Como despertador, compañero de sobremesa o simple placer culpable, el café resulta ser la bebida favorita del mundo entero. Como buenos obsesivos cafetaleros que somos consultamos a un experto, Daniel Borovoy de Segafredo Zanetti, para que nos despejara algunas dudas y pudiéramos elegir los mejores lugares para el cafecito y esto es lo que nos contestó:

El kit básico: Las 4 EMES (que todo buen cafetalero tiene que conocer)

1.- La Mezcla: es la gran diferencia entre un café y otro. Existen dos grandes ramos, la arábiga que se da en lugares altos y es de mayor acidez y la robusta de altitudes bajas, y sabor más amable. De estas ramas se desprenden diferentes variedades con las que cada marca arma su mezcla; el café Illy, por ejemplo mezcla nueve variedades.

2.- El Molido: «Si es muy fino el café sale aguado y si es muy grueso se tapa la máquina» dice Daniel.  Y es que el molido hace la diferencia entre denominaciones; “el café italiano no existe como tal porque en Italia no se produce el café —lo traen de Brasil, África, Colombia, etcétera—, pero tienen excelentes tostadores”

3.- La Máquina: En muchos lugares pueden manejar excelentes marcas de café, y en este punto la tecnología importa mucho —por aquello de la precisión en las porciones). Las máquinas italianas son las más conocidas para el prensado (de ahí que saquen esos pequeños cafecitos o ristretos.

4.- La Mano: «Dos personas pueden tener la misma mezcla, el mismo molido, la misma máquina y servir dos tazas de café completamente diferentes» comenta Daniel, esto es porque a final de cuentas, el barista —osea, el que prepara el café— coloca el punto final.

Y después de todo esto ¿dónde se toma un buen café?

Un espresso a la italiana (cortito y con espuma) en Segafredo Zanetti o en La Mar de Palmas y Santa Fe. Si lo quieres, necesariamente, de mezcla Lavazza en el restaurante Bellaria lo saben preparar muy bien.

El Illy es mucho más sencillo encontrarlo (hasta en el Café Gante del Centro Histórico), pero no en todos los lugares tienen muy buena Mano para prepararlo. En el Koffie Café, lo prensan bien.

Si quieres apoyar a los cafetaleros mexicanos en Ligaya (Condesa, Santa Fe) y Dumas Gourmet sirven Finca Alta, un café veracruzano, muy aromático.

En los rumbos sureños, el Café Passmar tiene al campeón mexicano de baristas.

Ya con la taza en mano, puedes distinguir la calidad por la espuma, «el espresso es la crema del café», la espuma debe ser lo más gruesa posible (si lo pides americano debe tener también una capa de espuma, más delgada porque está más diluido); casi, casi cuando eches el azúcar flote en la espuma y no se vaya inmediatamente al fondo».

Ahora sí ¿un cafecito?