Desde 1947, el sazón de doña Balvina Valle conquistó el paladar de los guerrerenses que llegaban a vivir a la Ciudad de México y a los propios defeños que habitaban en la Colonia Guerrero. Comenzó ofreciendo comidas, pero a sugerencia de los clientes, se animó a preparar pozole estilo guerrero.

Fue así como día con día las ollas llenas de maíz y carne de cerdo empezaron a humear en el primer piso de un edificio ubicado en la calle Moctezuma. La voz se corrió y el lugar poco a poco se convirtió en el secreto gastronómico de la zona pues es un negocio que la única publicidad que tiene, es un letrero con la palabra “pozole” en el interfón con el número 12.

“En este departamento duramos 50 años y luego tuvimos la oportunidad de comprar el local en el que estamos, aquí llevamos 18 años, pero por la afluencia de la gente tuvimos que volver a habilitar el departamento en el que iniciamos”, señaló Jerónimo Álvarez Garduño, cuarta generación de la familia que está al frente del local.

90261Pozolería Moctezuma

Pozolería Moctezuma (Ling Sepúlveda)

Pozole para el alma

“Nuestro pozole es artesanal porque empezamos desde la nixtamalización del maíz que lo lo trae un proveedor de la frontera entre los estados de Morelos y Guerrero. Lo lavamos y descabezamos uno por uno, y luego lo lavamos y lo ponemos a cocer durante 12 horas para que reviente”.

En un mismo plato combinan los sabores de las diversas zonas gastronómicas del estado: en la costa le ponen la sardina, en el altiplano el huevo y en la sierra el chicharrón. Lo tienen en tamaños mediano y grande, el primero es una porción de 750 gramos con maíz, caldo y carne, y el segundo es de 1,050 gramos.

Se puede pedir el típico blanco, pero también el verde que preparan con mole de pepita que es de Teloloapan. Y aunque cada quien prepara el pozole como quiere, en la Pozolería Moctezuma tratan de enseñarle a los comensales a comerlo como lo hacen en Guerrero, de ahí que la adición de los complementos tenga un orden: huevo (crudo o cocido), cebolla, chile, orégano, limón, aguacate, sardina y chicharrón.

90260Complementos para el pozole

Complementos para el pozole (Ling Sepúlveda)

“Por ejemplo, si el limón se le pone al principio el pozole pierde propiedades y si se le pone al final va a dominar el sabor del limón en el plato, por eso se busca un equilibrio para que este vaya en medio para que no haya un desbalance en los sabores”

Finalmente, el ingrediente que hace que los sabores se potencialicen en todo el plato, es la cucharadita del mezcal de Chichihualco… Sí, mezcal en el pozole. Y es que esto, de acuerdo con Jerónimo Álvarez, fue a raíz del cambio que se le dio al negocio cuando él estudió la Licenciatura en Gastronomía, y se dio cuenta que el alcohol en el alimento potencializaba los sabores.

“En las primeras cucharadas el pozole es bueno, pero con el mezcal encuentras sabores que no encontrabas al principio, pero solo debe ser una cucharadita porque sino se amargaría el plato”.

Pero no todo es pozole, pues las preparaciones que sirven para abrir el apetito también valen la pena, tal es el caso de los taquitos de chorizo estilo Tixtla, el cual es cocido en cazuela durante más de 12 horas por lo que no es grasoso y es un poco almendrado; también tienen la lengua Moctezuma, una lengua de cerdo rasurada; y las tostadas con frijoles, chorizo y una rebanada de jitomate.

Las anécdotas

Un lugar con tantos años de vida, guarda cientos de historias y la Pozolería Moctezuma no es la excepción. Una de las más recordadas es la que tiene que ver con Licenciado que acudió al restaurante con su secretaria; sin embargo, en ese tiempo aún no existía el interfón y el sistema para entrar a la pozolería consistía en aventar una piedra a la ventana y de ahí les aventaban las llaves con las que podían accesar al edificio.

“Yo creo que el método de entrada sacó de onda a la secretaria porque le dijo ‘oiga licenciado, pero estoy en mis días’, y el licenciado volteó y le dijo ‘y eso le impide comer pozole señorita’. Yo creo que ella pensó que la traía a un encerrón. Años más tarde se casaron, tuvieron hijos y ahora vienen los bisnietos a comer”.

Aunque dentro de los planes a futuro no está el abrir una sucursal en la Ciudad de México, lo que sí tienen pensado es hacer la Ruta del Pozole que empezaría con el establecimiento del DF y pasaría por Cuernavaca, Chilpancingo y terminaría en Acapulco.

Pozolería Moctezuma
Moctezuma 12, Guerrero
5526 6918
lun-sáb 14-19 h
$ promedio: 150
tc: todas

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