de espera para obtener mesa se convertirán en meses para volver a comer en él.

Finalmente los invitamos a tomar en cuenta que nunca son todos los que están, ni están todos los que son.