Entrevista con el mixólogo del Romita Comedor
Por: América Gutiérrez
El Romita Comedor se ha convertido en uno de los lugares más queridos de la ciudad, la vida nocturna de los chilangos aceptó de buena gana un espacio alejado del acartonamiento, que evita lo pretencioso, enfocado a servir alimentos y bebidas de calidad.
David Mora es su mixólogo, mientras contesta nuestras preguntas, acomoda las botellas que utilizará para la preparación de algunos cocteles, no deja de trabajar ni un segundo. Va de mezclilla, playera negra y sombrero fedora negro muy al estilo de Pete Doherty (The Libertines, Babyshambles y ex novio de Kate Moss) el look le va muy bien, además los piercings le dan un aire rebelde que contrasta con su timidez. Le preguntamos si se tarda eligiendo “outfit”para cada noche (se sonroja, piensa un poco) confiesa que no tiene un estilo definido al vestir, que le apuesta a la comodidad y si lo que elige encaja en alguna tendencia, es mera coincidencia.
Cuenta que comenzó a trabajar muy chiquito, pero advierte que ya tenía edad legal para hacerlo. Fue en bares de Playa del Carmen y Vallarta. Llegó al Distrito Federal hace 2 años. A simple vista, David podría parecer hipster, sin embargo, aclara que el sombrero lo usa antes de conocer la existencia de esta “tribu urbana”No quiere etiquetarse, surfea, hace bici de montaña y le gusta la fiesta.
David Mora 3 (LFP)
¿Hubo algún tipo choque al llegar a las barras de la ciudad de México?
La Ciudad de México es muy diferente a las playas, literal es otro tipo de trabajo, no solos por la altura. Te topas con otro estilo de clientes, una atención muy distinta y otro tipo de coctelería en si. Llego a la ciudad de México, empiezo a trabajar y me doy cuenta que estar detrás de la barra exige mucho nivel, aprender nuevas técnicas, experimentar con ingredientes. Algo así como proponer sin miedo. En estos primeros trabajos decidí que quería ser mixólogo y hacerlo profesionalmente. Así que me llené de responsabilidades con gusto, fui jefe de barra en dos lugares, mixólogo en Bosques, cuando me encuentro con mi prima y me cuenta el proyecto de Romita. Vine a ver el lugar, que me pareció increíble, las ideas, el equipo de trabajo. Sabía que era el lugar donde se podía ser creativo y atreverse a más. La idea de ser parte de un lugar como Romita es una de esas oportunidades donde te late que encajarás perfecto y así fue.
¿Cómo definirías tu estilo al mezclar?
Creo que lo mío siempre ha sido la coctelería fresca, orgánica, con frutas naturales. Utilizando mucho mezcal, me encanta trabajar con destilados. Me encanta cortar la fruta en el momento de preparar mis tragos, es importante que todos los sentidos reciban estímulos frescos, recién cortados diría, hace que la experiencia no solo sea a la hora de tomarlo, sinos desde que te lo sirvo la vista sea linda, el olfato inunde el momento y sea un momento para beber con todos tus sentidos.
¿Cuáles son tus influencias en el momento de diseñar un coctel?
Obviamente traes la influencia de quienes te enseñan, en mi caso aprendí muchísimo de Luis Iriarte y Joseph Mortera. Hacer un coctel no es como mucho piensan: hoy vengo inspirado, agarro lo primero que tenga y listo. Aprendes a elegir ingredientes, a mezclarlos de tal manera que ninguno se pierda y que no se boicoteen los sabores. En mi caso, busco el balance, alejarme de los extremos, ni dulce, ni ácido, prefiero el equilibrio. Aunque suene cursi, los sabores de mi niñez, están presentes en mis bebidas, cuando voy al mercado, me llega un olor o pruebo algo que me recuerda un momento de alegría inexplicable, lo quiero transformar, hacer que pueda tomarse, meter en un vaso ese sentimiento y compartirlo… Sonó muy “Rataouille”, ya sé, pero neta, es algo así. Además me gusta la pelí.
El Romita Comedor ya es un referente, que marca tendencia no solo en las barras nacionales sino en las internacionales ¿Cuál es el secreto?
Gran parte del éxito de un coctel es la técnica y tu materia prima. Básico hace un buen coctel está en con qué y como lo haces. Por ejemplo el uso de especias o productos gourmet que originalmente estaban destinados a la cocina. Por ejemplo la utilización de licores que antes no llegaban a México o el boom del mezcal como base de los combinados más pedidos. No me gusta hablar de cocteles de moda o lo que está “in” más bien trabajamos en ofrecer opciones diferentes, si, eso es apostarle a sabores que no se conciben juntos en una bebida.
Romita (LFP)
¿Cómo fue diseñar la carta de cocteles del Romita?
Hice equipo con Luis Iriarte, con quién tengo una empresa que se llama Bar Systems en la que trabajamos menús y diseñamos lo que se necesita para montar una buena barra. Creo que estamos viviendo un momento importante, ya se lo pone atención a la coctelería, la gente se ha vuelto exigente. Superamos la etapa del ron con cola; el mercado mexicano fue acostumbrado a mezclar todo con refresco y granadina. Como profesionales tenemos la tarea de presentar opciones. Orientar y darle confianza al consumidor es nuestra responsabilidad, hacer que pierda el miedo a probar cosas nuevas. Creo que los chilangos ya tienen una nueva forma de beber, quieren ser sorprendidos y estamos trabajando en eso.
Hay clientes difíciles de roer, la coctelería les da un poco de alergia ¿Quiénes son los que ponen más barreras?
El trabajo del mixólogo también es escuchar al cliente, no necesariamente estar de acuerdo con él, pero ya le platicas, haces que tenga la confianza de llegar al punto en el que te dice: “va, me tomo lo que me ofreces” y en ese punto más vale que no lo desilusiones. Debe haber garantía, el cliente te cree y si no le llegara a gustar, porque también muchas cosas son de gusto. Si no le latió el coctel, se lo regalo o se lo cambio por el que bebe siempre. Luego pasa que clientes aferrados a sus sabores habituales, te ven haciendo un coctel y les das un shot para que prueben, los entusiasmas y en la siguiente visita prueban otros cocteles de la carta.
¿Qué es lo más atrevido que ha hecho una chica por un trago o… por el mixólogo?
Curiosamente en la Ciudad de México es de una manera más sutil, números de teléfono en servilletas, un buen rato en la barra platicando. Pero en los antros de playa, los spring breakers eran una locura. Así que en pocas palabras no sé si era por el trago o por mi, pero si me tocaron topples en varias ocasiones. Ahora me da gusto que la barra tenga la misma importancia que la cocina, el chef y el mixólogo son dos figuras que han tomado la importancia que les corresponde en la creación y mantenimiento de un lugar. Se les encueren las chicas o no (sonríe y se acomoda el sombrero casi instintivamente) somos parte de show.
Cuéntanos alguna anécdota con tragos
Van a creer que soy cursi por segunda vez, pero un chavo me pidió que le ayudara porque quería darle el anillo a su novia en un trago. Lo primero que pensé es ¿cómo lo acomodo para que no se lo trague?. Así que se me ocurrió hacer un shot con sandía, hierbabuena, vodka, sencillo y adornar con un trocitos de Sandía fresca donde coloqué el anillo, sin el riesgo de que accidentalmente acabara en su estómago. Eran conocidos de poco tiempo pero me dio emoción ser parte de algo así, además no quería que la chica descubriera que le estaban proponiendo matrimonio en una radiografía y con ayuda de un laxante.
David Mora 2 (LFP)
¿Qué trago que no debió inventarse jamás?
No hay mal trago, ni buen trago; solo los que no te gustan. Pero detesto el “sex on the beach” los ingredientes, el nombre, quizá es un trauma. Por acordarme de fiestas demenciales y tragos a granel.
¿Qué botella no puede faltar en tu barra personal?
Son dos destilados, no puede faltar ni ginebra ni mezcal.
¿Algún fetiche coctelero?
Mi shaker, un buen amigo me regaló uno hace un tiempo y lo llevo a todos lados. Pero también soy fan de los morteritos, cuando ando de viaje siempre le echo el ojo a estas piezas.
¿Cuál es tu coctel favorito y cómo debe prepararse?
El coctel que más me gusta de toda la vida es el “Old fashioned”, un trago sencillo que lleva pocos ingredientes, una mezcla básica pero muy rica. Uno bien hecho debe prepararse diluyendo el azúcar en una gotas de amargo de angostura, le agregas hielo, luego sirve el bourbon hasta que el azúcar quede integrada, se termina con cáscara de naranja.
¿Cuáles son los cocteles imperdibles en el Romita? Va un trago largo, uno corto y por supuesto un Martini que deben probar sin excusas. Uno que es agridulce, otro cítrico y el último un martini rompe esquemas.
Pimiento (LFP)
Pimiento, es un trago largo que se hace con piña, pimiento, fresas y tequila. Para estos calores es una de las opciones más armónicas para refrescar la tarde. El sabor es poco común, ideal para el precopeo.
Jarabe de agave, este trago corto con pepino, maracuyá, mezcal, un toque crítico y apio. Es un trago fresco y acidito recomendado para enfiestar, pero que puede noquearte si abusas de la dosis.
Horchata de aguacate. Lleva aguacate, jugo de piña, horchata, tequila blanco y un toque de limón. Es un martini diferente, la combinación suena un poco extraña, pero sorprende por lo inesperado de su sabor.
Romita Comedor
