Una historia sabrosa

Au Pied de Cochon nunca cierra

La clásica sopa de cebolla gratinada del Au Pied de Cochon, servida en todas sus suscursales.

Es difícil imaginar que este restaurante de lujo. tiene un origen humilde. Así como lo ves bien parado en el hotel Intercontinental Presidente de México, sobre la lujosa calle de Campos Eliseos, en Polanco, sus primeros platillos eran servidos a los trabajadores parisinos que apenas podían costear un sopa de cebolla en los fríos días de invierno.

En 1946, el propietario Clement Blanque abrió un restaurante donde no habrían distinciones, pues recibía tanto a estrellas de Hollywood como a políticos y gente de la clase trabajadora. En su famosa esquina en el barrio parisino de Les Halles empezó a servir comida francesa clásica. Los caracoles, el pato a la naranja y, por supuesto, la legendaria sopa de cebolla se hicieron inamovibles en el menú. De hecho, cuenta la historia que en las noches, el mismo Blanque, junto con uno de sus cocineros, repartía sopa caliente de cebolla a obreros que no tenían el dinero para cenar en su restaurante.

Durante su primer año de funcionamiento el restaurante tuvo que cerrar al menos tres veces por problemas causados por la posguerra y la incursión del mercado negro en Francia. Tras lograr estabilizar su local, Clement decidió que su restaurante nunca jamás volvería a cerrar, literalmente, por lo que a finales de aquel año consiguió el permiso de permanecer abierto las 24 horas del día los 365 días del año. Es así que el Au Pied de Cochon de París no ha cerrado sus puertas ni por un solo minuto desde 1947… y contando.

Muchos años después la cadena del hotel Presidente tuvo el interés de internacionalizar el concepto y decidió traerlo a México. Bajo las mismas reglas desde el día que abrió hace 12 años, al igual que su hermano grande, no ha cerrado sus puertas. A pesar del paso de diferentes comensales y partidas de reconocidos chefs como Guy Santoro, hoy se muestran fuertes. Con el objetivo de renovarse (y quedarse entre los consentidos franceses de la ciudad) el Au Pied de Cochon entró en una nueva etapa de la mano del chef Yann Michel Cozic. Hubo cambios en la carta y se dejaron los platillos estrella del menú. El Au Pied de Cochon, entonces,  sigue siendo un lugar para ir a comer platillos clásicos: el foie gras, la tártara de res molida al momento y una selección de ostiones franceses.

El gerente de Au Pied de Cochon Polanco asegura que si uno desea conocer una copia legítima del famoso establecimiento de Les Halles, entonces hay que darse una vuelta por el nuevo Au Pied de Cochon Santa Fe, recién inaugurado en mayo de 2012. Preparan el mismo menú y trabajan bajo el mismo concepto, pues donde haya un chilango trasnochado hambriento, ahí estará un Au Pied de Cochón para ofrecerle su sopa de cebolla y algunas otras maravillas.