Revista Chilango

Los 10 mejores restaurantes que valen la cuenta

Septiembre 2014

SUSCRÍBETE AQUÍ A LA REVISTA

Síguenos en:

Clase de cocina con Gerardo Vázquez Lugo

Tips para la tamaliza

29 de enero de 2013
Por  Mariana Camacho   

La variedad de tamales y las combinaciones que los componen es tan extensa en México que es imposible definir si este platillo se trata de una entrada, una guarnición, un plato principal o un postre.

El chef Gerardo Vázquez Lugo (Nicos) ofreció un taller dedicado a este tema en la Escuela de Oficios Gastronómicos de Culinaria Mexicana. En vísperas de la Candelaria, queremos compartir sus sabios consejos para que te veas espléndido y pagues tu deuda con tamales hechos en casa. 

Primero: Gerardo explicó los cinco elementos que defienen a un tamal:

- Harinas: que puede ser nixtamalizada, cernida, harina de arroz, industrializada o el producto de los elotes tiernos.

- Grasas: como manteca, mantequilla, aceite de oliva, nata de leche, grasa de pato, pepita de calabaza, entre otras.

-Líquido: incluye almíbar, miel, miel de piloncillo, miel de maguey, leche de coco, infusiones, té o simplemente agua. 

- Relleno: un apartado que abarca muchas posibilidades, como carnes, guisos, vegetales, frutas y un largo, largo etcétera.

- Leudante: osea, lo que le pones para que se esponjen, como royal o tepesquite.

Y para ejemplo un botón, como este tamal de frijol con queso Oaxaca:

Ingredientes:

- 1 taza de manteca de cerdo
- 1 cdita. de polvo para hornear
- 1 kilo de masa de maíz
- 1 taza de caldo de pollo o de cerdo
- 1 1/2 tazas dde frijoles refirtos (en pasta)
- 200 gramos de queso Oaxaca deshebrado
- 20 hojas de maíz (para envolver)
- Sal

Procedimiento:
Bate la manteca con la sal y el polvo para hornear hasta que obtengas una consistencia de merengue. Agrega la masa y revuelve. añade poco a poco el caldo hasta que la masa quede aguada pero manejable. Extiende la masa sobre una manta de cielo, formando un rectángulo de un centímetro de grosor. Unta el frijol y coloca encima el queso. Envuelve cuidadosamente para formar un rollo y corta en rebanadas. Coloca cada porción dentro de una hoja de maíz. Ponlos a cocer en una vaporera durante cuarenta y cinco minutos, contando a partir de que la olla suelte el primer hervor. 

Tips del chef:

-Asegúrate que el relleno esté frío antes de colocarlo en la masa.

- Si haces tamales dulces agrega a la masa una una pisca de sal y viceversa.

- Antes de cocer los tamales procura que la masa esté un punto arriba de salado.

- No es un requisito indispensable pero es mejor si dejas que la masa repose.

- Si quieres un tamal de frutas vistoso, utiliza hojas de plátano.

Texto  
¿Te gusta?