Pujol

Marc Fauche/ Archivo Chilango

El Pujol, el restaurante ubicado en el lugar 49 entre los 50 mejores del mundo, fue el ganador, por un escaso margen, en la lista realizada por Chilango. Aquí la crítica. 

 

Menú 6.66
Atmósfera 5
Puesta en mesa 7
Decoración / Diseño 7
Temperatura de alimentos 6.83
Presentación 13.66
Sabores 20.33
Calidad de materias primas 15
Atención 14.66

Chef Enrique Olvera / Sous chef Alejandro Villagómez

Pujol es el restaurante más comprometido del DF. En el último año Enrique Olvera, su propietario, decidió quitar algunas mesas, renovar completamente el menú, eliminar de la lista de materias primas toda aquella que no fuera perfecta y (en el caso de las provenientes de tierra) criada en el Altiplano mexicano. Ese compromiso se resuelve en platillos que reflexionan sobre su proveniencia y exacerban sus ingredientes, como el intensísimo ceviche de pescado marinado en jugo de coco: una sucesión de minúsculas explosiones bucales, o el puré de cacahuazintle con careta de cerdo, lechuga y gastrique de orégano, piquín: pozole a su máxima expresión. Pujol es una indicación de que no todo está perdido en la ciudad; es, además, un cheque en blanco de esperanza de que las cosas siempre pueden mejorar.

Platillos probados: cebiche de pescado marinado en jugo de coco y yerbabuena, flautas de aguacate criollo rellenas de camarón cristal, escolar en adobo oaxaqueño con puré de chile poblano, cuitlacoche nixtamalizado y flor de calabaza, tamal de cuitlacoche con espuma tibia de quesillo, salsa de tomate verde tatemado, polvo de cuitlacoche deshidratado, puré de cacahuatzintle con careta de cerdo, gastrique de orégano-piquín y lechuga, pechuga de guajolote con adobo de chilhuacle y puré de chiviría, cremoso y gelatina de mandarina.

  • Alimentos: menú de 7 tiempos, $985
  • Vino: maridaje para 7 tiempos, $885; maridaje con vino y bebidas mexicanas, $417
  • Cerveza: maridaje para 7 tiempos, $250
  • Agua/coctel: maridaje para 7 tiempos, $190

Francisco Petrarca 254, 5545 4111, lun-sáb 13:30-23:30 hrs, pujol.com.mx

 

Pujol