Reconocen a Nicos en los 50 Best Latam

Cocina tradicional al norte del DF

Hablar con el chef Gerardo Vázquez Lugo va más allá de hacer una simple entrevista para publicar un texto. Una plática con él es un recorrido por la cocina tradicional mexicana lleno de anécdotas curiosas, y hasta chistosas, sobre el origen de uno de los restaurantes con más tradición en la Ciudad de México: Nicos, hoy reconocido con la posición 47 en la lista Latin America’s 50 Best.

El antecedente de este lugar es una fuente de sodas que don Raymundo Vázquez (qepd) abrió en la colonia Clavería. Era un espacio sencillo en donde solo vendía sándwiches, helados y cafés. La selección del nombre es por demás romántica y nos traslada a la historia de amor que hubo en el matrimonio formado por don Ray y doña Elena Lugo.

“La anécdota familiar cuenta que mi mamá se fue de vacaciones, pero esto se cruzaba con la fecha de cumpleaños de mi abuela y ahí fue el novio barbero, o sea mi papá, a visitar a la suegra y durante la reunión se contaron varias historias sobre ‘Elena de chiquita’ entre ellos lo del apodo, el cual mi abuela le decía porque en ese tiempo había una caricatura en el periódico que tenía un nombre similar y a ella le daba mucha risa; entonces mi papá enamorado y como en lo único en lo que pensaba era en María Elena, decidió llamar así a su negocio”.

Nicos, un restaurante de barrio

Años después, y ya casados don Ray y doña Elenita, se dieron cuenta que en el barrio no existía un local que ofreciera comida completa y bien hecha a la gente que vivía, trabajaba o estudiaba en la zona. A partir de esto, en 1957 el concepto del lugar dio un giro y don Ray y doña Elenita empezaron a ofrecer platillos basados en la “cocina de familia”.

“En mis dos familias siempre se comía bien, del diario había cosas para echar el taco, sopa aguada, sopa seca, uno o dos guisados, frijoles, y en cuanto a los postres eran cosas sencillas como fruta seca en almíbar o ates hechos en casa”.

Debido a la demanda, se vieron en la necesidad de mudar el negocio a un local más grande, y fue así como llegaron a la ubicación actual del restaurante: Avenida Cuitláhuac 3102. Desde el inicio, doña Elenita se dedicó a hacer la repostería, a dirigir la cocina y a hacer el rescate de todas las recetas de familia.

“El concepto siempre fue hacer el restaurante de barrio, mi papá siempre buscó esa parte del producto de mucha calidad y siendo güero y de ojo azul causaba furor en La Merced; fue así como él aprendió pues las vendedoras de los mercados siempre le sugerían qué llevar, cuál era el de calidad, de dónde lo traían, cuáles eran las temporadas de los productos”. 

92630Adobo estilo Guadalajara de Nicos
Adobo estilo Guadalajara de Nicos (Ling Sepúlveda)

De arquitecto a chef

En la elección de decidir qué estudiar, Gerardo Vázquez Lugo se inclinó por la arquitectura; sin embargo, el error de 1994 lo dejó sin empleo y esto fue un factor para que se uniera al negocio familiar. La cocina no era algo nuevo para él, quien durante toda su vida había estado rodeado de los olores a comida; incluso le gustaba cocinar, pero requería profesionalizarse.

“Un domingo mi papá estaba viendo el periódico y me dijo que si quería estudiar algo relacionado con la cocina alguien respetable en el medio era Alicia Gironella y tal cual sus palabras fueron ‘de que sabe, sabe’”.

El Tajín fungía como restaurante-escuela, por las mañanas eran los cursos teóricos y a mediodía eran las prácticas profesionales. Ahí Gerardo Vázquez Lugo se empapó del conocimiento de reconocidos chefs como Ricardo Muñoz Zurita, Juantxo Sánchez, Iñaki Aguirre, Pablo Sanromán y la propia Alicia Gironella.

“En alguna ocasión estábamos en clase con Alicia viendo caldos y fondos, yo hice un caldillo verde con base de pollo, quintoniles, hongos y nopales, y ella me hizo el comentario de que había quedado bien, que lo bajara y se lo sirviera a su esposo, Giorgio De’Angeli a quien le encantó y dijo: vamos a cambiarle la profesión a este muchacho que deje eso de la arquitectura y se vuelva cocinero”. 

El concepto de Nicos

“Alicia me formó, es mi gran maestra y mentora, es como mi hada madrina en la cocina mexicana, ya que aunque tenía una base familiar, sin la formación que ella me dio no lo hubiera hecho y la historia sería diferente”.

De acuerdo con el chef Gerardo Vázquez Lugo, uno de los grandes conocimientos que adquirió en el Restaurante El Tajín fue la clase de Planeación y Desarrollo de un Restaurante desde la parte de concepto.

“Esto fue el cambio que yo hice, pero no fue de un día a otro sino que ha sido gradual y hasta la fecha. La concepción original de Nicos es ser un restaurante de barrio que nunca pretendió ser otra cosa más que un lugar en donde se ofrece cocina tradicional en la búsqueda de la calidad del producto y en su respeto absoluto”.

La carta de Nicos se basa en el rescate de las recetas familiares y de la investigación que hizo el matrimonio cuando viajaba. De esta parte se recuperan platillos como el adobo estilo Guadalajara que tiene su origen en la cocina del Convento de las monjas Capuchinas en Guadalajara y es un plato que han servido desde hace 30 años.

Sin embargo, otro aspecto que también dio vida a los platillos de este lugar fueron los antojos de don Ray. “Él se paraba a las 6 de la mañana para ir a La Merced y cuando regresaba siempre era el antojito de ‘hazme unos huevitos estrellados o un chicharrón en salsa verde’. De hecho, así surgieron uno de los favoritos: los huevos Azcapotzalco que se sirven estrellados y montados sobre una tortilla, bañados con una salsa sabor epazote y frijoles de la olla, y espolvoreados con queso cotija”.

Por otro lado, para el nuevo menú Gerardo Vázquez Lugo rescatará muchas de las cosas y técnicas de la cocina chilanga que aunque muchas veces se pudiera pensar que esto no existe, el chef afirma que ese pensamiento es erróneo pues simplemente San Pedro Atocpan es un lugar donde se hacen grandes moles e incluso, la Ciudad de México posee una de las zonas de productores más grande del mundo que está integrada por Xochimilco, Milpa Alta y Tláhuac.

“Los platos de herencia como la sopa seca de natas, huevos Azcapotzalco o adobo estilo Guadalajara se quedan, y habrá novedades como los pollos a la leña para los cuales tomamos las técnicas de lo que se hace en la frontera Azcapotzalco, Estado de México, Tlalnepantla, Atizapán y Naucalpan, en donde los sábados y domingos la gente saca tambos y hace los pollos a la leña marinados con pulque o cerveza”.

En Nicos, este platillo con herencia de la cocina “chilango norte”, “chilango edomex” o “chilango zona conurbada” como las llama el chef Vázquez Lugo sera presentado con un pollito de leche, traído de la Granja Cocotla ubicada en Texcoco, marinado con pulque curado de tomate y terminado a la leña. 

92627Pollito de leche a la leña de Nicos
Pollito de leche a la leña de Nicos (Ling Sepúlveda)

Además, Guillermo Chávez, de Bonito Mezcal, ayudó en la curaduría de la carta de destilados, por lo que también habrá novedades en la parte de bebidas, con un carrito que rodará de mesa en mesa para ofrecer diferentes espirituosos tradicionales como: tequila, mezcal, sotol, bacanora y raicilla, además de otros internacionales como el ron o el cognac.

Cuando se menciona que todas las cosas y acontecimientos tienen una especie de ligue en su existir, se podría tomar como ejemplo este restaurante, el cual por motivos técnicos más que por vanidad vivió en semanas pasadas una renovación en sus instalaciones, se renovó el menú para enriquecer aún más su oferta gastronómica y de bebidas, pero también la labor de poner en alto la cocina tradicional llegó con reconocimientos para el chef Gerardo Vázquez Lugo quien durante la presentación de la Guía México Gastronómico. Los 120 restaurantes 2016, fue reconocido por ser el más votado de la guía.

Además, este 2015 por primera vez el Restaurante Nicos entró en la posición 47 de la lista de los 50 Best Latinoamérica, la cual reconoce a los mejores restaurantes de la zona.

“Por supuesto que si te dan un reconocimiento se siente bonito; sin embargo, si lo vas persiguiendo, nunca lo obtienes y eso es en cualquier ámbito. Yo busco hacer cocina, restaurantería, reflejar quién soy y de dónde vengo”, finalizó.

Nicos
Avenida Cuitláhuac 3102, Clavería
5396 7090 

¿Ya conoces Nicos?

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