Para 12 porciones

Ingredientes

Salmuera

1 pavo descongelado y lavado de 7 kg

5 l de agua purificada

250 gr de sal de mar

80 gr de azúcar moreno

Marinado

3/4 taza aceite de canola

3/4 taza hojas de salvia fresca picadas toscamente

3 naranjas ralladura y jugo

3 limones ralladura y jugo

6 cucharadas vinagre de Jerez

3 cucharaditas de ajo picado muy finamente

3 cucharaditas de jengibre rayado

1 cucharadita de chile seco quebrado

2 cucharaditas de pimienta roja quebrada

Relleno

250 gr de cous cous natural

150 gr de nueces garapiñadas

1 cucharadita de sal

1 manzana

Ahumado

Chips de nogal (nuez pecana)

Jus

2 tazas de caldo de pollo clarificado

1 limón

1 taza de moras azules deshidratadas

Procedimiento

Tip:Para conservar los jugos del pavo es necesario someter la pieza a un proceso previo de salmuera y marinado. La salmuera aportará líquido al pavo mientras que el marinado aportará sabor y complejidad. Luego del proceso de salmuera ya no es necesario utilizar sal en el resto del proceso.

Para la salmuera

Diluye la sal y el azúcar en el agua. Cubre el pavo con la salmuera cuidando que la pechuga quede completamente cubierta.

Para el marinado

Con un batidor globo disuelve la sal en los jugos e integra todos los demás ingredientes líquidos, además de las ralladuras y los ingredientes secos.

Escurre el pavo de la salmuera (ésta se elimina). Seca lo más posible y aplica el marinado con las manos cuidando cubrir todo por dentro y por fuera. Coloca en una bandeja de lumínico y cubre con papel aluminio. Refrigera por 18 horas.

Para el ahumado

Remoja en agua los chips al menos 4 horas antes de iniciar la cocción. La madera de nogal aporta un ahumado moderado pero presente. Como es una madera que se quema a baja temperatura es ideal para cocciones largas.

Quiebra las nueces y en un bowl integra con el cous cous en seco, la sal y la mantequilla en trozos pequeños.

Con la pasta que se forma, rellena el pavo y tapa la entra con una manzana. En una bandeja coloca el pavo y en la base el caldo de pollo y una cebolla en cuartos.

Cocina el pavo en un asador con fuego indirecto de 2 a 3 horas agregando de 5 a 6 briquetas de carbón cada 20 o 30 minutos. Ahuma con chips de manzano cada hora. La cocción se alcanza cuando la pechuga marque en el termómetro 60º C. El termómetro no debe tocar el hueso. La pierna y el muslo idealmente deben marcar 73º C.

Para el jus

Cuando esté cocinado el pavo, separa el caldo de cocción y elimina la cebolla. Cubre el pavo con aluminio y deja reposar hasta servir. Al caldo de cocción intégrale el jugo de un limón y licúalo con las moras. Reduce a fuego lento y bate con un batidor globo para ligar.

Maridaje: Boceto

Es un vino de color rojo cereza y matices violetas. En nariz, sus notas nos recuerdan a las ciruelas negras, arándanos, chocolate, un toque a plátanos y caramelo combinados connotas especiadas como la canela y comino. En boca es un vino muy fresco. Su armonización ideal es con platillos de la cocina mexicana como el mole negro oaxaqueño, adobo y carnes rojas.