No es llevadez, así se llama este… si digo restaurante puede ser que te hagas una idea equivocada. Sí sirven comida, pero está lejos de cumplir con la idea mexicana capitalina tradicional. En este –con todo rigor, llamémosle templo de las costillas- te sientas en mesas de madera tipo picnic gringo campirano y tiro por viaje acabas compartiendo las bancas porque se llena.

Aquí, la onda es relajada y generosa; el servicio es súper amable pero no hay meseros que te atiendan, más bien Alberto o Luis o alguien está checando que mientras le das una mordida a tu sándwich gigante de pulled pork (carne de cerdo ahumada) con pepinillos y col, tengas salsa y servilletas suficientes; Dan –uno de los dueños- intercepta a los novatos en la fila para explicarles el menú en espanglish con acento de texano y velocidad de neoyorquino, o saluda a los que ya se volvieron adictos a la comida de este lugar; se ha visto a quienes vuelven el mismo día y a quienes pasan de la comida a la cena.

“Yo soy Dan, el pinche gringo (algún formato de bienvenida), y aquí está el menú”, dice él mientras señala el tablón y empieza a explicar la comida. Él habla, tú tratas de poner atención y no puedes ni pensar de lo bien que huele todo.

Del remolque sesentero que se trajeron manejando desde “el otro lado”, salen charolas con el plato estrella de la casa: Brisket (corte prime que sale del pecho de la res) en sándwich o plato, que no es plato, es un papel que soporta los trozos de carne que cocinan con varias especias y un montón de pimienta hasta que la grasa se carameliza y la carne se vuelve suave, un logro de las bajas temperaturas y las 14 horas en el ahumador.

Las costillas son el pretexto por el que más gente ha llegado ahí. La carne se despega del hueso, cada costilla escurre jugo y las bañan con salsa BBQ. No importa qué más quieras, siempre, por principio, pide un plato de costillas.

Las recetas las sacaron de los lugares en los que Dan vivió, de los consejos de los vecinos texanos, los trucos de cada quien y de internet. De la tradición de inmigrantes alemanes se robaron la idea de hacer salchichas, de sus antojos salió que las ahumaran y de una buenísima ejecución, resulta que el plato se vacíe a gran velocidad.  Las guarniciones son mac n’ cheese, frijoles con BBQ, ensalada de papa en la versión texana (piensa en una mezcla cremosa de papa con mayonesa) y ensalada de col.

Para la sed tienen cerveza de barril clara, roja y obscura, limonadas y té helado. Para postrear tienen el pay del mes que cambia de sabor, a veces es cereza, kiwi o durazno, y el que nunca cambia: un pay de manzana que no importa qué tan lleno estés, tienes que probar.

El éxito del lugar tiene que ver con el ahumador y el compromiso con el que lo usan: se necesita una temperatura constante de 200 y cacho grados constante durante toda la noche, para la cual tienen que estar pegados al carbón.

El otro secreto es la mentalidad que traen Roberto y Dan: “queríamos un lugar que rompiera paradigmas”. Por eso consienten a su equipo, dan capacitaciones y hacen “kudos” (cada quien apunta algo buena onda, de agradecimiento o por mejorar en un papel y lo leen entre todos).

Tienen un local de ladrillos, sin acabados sofisticados, con lámparas que son tipo pelotas de ping-pong y qué está en la Narvarte, una colonia céntrica que invita igual a los polanqueros que a los de “Coyo”; van los hipsters, los fresas, los vecinos, la señora que levanta el dedo chiquito para comer y el chamaco que disfruta la batalla de las costillas; es tan bueno, que hasta los otros gringos van. En plan familiar y en plan de cuates, este lugar es democrático y simpático, además, se come bien. Pinche Gringo, cómo nos gusta.