La tamaliza por región

Conoce los tradicionales de cada estado

VÍA@Gynna_H
Chilango

Si fuiste de los afortunados que el 6 de enero se sacaron el mono, muñeco o “Niño Dios” (para los más correctos), sabes que hoy te toca poner los tamales.

Pero, ¿sabes por qué específicamente se tiene que pagar con este alimento? La Candelaria es una mezcla de creencias prehispánicas y católicas que comienza en Navidad con el nacimiento de Jesús, continúa con la partida de la Rosca de Reyes que viene con los ya mencionados “muñequitos” y aquellos que los sacan se convierten en los “padrinos del Niño” y tienen que ofrendar tamales el 2 de febrero.

Según la tradición, se dice que en este día se “levanta” al “Niño Dios” del pesebre para “vestirlo” y presentarlo en el Templo de Jerusalén a los 40 días de nacido y continuar con la ruta católica que pasa por los Carnavales de marzo, la Cuaresma, el miércoles de ceniza, y culmina con la Semana Santa.

Sin embargo, este ritual está relacionado con el que hacían nuestros antepasados, quienes el 2 de febrero conmemoraban el primer día del año azteca en honor a Tláloc, Chalchiuhtlicue y Quetzalcóatl y como parte del banquete gastronómico, algo infaltable eran los tamales.

El tamal en todas partes

El nombre “tamal” proviene de la palabra tamalli de origen náhuatl que significa envuelto. En México existen alrededor de cuatro mil preparaciones de este guiso, prácticamente cada estado tiene su versión. Su clasificación depende de varios factores:  las hojas, la masa, el relleno, las técnicas de preparación y el tipo de celebración.

“Es uno de los alimentos que está presente en todas las fiestas: bautizos, bodas, cumpleaños, funerales, Día de Muertos, vigilia. En México si no hay tamales en un bautizo, es que no fue bautizo”, señaló Gerardo Vázquez Lugo, chef del Restaurante Nicos.

La hoja de maíz es la que más se conoce en el centro del país con los tradicionales rellenos de chile verde y rajas; la de plátano la usan principalmente en Oaxaca, Chiapas, Tabasco, Veracruz y en algunos lugares de la Huasteca Potosina para hacer la cocción de “El Zacahil”; y la hoja de aguacate la utilizan en la Sierra de Puebla.

“Es tan complejo y tan vasto que tener un catálogo de los tamales es difícil; sin embargo, como concepto es uno de los más antiguos del planeta pues el método de cocción se adapta incluso a preparaciones sin masa”.

Ciudad de México

Tamales rojos, verdes, de mole y de dulce, solitos o en “guajolota” que no es otra cosa que una torta de tamal que se puede acompañar con un atolito o champurrado.

Oaxaca

Aquí tienen una gran variedad de tamales. Están los clásicos de mole negro o de algún otro de sus seis moles, sobre todo, verde y amarillo. En la región costera del estado preparan el tamal de chicatanas con un mole de chile morita y chile guajillo. En esta misma zona, durante la época de Navidad preparan un tamal con mermelada de tejocote, guayaba y manzana. Hacia Pinotepa, los rellenan de mejillones y en Juchitán, de pescado y de camarón seco.

Michoacán

Aquí destacan las corundas, pequeños tamales en forma triangular que se sirven en un plato bañados con crema y queso. También están los uchepos, elaborados con maíz tierno (elote) molido, que tienen un sabor dulce y su consistencia es suave.

Chiapas

Para las mejores fiestas se usan exclusivamente los envueltos en hoja de plátano y se rellenan con un mole, aceitunas, ciruela pasa, pimiento morrón, almendras, res o cerdo, huevo y chipilín (el quelite local).

Yucatán

En la península de Yucatán hay dos variantes de masa: la sancochada sin cal, que sólo se hierve, y la masa colada, que ofrece una textura fina y suave. El Día de Muertos, los tamales típicos de la zona son los mucbipollos o pibipollos.

Huasteca

El platillo por excelencia es el zacahuil, el tamal más grande que existe. Mide un metro de largo y se sirve especialmente en las bodas. Lleva carne de cabeza de cerdo y de guajolote cuya masa está “martajada” (con gránulos). Está envuelto en hojas de papatla y se cuece en hoyo o en horno.

Veracruz

Éste es otro paraíso tamalero, los hay de elote dulce con carne de puerco y salsa roja, de ejote con chile verde y cilantro, y los tamales de frijol que envuelven en una hoja que se llama xoco –de color verde oscuro y ovalada–, que sirven para acompañar el mole.

Baja California

En la península de Baja California se elaboran tamales con atún y otra variedad conocida como Güemes, la cual incluye pasas, aceitunas, pollo y carne de puerco.

Sinaloa

Los tamales de camarón en cada región son diferentes, en Escuinapa, la ciudad también conocida como La Perla Camaronera, se le llaman “barbones” porque les colocan el camarón completo sin pelar y con las “barbas”, las cuales sobresalen del tamal.

Tabasco

Aquí usan hoja de plátano para envolver tamales de cabeza de puerco, chipilín, carne de guajolote y el más famoso, de pejelagarto.

¿Qué otros tamales conoces?