Los secretos de un taquero de barrio

¿Con todo, joven?

¡Tragedia! Debido al frío que hoy se dejó caer sobre la Ciudad de México, el tanque de gas se congeló y nuestros protagonistas ya no tienen manera de seguir chambeando. El par de héroes ya se resigna a levantar el puesto cuando un vecino tira paro y les presta un tanquecito para que el show pueda continuar. La parrilla vuelve a calentarse, las llamas vuelven a sacarle juguito al trompo. 

Aprovechamos que todo es felicidad para entrevistar a Oscar Miguel Julián Olivera y a su papá, Emilio Alberto Julián Pastor, que desde hace varios años le ponen sabor a la esquina de Doctor Valenzuela y Doctor Río de la Loza. Su oficio: taqueros.

¿Cuánto tiempo tiene dedicándose al negocio, Don Julián?

Ya unos 40 años. Estuve trabajando en las cocinas de otros lugares, ahí es donde aprendí el oficio. Hasta que decidí a poner mi propio negocio y desde entonces tenemos la taquería.

Y veo que en el apellido ya llevaba el destino: se apellida Pastor y vea, se le da muy bien esto del trompo.

Sí, caray, jaja. Como bien dices, ya en el apellido traía a lo que me iba a dedicar.

Oiga, ¿y sí deja ser taquero?

Sí, la verdad sí deja. Por eso estamos acá. Aunque estamos aquí de lunes a domingo, los días fuertes son de jueves a domingo.

¿Cómo cuántos tacos vende en un día, por ejemplo?
Unos 550, más o menos.

¿Y los tacos al pastor son lo que más se vende?

Los tacos son el gancho, porque el trompo es lo que se ve y se antoja. Pero ya cuando conocen las especialidades, lo que más se venden son las costras y los volcanes. Y como la mayoría de los que vienen son ya clientes de la colonia, pues los vuelven a pedir. 

106592La parrilla
La parrilla

Oigan, y al estar trabajando de noche en una colonia considerada pesada en la ciudad, ¿no les ha ocurrido nada, como que los asalten o que ven que asaltan a la gente?

Ni lo uno ni lo otro, esta esquina es muy tranquila.  Yo creo es más la fama de la colonia.

A poco ni borrachos malacopa les han tocado…

No, porque tampoco cerramos tan tarde. Sí llegan a venir borrachos, pero no tan flameados. Lo que sí es que vienen muchas parejitas. Como en la zona hay muchos hoteles, pues vienen y piden sus tacos, y se los llevan al hotel.

¿Será para reponer energías de la ponedera?

Yo creo que es más bien antes de, para agarrar energías jajaja. 

Híjole, no me quiero imaginar el cuarto de hotel oliendo a taco y a otras cosas. Oiga, ¿y tampoco se le han ido sin pagar?

Nada más una vez. Venía un chavo que estaba come y come, se echó como 16 tacos. En una de esas nos descuidamos y nada más vimos cómo se echó a correr y se subió a un coche.

¿Cómo corres tanto después de comer 16 tacos?

Quién sabe, pero ahora ya cada que lo contamos nos da risa.

Oiga, dicen por ahí que el secreto para que unos tacos sepan buenos es la mugre en las manos del taquero, ¿ustedes dónde se lavan las manos si no hay baño?

Ah, pues para eso tenemos nuestras cubetas —me señala—, sí nos lavamos las manos, cómo no. El secreto del sabor es la preparación. ¿Cómo quieren que les sepan igual los tacos que hacen si no saben bien las técnicas o compran todo ya preparado?

 ¿Y qué me dicen del famoso mito urbano de que los taqueros usan carne de perro? El famoso suaperro…

Jajaja, no, cómo cree, joven. Aquí nosotros compramos la carne en el Mercado de San Juan, así nos aseguramos de que sea buena. Yo no he sabido de ningún taquero haga algo así. Yo creo que eso del suaperro era porque a alguien se le ocurrió decirlo nomás porque sonaba parecido y ya de ahí se hizo la fama.

106593Trompote
Trompote

Ya hace rato me dijo cómo le hacen para lavarse las manos, pero ¿y cómo le hacen cuando quieren ir al baño? ¿A dónde van o qué? ¿Se tienen que aguantar?

No, cómo nos vamos a aguantar. Nosotros le decimos aquí a los del Oxxo que nos den chance de pasar a su baño, son buena onda y ahí vamos. Y pues también nos ponemos a veces con la cena o algo. Nos echamos la mano, el famoso cambalache.

¿Por estar en la calle les piden una mochada o algo los polis para que los dejen trabajar?

Pues tenemos un líder. A él le tenemos que pasar una cuota semanal, ya él se encarga de gestionarnos los permisos y de que no nos vengan a molestar por ponernos.

Y hablando de molestias, ¿me pone 5 de pastor con todo para llevar, porfa?

Sí, cómo no. ahí van. Salen 5 de pastor con todo.

Miro como hipnotizado el trompo, que gira sobre su propio eje como un planeta delicioso y calientito, mientras me pongo a pensar que si yo fuera taquero, seguro mi negocio se iba a la ruina por pinche tragón.

No olviden visitar los tacos Juquilita, en la esquina de Doctor Río de la Loza y Doctor Valenzuela. Están de lunes a domingo de las 6 de la tarde a las 6 de la mañana. 

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