'Algo En San Juan': Un ritual gastronómico
Por: Georgina Hernández
Madrugar en fin de semana nunca tuvo un sabor tan agradable.Éramos 45 personas ávidas de aprender y dejarnos guiar por los expertos:Bernardo Bukantz, Luis Serdio y Rodrigo Chávez, tres chefs que trabajaron más de cinco años en Biko, uno de los mejores restaurantes del mundo y del DF.La cita para participar en la segunda edición de Algo en San Juan fue el sábado 27 de abril a las 9 de la mañana,en el edificio de San Carlos, que está en la calle de Bolívar y Madero, en el Centro Histórico.
Cerca de las 10 de la mañana nos dividieron en tres equipos de 15 personas cada uno. Comenzó la aventura. Caminamos algunas cuadras: cruzamos el Eje Central con dirección a nuestra primera parada: la calle Ernesto Pugibet, donde se encuentra el Mercado de San Juan, uno de los más antiguos de la ciudad de México.
En un primer vistazo nos pareció un mercado común y corriente. Bastó con empezar a recorrer sus pasillos para descubrir que estábamos en un mundo de productos exóticos por doquier, además de enormes puestos de frutas y verduras.
Productos inimaginables en el Mercado de San Juan (Georgina Hernández)
Los chefs se encargaron de comprar todo lo que se requería para el gran banquete ymientras lo hacían, compartían consejos sobre cómo hacer una buena compra en el mercado.
https://www.youtube.com/watch?v=G0epjDv6yrM
Además, nos dieron algunos tips para la hora de cocinar.
A pesar de que las bolsas del mandado estaban llenas, decidimos pasar a uno de los puestos más emblemáticos del mercado: La Jersey, famoso por su increíble y deliciosa variedad de quesos.Los dueños, gustosos de compartir lo que es el negocio, nos ofrecieron una degustación de queso manchego tradicional, manchego de tres leches, queso de cabra, queso gouda con pesto y salami.
Con el antojo saciado, abandonamos el mercado y regresamos al edificio de San Carlos. Nos instalamos en la terraza. Aún en equipos, la preparación de los platillos del menú se dividió;a unos les tocó preparar las tlayudas de pulpo, a otros las gorditas de cangrejo. Lo mismo ocurrió con la ensalada de zetas a las brasas, la carne curada con verduras y el ate con queso.
A la hora de cocinar, hubo ambiente de compañerismo y espíritu de colaboración. Aunque algunos no sabíamos cocinar, surgía el interés de participar en la preparación,de añadir los ingredientes que resultarían en platillos exquisitos. Una de las cosas másimportantes de esta experiencia fue que los chefs invitados tuvieron la paciencia de resolver dudas y compartir experiencias, conocimientos y secretos culinarios.
Y como ocurre en todo buen ritual gastronómico, no podían faltar las bebidas. Luis Serdio, quien además de ser cocinero actualmente trabaja en un bar de la Condesa, nos dio una sencilla receta para preparar cócteles con mezcal
Con todo listo, ahora si fue momento de entrarle a la comilona. A estas alturas del día (4 de la tarde, aproximadamente) ya no éramos unos desconocidos. La energía del “buen compartir” hizo que Algo En San Juan fuera una fiesta.
El menú de Algo En San Juan (Georgina Hernández)
Al final nos quedó claro que Algo en San Juan no sólo es una experiencia de mercado, es aprender a convivir –y cocinar– con personas que nunca habíamos visto, que son de diferentes entornos y con quienes tenemosalgo en común: el gusto por la comida.
(Un porcentaje de la recaudación de esta experiencia se destinará a Algo En Común A.C. y otra a Primario, el proyecto de los tres chefs que este año le dieron vida a Algo En San Juan).
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