¡Tiempo de nogada!

La receta paso a paso

¡La temporada de chiles en nogada ya comenzó! Los de acá de Chilango nos fuimos a Puebla a buscar la receta más tradicional, la más casera, la que incluye picadillo, nogada con queso, nuez, almendras y granada. ¿Ya se te hizo agua la boca? No comas ansias, mejor aguántante tantito, sigue este paso a paso para que los prepares en tu casa y descubre el excelente chef en que te puedes convertir.

Ingredientes:

Chile poblano
Jitomate
Cebolla
Ajo
Almendra
Manzanas panocheras
Peras lecheras
Duraznos criollos
Plátano macho
Pasitas
Carne de res
Carne de puerco
Sal
Nuez de castilla
Queso panela o de cabra
Crema
Leche
Azúcar
Pan de agua
Huevo
Harina
Granada
Perejil. 

61307Ingredientes para los chiles en nogada
Ingredientes para los chiles en nogada (Georgina Hernandez)

Procedimiento chiles:

1. Tuesta los chiles a fuego lento y envuélvelos en una bolsa de plástico.

2. Pasada media hora, desvénalos y quítales la piel. Tip: La chef del restaurante El Mural de Los Poblanos, Liz Galicia, nos dijo que ella prefiere limpiarlos en seco y no con agua. “Si lo hago en el chorro de agua siento que se les va mucho el sabor”.

Procedimiento relleno:

1. Parte en pequeños trozos el jitomate, la cebolla, el ajo y la almendra y fríelos en un sartén con poco de aceite.

2. Incorpórales los dos tipos de carnes (res y puerco) y las pasitas.

3. Sazona con sal para que tome un sabor rico y retira del fuego cuando la carne ya tenga buen color. Réservala en un recipiente con tapa para que repose su vapor y no se seque. 

61308Sazonando las carnes
Sazonando las carnes (Georgina Hernandez)

4. En otro sartén coce las frutas con poco aceite. Incorpóralas una por una. Tip: “regularmente se empieza con la manzana porque es la que tiene la consistencia más durita, después, la pera, el durazno y hasta el final se agrega el plátano para que no se deshaga”.

Procedimiento nogada:

1. Remoja el pan de agua en la misma leche con la que vas a licuar para que se suavice y se ponga aguadito. Tip: “Este ingrediente sirve para darle mejor consistencia a la salsa”.

2. Licúalo con el queso panela o de cabra, un poco de azúcar y almendras. Incorpora la nuez de castilla (pelada previamente), el jerez, un poco más de almendras, un chorrito de leche y crema. Tip: “el licuado no debe de ser al 100 para que la consistencia de la nogada quede espesita y se sientan trocitos de la nuez al vertirla sobre el chile”.

3. Agrega un toque de canela en polvo y resérvala en un recipiente. 

61309Ingredientes para la nogada
Ingredientes para la nogada (Georgina Hernandez)

Preparación final:

Con las frutas cocidas, incorpora la carne al sartén y unas ramitas de canela para perfumarla. Cocina a fuego lento. Deja enfriar y rellena los chiles. 

61310Relleno
Relleno (Georgina Hernandez)

El capeado es opcional (sin embargo, la receta original lo incluye): bate claras a punto de nieve y luego mezcla bien con las yemas. Pasa los chiles rellenos por harina, pero procura que sólo queden ligeramente manchados para que el capeado sea fino. Enseguida pásalos por los huevos batidos e introdúcelos al sartén con aceite caliente. Voltéalos por todos lados y déjalos en charolas con papel secante para que escurran.

Finalmente, sirve el chile en un plato y báñalo con abundante nogada. Adorna con granada y un poco de perejil

61311Chile en nogada
Chile en nogada (Georgina Hernandez)