Por: María José Alegret

El concepto de este restaurante, ubicado en una casa típica de San Ángel, es sencillo pero interesante: honra la herencia cultural del país a través de la cocina y la arquitectura. Las paredes guardan 400 años de historia –formó parte del convento del Carmen, fundado en el siglo XVII–, la recuperación estuvo a cargo del arquitecto Rodrigo Becerra, quien no desperdició un solo ladrillo. Se conservó la estructura original, aprovechando el material demolido para la adaptación de nuevos espacios. Donde antes había cuartos, ahora hay mesas.

El responsable de la arquitectura de la carta es Édgar Delgado, un chef que le da más crédito a los pequeños productores nacionales que a su propia cocina. El menú es de temporada, proponiendo rescatar ingredientes mexicanos y darle énfasis a la gastronomía ancestral.

Para empezar, un ceviche de pato marinado en aceite de cítricos. Lo sirven con salicornia en crudo –espárrago del mar de Ensenada–, jitomatitos criollos, chile loco laminado y tostada crujiente de arroz. Marídalo con un sauvignon blanc de la carta de vinos mexicanos.

La ensalada de betabel es imperativa: chapulines, arúgula, vinagreta y dos tipos de queso; arriba, uno chiapaneco salado y en la parte media, queso de cabra madurado en aguacate –los quesos resaltan los sabores de los vegetales manteniendo la frescura de todo el plato.

La estrella es un lechón con mole negro preparado con técnicas tradicionales. La salsa tiene la textura de un mole original, pero es más ligero. El lechón es sorprendentemente suave, tiene 12 horas de cocción, pasa por las brasas y lo confitan en su propia manteca. Las tortillas son hechas a mano. No dejes de hacerte un taquito.

Cierra con una palanqueta de pepita verde y amaranto con helado de aguacate. Si hay mesa en el jardín, la sobremesa te vendrá de lujo. O ve a la terraza, la vista al exconvento es espectacular.