Budín azteca
> Paxia
Pocos lugares osan poner en la carta un plato con tal atrevimiento. Este manjar es casi una novela comestible, por su complejidad.
En la nariz llama la atención la trufa, que se integra sutilmente con la textura, y el sabor del pato consistente y sabroso. Al pasar los bocados el foie se hace presente, con una característica nota mineral. Todo está aderezado con un balance justo de dulzor y acidez, resultado de mezclar tomate y tomatillo. Un plato fastuoso y  caro; si fuera bebida seguro sería una mezcla de cosechas seleccionadas de champagne.
• Otros restaurantes para probarlo:
El Cardenal
Nicos
• Con qué maridarlo: sólo la champaña puede con un plato así, y ha de ser Krug.
• Costo del platillo: $290

Chuletón
> Biko
Uno de los grandes clásicos de la cocina vasca: enorme trozo de res cocinado con técnicas mixtas para asegurar el mejor sabor y suaves texturas. Tradicionalmente se acompaña con papas y pimientos horneados. A diferencia de la forma burda, en Biko se agrega un toque de elegancia a la presentación del plato, de modo que los elementos de siempre se integran de la mejor manera. Las papas cocinadas a punto están aderezadas con hierbas y fino aceite. Los pimientos morrones no sólo le dan color al plato, sino que agregan un particular dejo dulzón y destacan sutilmente del resto de los elementos.

• Otros restaurantes para probarlo:
Alaia
Guría Roma
• Con qué maridarlo: un potente y sofisticado vino del Priorato como es Escarabat.
• Costo del platillo: $495

Cordero
> Al Andalus
Aunque el nombre asusta, nada tiene que ver con el corazón sino con el centro de un suave filete que se cocina a las brasas. En principio es un plato que conquista el olfato, con delicioso aroma de cordero marinado. La carne es suave y muy sabrosa, cortada en cubos y, como es de esperarse, el sabor es intenso y muy rico. Se acompaña de pan pita con una ligera salsa de ajo y jocoque. Un platillo que a todos deja con ganas de más.
• Otros restaurantes para probarlo:
Bistrot Arlequín (en versión argelina)
La Taverne
• Con qué maridarlo: siempre merece los mejores vinos. Dado que la selección no es tan amplia, el té de hierbabuena es la mejor opción.
• Costo del platillo: $90

Langostinos
> Danubio
Desde 1936, este templo gastronómico ofrece comida de corte internacional con énfasis en lo español. Muchos platillos han hecho historia, ninguno como los langostinos.  El plato trae una abundante cantidad de mitades de jóvenes crustáceos (al ajo si se prefiere). La leyenda urbana sostiene que son hembras (o sea langostinas) y a eso se debe su rico sabor. Los meseros ni lo confirman, ni lo niegan. El plato es increíble y delicioso. Requiere de paciencia y pericia manual pelar la montaña y dejar sólo cáscaras, antenas, tenazas y ojos. Parte del delicioso sabor está justo entre las patitas y la cabeza. Claro, la carne del cuerpo es la más gustosa en textura; es firme y consistente.
• Otros restaurantes para probarlo:
Contramar
L’Alsace
• Con qué maridarlo:  vino blanco Albarinho de las Rias Baixas (Galicia).
• Costo del platillo: $338

Mole de olla 
> Pujol
Este es el plato que más tiempo ha permanecido en la carta del Pujol. Se trata de un platillo desconcertante para los que están acostumbrados a recibir por mole un caldo aromático en un platito de barro. Los ingredientes separados dan la apariencia de un plato de cualquier cosa, excepto de mole. El plato causa sensación por la apariencia, que finalmente en la boca presenta el fiel sabor de un plato tradicional. Para estas transformaciones Olvera es un mago.
• Otros restaurantes para probarlo:
Paxia
Izote
• Con qué maridarlo:  Vino de Piedra 2005.
• Costo del platillo: $198

Enfrijoladas
> El Cardenal
Pocos lugares pueden presumir un éxito como el de El Cardenal, principalmente por sus desayunos. Las enfrijoladas son un buen ejemplo de cómo un platillo típico y sencillo puede hacer que la espera haya valido la pena. La sedosa textura del frijol molido, la suavidad y el sabor incomparable de la tortilla recién hecha, y jugosos trozos de pollo desmenuzado. Ni hablar del fino picor. Para completar el desayuno, nada como el pan hecho en casa y el chocolate.
• Otros restaurantes para probarlo:
Matisse
Maque
• Con qué maridarlo:  nadie puede dejar de probar el chocolate, en especial el champurrado.
• Costo del platillo: $80

Fabada
> Centro Asturiano
Un platillo que ha logrado sobrevivir a la transculturación. La del Centro Asturiano se sirve en un caldillo espeso, que llega candente sobre un plato de barro, nadan los suculentos “fabes” de granja (que no son alubias como muchos piensan). Complementan el potaje un trozo de morcilla, otro de chorizo y pequeños cuadritos sápidos de “lacón”, un primo español del tocino, que no está ahumado. Un banquete de antología.
• Otros restaurantes para probarlo:
Covadonga
Kaczka (ofrece un platillo polaco emparentado).
• Con qué maridarlo: un Ribera del Duero Cosechero que tenga buena frutalidad.
• Costo del platillo: $135

Pasta
> Porta Pescara
Decidirse por la mejor pasta de la ciudad es muy complejo. Porta Pescara gana un lugar por lo tradicional de sus recetas, el ambiente (que te traslada a la Toscana) y la calidez del servicio. Lo primero que destaca es la pasta casera, hecha a mano. Los platos de tallarines y spaghetti van y vienen humeando sus aromas de hierbas y un toque de fondo de carne. El tallarín al pomodoro es tal vez el ejemplo más sencillo de cómo pocos pero buenos ingredientes pueden hacer que un platillo sea glorioso. También destacan el spaghetti bolognesa con albondiguitas de sabrosa carne.
• Otros restaurantes para probarlo:
L’Osteria del Becco
Massacio
• Con qué maridarlo: en Porta Pescara se ofrece una interesante variedad de vinos italianos a buenos costos.
• Costo del platillo: $80

Hamburguesa
> The Palm
En gustos de hamburguesas se rompen géneros y presupuestos. Así que aquí cambiamos las de la calle por una sola: la de The Palm (un lugar de manteles largos, chapado a la antigua, medio kitsch, de negocios, que satisface la vista y el estómago con sus cortes). La presentación es de lo más clásico: el trozo de carne con una delgada capa de queso gratinado, tomate, cebolla, lechuga, pepinillos y papas fritas delgaditas. Ahora la controversia: ¿vale la pena pagar $270 por ella (más el cubierto)?  Sí: la carne es única, la porción salvaje, es para satisfacer la gula y  el capricho.
• Otros restaurantes para probarlo:
Barracuda Dinner
Condesa DF
• Con qué maridarlo: el refresco de cola es un buen acompañante, y si ha de ser alcohol, mejor una cerveza oscura.
• Costo del platillo: $270

Lechón
> Centro Castellano
Una enorme porción que al principio sorprende pero que termina por ser devorada hasta el esqueleto. La carne, cocinada lentamente en el horno de piedra, casi se deshace en la boca dejando a su paso el fino sabor del lechón. Un plato lleno de texturas, que empieza con la costra rostizada y crujiente, sigue con una delgada y pecaminosa capa grasosita, y al fondo la carne más fina y suave. Texturas increíbles y perfecta humedad.
• Otros restaurantes para probarlo:
Centro Castellano
Tezka
• Con qué maridarlo: la oferta del lugar, enfocada en los vinos españoles más tradicionales, deja como buena opción un Rioja. 
• Costo del platillo: $338

Paella
> Mesón del Cid
Durante treinta años el Mesón del Cid ha buscado conservar las tradiciones culinarias españolas en la ciudad. Una de sus mejores ejecuciones es la paella de la casa, que integra un catálogo de cielo, mar y tierra sobre el suculento arroz perfumado y entintado con auténticos pistilos de azafrán. También condimentado con el “sofrito” de tomate y ajo. La porción es suficiente y deliciosa. Vale la pena darse el tiempo para saborear todos los elementos.
• Otros restaurantes para probarlo:
Centro Castellano

Casino Español
• Con qué maridarlo: Gran Coronas, de la región de Penedés.
• Costo del platillo: $250

Milanesa
> Lobby (Hotel Hábita)
Este plato es un fino ejemplo de lo que se puede hacer con un clásico: sencillo en presentación y rico por su gusto y texturas. La crujiente cubierta de pan frito le da ese delicioso sabor que todos adoramos de la milanesa, sin mencionar la notable mejoría que aporta la carne de pato. Para completar la experiencia destaca el picor, medio acidito, de la salsa verde de tomate crudo. En conjunto el plato resulta suficiente y muy rico. Especialmente para aquellos que extrañan la cocina de la abuela.
• Otros restaurantes para probarlo:
Danubio
Marentino
• Con qué maridarlo: vino de la casa (nacional).
• Costo del platillo: $295 (dos tiempos, o sea, pide otra cosa).

Mole
> El Bajío
Aunque El Bajío nunca se ha caracterizado por su servicio, su mole es uno de los más excelsos, una versión dulzona y perfumada, prima hermana del mole poblano. Se ofrece en la carta como mole de Xico (o mole de novia) elaborado con abundancia de almendras, avellanas y chile ancho. A falta de un buen contacto para colarse en una boda de pueblo, he aquí la opción más sabrosa y cercana para disfrutarlo. Fino por sus aromas y texturas balanceadas. El platillo se prepara al gusto con pierna, muslo o pechuga. Y, para los remilgosos, también hay enchiladas que ya traen la carne desmenuzada.
• Otros restaurantes para probarlo:
Casa Merlos
Fonda Poblana Ícaro
• Con qué maridarlo: el mejor maridaje es una fresca agua de tamarindo.
• Costo del platillo: $120

Pato
> MP Café Bistrot
Digno sobreviviente de la era “fusión” de la gastronomía chilanga. De las creaciones de Mónica Patiño, el pato doradito al balsámico y miel es uno de los más aplaudidos, gracias a la gloriosa mezcla agridulce con un exótico toque oriental. Más cercano a los sabores mexicanos pero igual con una impecable presentación, es el pato al curry rojo, que por su laqueado previo y lenta cocción logra conjuntar suavidad y concentración de sabores especiados.
• Otros restaurantes para probarlo:
Les Moustaches

Hunan

• Con qué maridarlo: la casa ofrece bebidas exóticas. Sugerimos el vino de la casa, Amrita, del enólogo Hugo D’Acosta; es el maridaje perfecto.
• Costo del platillo: $180

Venado
> Brássica
Las ejecuciones con venado no son tan comunes, a mucha gente le aterra el sabor fuerte de la carne. En Brássica, el chef Edgar Núñez, bajo la tutela de Alex Martínez, propone un magnífico trozo de gamo, previamente marinado en nescafé y cocinado al alto vacío. El resultado es una suavidad extraordinaria y la conservación perfecta de los sabores, que encuentran balance por reacción molecular. Pura cocina del futuro.
• Otros restaurantes para probarlo:
 Solea
Casa Lamm
• Con qué maridarlo:  merece los mejores vinos, como Ícaro y Vino de Piedra.
• Costo del platillo: $180