Descenso de Pujol, un reto para el chef Olvera

Buscará escalar puestos en la lista S. Pellegrino

The World's 50 Best Restaurants 2014, sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna

Londres. Desde hace tres años el chef Enrique Olvera del restaurante Pujol en la Ciudad de México prepara maletas para viajar a Londres y ser parte de la fiesta (o de las fiestas, que se extienden por tres días) donde se reúnen cocineros de todo el mundo para conocer las posiciones de los 50 mejores restaurantes.  

Puntual a la cita y café en mano Enrique inició el recorrido obligado de los invitados a esta ceremonia: el paso por la alfombra morada, donde se cruzan colegas, prensa internacional y abrazos entre la comunidad gastronómica (conocida, entre otras cosas, por su camaradería).

No es la primera vez que Olvera cruza la explanada del Guildhall. Lo hizo por primera vez en abril de 2011, cuando Pujol obtuvo el lugar 49. Una noche que recordamos como la noche en la que Olvera fue el primer cocinero mexicano dentro de esta famosa lista (conocida, popularmente como S.Pellegrino).  

En 2012 se nombró a Pujol en el lugar 36; en el 2013, en el 17 y, finalmente, este 28 de abril en el número 20. Una noticia que puso a Enrique en una posición complicada: ¿Qué decir? Pujol había perdido tres lugares respecto al año pasado. 

“Claudio, esto no es más que motivación pura” me dijo inmediatamente Enrique, con firmeza. Motivación para seguir adelante, para no claudicar en el intento, para seguir trabajando en equipo y por una cocina que trae a cuestas 8 mil años de historia.

Pero nada de caras largas. Enrique estuvo acompañado de miles de tuiteros que estaban pendiente del resultado y de uno de sus mejores amigos (un talentoso discípulo del restaurante Pujol): el chef del restaurante Quintonil, Jorge Vallejo, quién se encuentra en Londres por una invitación de la Editorial Montagüd y el Basque Culinary Center. Jorge brindó un fuerte abrazo a su colega y se sumó a interpretar el resultado de este año como un desafío. 

Así, como los ciclos que inician en estas listas mundiales (subjetivas, todas ellas) terminan, los más de 900 miembros internacionales que votan para elegir a los lugares enlistados, dieron la despedida de los 50 primeros restaurantes del mundo al restaurante Biko. Un lugar que puso a México en el radar durante más de 5 años y que hoy, esperamos sólo por 2014, quedó en el lugar 59, en la lista del 50-100 que se presenta como la antesala de este conteo.

Es así como se forjan las historias; a veces se gana y otras se pierde. Lo que permanece, y lo digo como votante de la lista, es que México no concreta los votos en uno o dos restaurantes como prueba de que tiene por lo menos 15 grandes opciones restauranteras. Elegir entre ellos es complicado y esto ha hecho que la fuerza del voto se desintegre en estos resultados.

Lo único que queda: seguir trabajando.