Pujol, el restaurante número 17 del mundo

Los secretos de Enrique Olvera

VÍAStaff
Grupo Expansión

En los primeros cuatro años de vida del Pujol, Enrique Olvera llegaba a su restaurante antes de que abrieran las puertas y él se quedaba hasta el final para cerrarlas.  Ahora las cosas son un poco diferentes para él y para su restaurante: su staff creció, se diversificó, el menú cambió, recibió casi todos los premios que un restaurante (en México) puede tener, y mucha proyección, incluido el lugar 17 que ocupa hoy en la lista S. Pellegrino 2013. 

Enrique Olvera nos platicó un poco sobre el éxito del lugar en el que el principio de “llegar a comer y salir contento” se mantiene intacto. 

1. ¿Qué has hecho para que en diez años, o más, Pujol sea un restaurante  más maduro?

Siempre nos criticamos y eso nos lleva a una búsqueda permanente. Nos hemos vuelto mucho más serenos y eso nota en la comida. Ya no nos preocupa hacer el plato nuevo que nadie ha hecho. Pasamos de una época de reinterpretación de platillos (como el esquite o el robalito al pastor) a crear platillos que tienen más profundidad, aunque parezcan tan sencillos como un taco o un tamal.

2. ¿Quiénes han sido tus principales cómplices y te han acompañado en el éxito de Pujol?

Mi familia obviamente: Allegra mi esposa, mis papás, mis hijos. Ricardo (Muñoz Zurita, chef de Azul y Oro, Azul Histórico, Azul Condesa y Lum, en el hotel B¨o de San Cristóbal de las Casas) siempre tendrá un lugar especial porque siempre me impulsó y aconsejó. Siempre me inspira hablar con él, aunque sea una hora. Paulina Vélez y otros proveedores que nos echaron la mano, aún cuando las cosas estaban difíciles o en temporadas como la influeza. a René (Redzepi) le agradezco mucho el incluirme. Lo que estuvo padre es que nos conocimos cuando Noma estaba en el lugar 38 del mundo y que la amistad se dio sincera y no porque era el número 1.

3. ¿Cuál es la parte amarga de tener un restaurante exitoso?

Todas las noches hay un cliente VIP. Antes había uno cada mes, ahora hay uno diario: un colega, un periodista, el director de alguna empresa. Esto sin duda aumenta la presión. Ta Y eso sin duda nos llena de presión. También a la banda le gusta mucho que cambies los menús pero se queja si los cambias muy seguido. Es difícil seguir el ritmo.  

4. ¿En dónde te ves y ves a Pujol en los próximos 10 años?

Estamos armando un equipo para poder competir, ya no con los primeros cincuenta del mundo sino con los primero diez. Se acaba de incorporar Luis Arellano de Casa Oaxaca y llegó un chico de padres mexicano nacido en Estados Unidos. Queremos un staff profesional, que contribuya, que nos cuestione. No sé si llegar a dónde queremos nos va a tomar cinco, diez o quince años pero sé que todavía hay camino por andar.

Si todavía no conoces el restaurante, te recomendamos hacer una reservación ANTES DE QUE SEA IMPOSIBLE, aquí te dejamos los datos:

PUJOL
Francisco Petrarca 254
Entre Horacio y Homero
Col. Chapultepec Morales
Tel. 5545 4111