Confesiones de un panadero
Por: Colaborador
De los panaderos se dicen muchas cosas malas: que la forma de los bisquets se hace poniendo la masa en el ombligo, que escupen al pan para que se le pegue el azúcar o que el hoyo de la dona se lo hacen con… bueno ¿pa’ qué les decimos? Lo cierto es que todos los chilangos siempre estamos en busca de una buena panadería y que cuando la encontramos somos fieles a ella. No hay nada que pueda sustituir el echarse un bolillito caliente por la mañana en vez de comprar pan de bolsita.
Hay quien prefiere hacer su pan en la casa, pero por alguna extraña razón nunca queda igual. Para averiguarlo, nos metimos en una panadería de barrio y platicamos con don Jorge, un maestro panadero cuyos apellidos vamos a omitir para no quemarlo con sus jefes:
– Don Jorge ¿por qué nunca nos sale el pan esponjosito cuando intentamos hacerlo en casa?
– Son varias cosas: una son los hornos industriales, la temperatura del cuarto y principalmente por el amasado. La gente en casa tiende a amasar menos, nosotros tenemos máquinas para eso. Claro que no hay que pasarse porque o si no se “quema”
– ¿Y es cierto que le echan “polvitos mágicos”? (se ríe)
– Sí: nosotros usamos una cosa que se llama “mejorador de pan”. No sé muy bien qué traiga pero hay que ser muy precisos para no pasarse.
Una de las recetas que encontramos de mejorador de pan es una mezcla de gluten de trigo, lecitina de soya, jengibre y otras cosas. Hay que ponerle muy poco porque si te pasas -aunque sea por una cucharada- el pan se va a aplastar o se amarga. Luego Don Jorge nos contó un secreto que nos dejó con el ojo cuadrado:
– En muchas panaderías hay una pequeña trampa. A los aprendices se les hace llegar muy temprano para que metan un palito en mantequilla, coco, azúcar y anís. Luego lo queman para que huela a que algo se está horneando.
– ¿Quéeeeeee?
– Bueno, esas son las panaderías tramposas
Los maestros panaderos se llevan sus recetas a la tumba. Son muy celosos con ellas y no las comparten ni con el dueño de la panadería: “Es que esa es la clave de ser maestro panadero. Digamos que alguien me contrata para su panadería: yo me llevo mis recetas y sé exactamente cómo hacer para que el pan quede rico. Si diera mis recetas ¿qué me queda? Por eso muchos maestros panaderos tienen sus propios locales y mezclan los ingredientes ellos solos. Los aprendices se encargan de amasar y hacer el trabajo duro ¿es injusto? Para nada: yo también fui aprendiz y me gané mi lugar”.
Podemos imaginar a Don Jorge mezclando ingredientes en lo oscurito. También nos contó otra anécdota buena:
– A México entró hace algunos años una cadena de supermercados que traía procesos estandarizados para preparar su pan. Su error fue contratar en primer lugar a maestros panaderos que le sabían al negocio: lo que pasó después es que cada maestro le ponía su toque personal.
– Y todo el pan salía diferente…
– Exacto: cuando los dueños se dieron cuenta cada supermercado tenía un sabor particular. Luego dejaron a los panaderos aprendices para que siguieran las recetas al pié de la letra, pero pues a la gente ya no le gustó.
Nunca lo hubiéramos imaginado. Para acabar le pedimos a Don Jorge que nos diera un secreto morboso. Esto nos contestó:
– Bueno: sabemos que la masa está lista cuando la estiras entre tus dedos y queda como una película o membrana
– Ajáaaa
– Pero hay que probarla
– Ajáaa
– Así que te echas un poco de masa en la boca, para ver si está buena de sabor
– Okeeeey
– Y luego depende del panadero si la regresas o…
– ¡Ya ya no nos diga más!
Creemos que Don Jorge se pasó de sinceridad. En fin, seguiremos comprando nuestras conchas sin pensar en nada más ¡provecho!
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