Vinos y comida orgánica

Un maridaje muy sustentable

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Cuando hablamos de vinos orgánicos nos referimos a aquellos en los que no se utilizan fertilizantes ni pesticidas con el objetivo de preservar el medio ambiente. Los productores se basan en el clima y el entorno que rodea a sus viñedos para aportarle ciertas características a su vino. El viento funciona como un pesticida natural y la vegetación aledaña es la que les aporta sabores. Además, el riego de las uvas es sólo con el agua de la lluvia.

Asimismo están los vinos biodinámicos, la parte un poco más extrema de los orgánicos, con los cuales la tierra es tratada de una forma muy especial. Durante siete años la “limpian”, esto es que le vuelven a agregar vida a donde ya no había. Siembran plantas y vegetales, y por la creencia de la influencia que tiene el cosmos en la siembra, realizan una serie de preparados que incluyen el enterramiento de un cuerno de vacuno relleno de estiércol o la reducción de insectos a cenizas. En la agricultura biodinámica los signos del zodiaco y los ritmos cósmicos (luna, sol y planetas) determinan los mejores momentos para realizar las siembras o labores de cultivo.

En Chilango fuimos a una cata, organizada por el restaurante La Gloutonnerie, que incluyó vinos de Gerard Bertrand, originarios de la región del Languedoc Roussillon al sur de Francia, y platillos con ingredientes orgánicos que preparó el chef Anuar Estrada.

Para abrir apetito

Reserva Especial Sauvignon Blanc

A la vista tiene un color amarillo canario. Su adherencia a la copa es de media a alta. En nariz, las notas de frutas como piña y manzana amarilla sobresalen, además de algunas que se relacionan con la fermentación como el pan y mantequilla. En boca, se percibe cierta acidez y un cuerpo untuoso.

Primer tiempo

Gris Blanc

Es un rosado diferente a los que normalmente conocemos en esta categoría pues a la vista tiene una tonalidad de rosa pálido. Su adherencia a la copa es media. En nariz, se percibe la mineralidad que nos remite a olores de suelo y tierra mojada, además de cítricos como la toronja, naranja y mandarina. En la boca hay más acidez que en el anterior, sin embargo, también es muy fresco.

Maridaje: Ensalada con mix de lechugas, carpaccio de betabel, flor de calabaza, zanahoria, camote amarillo, rábano, berro, cebolla cambray, papa cambray y vinagreta de avellana. Todos son productos que vienen de la tierra

Tip: Por su mineralidad este tipo de vino va muy bien con el maíz, base de la cocina mexicana. Con una quesadilla de huitlacoche se haría una excelente armonización.

Segundo tiempo

L’Hospitalitas Syrah

A la vista es una syrah con un color profundo que incluso pinta de rojo la copa. Esto habla de una extracción y maceración más profundas de la uva. En nariz sobresale el olor a aceituna negra, acompañado de una nota de madera fresca. Se pensaría que por estas características en boca sería muy ácido, sin embargo, al probarlo los sabores de la frutalidad cítrica -típica de la syrah- regresan a impregnar todo el paladar.

Maridaje: Medallones de res orgánica con una salsa que lleva un toque de crema y otro de reducción de vino tinto, papa paja y polvo de aceituna negra deshidratada.

Tercer tiempo

Cigalus

Es un vino biodinámico con una mezcla burdeos  entre Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc Merlot. Después de seleccionar las uvas, cada variedad se vinifica por separado. La uva Syrah y la cariñeña se encuban en racimos enteros y luego se vinifican en maceración carbónica y se fermentan por 15 días. Las demás variedades se despalillan (reducir sabores herbáceos) y se vinifican en maceración tradicional. Todo este procedimiento le aporta a la vista un color granate y en nariz una combinación armónica de frutas rojas maduras, especias y trufa. En boca la biodinámica le aporta mineralidad y frescura, además se percibe untuoso en el paladar.

Maridaje: Cordero lechal orgánico a las brasas con guarnición de verduras glaseadas con vino blanco y azúcar, calabaza cruda y portobello.

Para cerrar con broche de oro

Variedades de petit fours (repostería en miniatura)