¿Cómo es un verdadero tamal chilango?

Las diferencias entre el tamal capitalino y sus primos foráneos

Cuartoscuro

Hablemos de tamales. La manera más sencilla para cocer el maíz es envolverlo en su propia hoja de mazorca o en una de plátano, por lo que esa técnica es usada desde tiempos ancestrales. En México, desde la época prehispánica, se descubrió que si se le agregaba algún otro ingrediente, se obtenía un delicioso platillo, el cual hoy conocemos como “tamal”.

 

De hecho, se dice que la palabra “tamal” proviene del náhuatl “tamalli”, que significa “envuelto”, así que los más seguro es que esa definición, que se usa en todo México y en algunos países de Mesoamérica, se haya popularizado a partir de los aztecas. En resumen, lo que queremos decir es que la palabra tamal es de origen chilango.

 

¿“Estilo mexiqueño”?

Sin embargo, en México se prepara el tamal de distintas maneras, pero el que comemos los chilangos, ese que los godínez aman meter en una telera y acompañarlo con un atole, es conocido en otras ciudades del país como “tamal estilo DF”.

 

Ese tamal de harina de maíz con salsa verde o roja es un platillo netamente chilango, aunque, ojo, la Ciudad de México no es el único lugar en el que se prepara (de hecho, hay que ir pensando en cómo se la va a nombrar de ahora en adelante… quizá “tamal estilo CDMX” o “tamales mexiqueños”).

 

En la Ciudad de México —al igual que las quesadillas— los tamales pueden ir rellenos de lo que sea, como salsa verde o roja, pollo, carne de cerdo o res, rajas, queso y hasta hay dulces con cajeta, chocolate o hasta zarzamora.

 

Pero demos un vistazo a otros tamales que hay en la República, ahí nomás para que veamos que los chilangos no somos los dueños absolutos del tamal y nos gusta la diversidad.

 

Las corundas

Por ejemplo, en Michoacán hay “corundas”, las cuales son tamales preparados con queso y verduras, además de que suelen estar envueltos en una hoja verde, que algunos llaman “hoja de milpa.

 

La corunda también es parte importante de otros platillos, como el “churipo”, que es un caldo de origen purépecha que se prepara con carne y verduras. Los michoacanos también tienen los “uchepos”, que son de maíz más tierno y suelen ser más dulces y suaves.

 

Tamales chiapanecos

Chiapas es el estado donde quizá existe la mayor variedad de tamales, ya que cada comunidad indígena tiene su propio estilo, aunque la mayoría coincide en que se preparan con hojas de plátano.

 

Por ejemplo, existe el “picte” (de elote), de chipilín (una planta parecida al quelite que también es muy popular en Tabasco), jacuné (de frijoles con pollo), untado (con ciruelas, almendras y plátano) y de bola (carne de cerdo), entre otros.

 

En el norte

Los tamales sonorense son más delgados y se rellenan con aceitunas, verduras, papa o chile colorado, también van envueltos en hojas de maíz y suelen ser picosos y coloridos.

 

En Durango y Chihuahua, también hay tamales similares, los cuales se rellenan de carne de puerco, res o pollo, además de queso, frijoles o algún guisado. En Sinaloa existen los “tamales tontos” (son sin relleno) o los “barbones”, hechos de camarón seco (al que se le dejan las “barbitas” de la cabeza del camarón, de ahí su nombre).

 

Tamales yucatecos

Son unos de los más famosos en el mundo. Se preparan con hoja de plátano y pueden ir rellenos de delicias como cochinita o carne de cerdo molida.

 

Tienen algunas variantes, como los “colados”, nombrados así porque se preparan con maíz que se cuela, y los “vaporcitos” que, como su nombre lo dice, se cuecen al vapor. También hay “chanchamitos”, que se preparan con achiote.

 

Tamales oaxaqueños

Contrario a lo que piensan los chilangos, no existe solamente un tipo de tamal oaxaqueño ya que, igual que en Chiapas, cada región tiene su propio estilo de envolver el tamal.

 

Los más tradicionales llevan mole negro y pollo y están envueltos en hoja de plátano, pero también hay de amarillo y de chipilín. Se sirven con frijoles o con crema, y no necesariamente son como los que se venden en las bicicletas de los tamales calientiiitooos…

 

Zacahuil

Son originarios de la Huasteca y se preparan en grandes porciones de unos 50 kilos y llegan a medir hasta cuatro o cinco metros. Se envuelven en grandes hojas de plátano, se usan para las fiestas y se sirven en rebanadas.

 

Y así nos podemos seguir con otras regiones del País, como Veracruz o Guerrero, pero con esto ya podemos entender que los “tamales estilo DF” no son los únicos que existen en México.

 

Si ahora ya te dan una carta de cervezas en los restaurantes, ¿no estaría chido que la señora de la esquina te diera una carta de tamales para elegir qué desayunar en el escritorio? Ahí nomás como sugerencia.

¿Cuál de todos es tu tamal favorito?

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