Ubicado en la azotea de un bello edificio en la Roma, Palmares es una propuesta fresca donde se respira un ambiente tan sabroso como su menú. Es ideal para plan de sábado en la tarde y probar uno de los mejores ceviches de la ciudad.

El menú se presenta como cocina latinoamericana, pero es difícil no ceder ante el coqueteo constante con lo peruano, lo que revela el origen del chef Álvaro Vásquez, quien ha trabajado (bajita la mano) en lugares como el restaurante Central, en Lima, y en Pujol. Un gran punto a favor es su oferta para compartir, con porciones muy bien definidas –ni minúsculas ni exageradas– que permiten conocer, en una sentada, una buena parte del menú.

Pero su gran fuerte son las entradas –divididas entre montaditos, crudos y sliders–, en las que sobresale el cuidado del producto y el respeto en la ejecución: el tataki de atún, por ejemplo, es carnoso y tiene personalidad. Aunque creo, con firmeza, que la gran estrella de este menú es el ceviche peruano: servido en un pla- to hondo (primer acierto), con una dosis abundante de leche de tigre –cítrica, marina y floral– que terminas a cucharadas (segundo acierto) y cubos de pescado que se complementan en untuosidad con una guarnición de camote amarillo (tercer acierto). Debo decir que este plato realmente emociona y que, probablemente, sea el mejor ceviche peruano que he probado en la ciudad.

Entre los platos calientes destacan los tacos de cola de res –que se deshace en la boca gracias a su lenta cocción– y el rib eye. Pero ojo: este restaurante no debe resguardarse sólo en el espectáculo del primer tiempo y tiene que apelar al ritmo y a la constancia. Hay lugares en que, al llegar a los platos fuertes, la experiencia decae: Palmares no puede ni debe ser uno de ellos. Con un twist a los postres y mucha atención en los fuertes (por ejemplo, en evitar la sobrecocción en la pesca del día), este lugar justificará no tener espacio para un comensal más. Apenas vieron la luz hace un par de meses. El camino, definitivamente, es hacia arriba.