Renuevan el menú de Sesame

Platillos callejeros, la apuesta de Josefina Santacruz

VÍA@Gynna_H
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Poseedora de una carrera gastronómica que le valió ser la primera chef mexicana en conseguir dos estrellas del The New York Times cuando trabajó en el restaurante Pámpano en Nueva York, Josefina Santacruz llegó a Sesame para renovar el menú que en un principio se caracterizó por ser un tanto “nice”.

“Desde que regresé de NY, siempre pensé que si volvía a la escena de restaurantes tendría que ser con algo asiático pues era la única piedrita que tenía en el zapato”, nos confesó la chef luego de recordar a Mai Pei, un restaurante que abrió en 1998 tiempo en el que desafortunadamente los chilangos aún no estábamos preparados para los dumplings y sopas de Asia.

Sin embargo, 14 años después “Jose” -como la llaman sus amigos- tiene de nuevo la oportunidad de estar al frente de un espacio con una propuesta de cocina asiática. El reto es trasladar su gusto por la comida callejera a los platillos que diariamente se preparan y hacer del pequeño sitio algo “más casual pero con onda”.

“Esta gastronomía es la que comen los estudiantes con tres pesos, ¿por qué en México estos lugares son pretenciosos y elegantes? ¿Por qué no son relajados y juguetones?”

Y precisamente esa es la apuesta, tener un restaurante con variedad de platos a precios accesibles. Además el nombre del lugar, que significa ajonjolí (ingrediente que es un común denominador en toda la comida asiática), les permite presentar cosas típicas tanto de Japón, China, Vietnam, India y Tailandia.

A continuación te dejamos una propuesta de menú de seis tiempos con un maridaje sugerido por Cervecería Minerva y Culinaria Mexicana, a través del evento Sensaciones Minerva el cual busca promover la cultura de la cerveza y su armonización con cualquier tipo de gastronomía, en este caso la asiática:

Entrada

Edamames (frijol de soya)

Servidos con salsa ponzu hecha con soya  y yuzu (cítrico asiático muy perfumado) y un condimento de shiso (planta comestible).

Tip de la chef: Ideales para abrir apetito mientras llegan los demás platos a la mesa.

Primer tiempo

Gah Lei Siu Mai

Dumplings de cerdo y camarón con jengibre, ajo, curry rojo y aceite de ajonjolí.

Tip de la chef: Acompáñalos con las salsas que colocan en la mesa, hay de ajonjolí picante, salsa de soya con chile y limón, y aceite picante. Yo hago una revoltura y me encanta.

Maridaje: Colonial, esta cerveza estilo Pilsner alemán tiene un balance entre maltas claras y lúpulo hallertauer el cual es idóneo para resaltar las notas de jengibre.

Segundo tiempo

Schezwan

Tiritas de res ligeramente crujientes y salteadas al wok con una salsa que tiene picante de jengibre y soya.

Tip de la chef: La idea es que te hagas un taco con la lechuga que llevan a la mesa, ésta le aporta frescura al plato.

Maridaje: Viena, cerveza de amargor bajo y un sabor suave gracias a las maltas tostadas y caramelo. Es ideal para armonizar con platillos con especiados y picantes. Resalta los sabores de la carne y disminuye un poco el picor.

Tercer tiempo

Satay de res

Brochetas marinadas en un curry hecho en casa (combinación de especias y ralladura de limón).  

Tip de la chef: Se sirven con una raita (salsa fría típica de India) de pepino con yogurt natural y una salsa de curry verde. El chiste combinar las especias.

Maridaje: Pale Ale, es una cerveza compuesta por maltas caramelo y lúpulos aromáticos que le aportan toques cítricos que van bien con las notas del curry especiado que acompaña el plato.

Cuarto tiempo

Bun de short rib

Pan cocinado al vapor con un short rib marinado en jengibre y ajo que se acompaña con un poco de pepino curtido, rajas finas de cebolla y una salsa siracha.

Tip de la chef: También está la presentación de pork belly y pato.

Maridaje: Stout Imperial, cerveza que se caracteriza por su tostado de maltas la cuales le dan un gusto a chocolate y café. Armoniza bien con platillos untuosos, sin embargo, en este caso se perdía un poco el sabor de la carne. Para este platillo podríamos repetir la Pale Ale.

Postre

Hojaldre con helado de vainilla, jalea de frutos rojos y salsa de cardamomo

Tip de la chef: El cardamomo no se siente fuerte en el postre, sólo impregna de un perfume delicioso al postre.

Maridaje: Indian Pale Ale, cerveza con un lúpulo que le confiere sabor amargo que sin embargo a la hora de combinarse con el postre baja su intensidad y resalta el sabor del cardamomo.

Dónde: Colima 183, Roma Norte, mar-miér 13-23 hrs, jue-sáb 13-24 hrs, dom 13-18 hrs.