Para el cocimiento de las piñas (corazón del maguey), antiguamente se hacía un agujero en el suelo que se llenaba con rocas volcánicas calientes, se acomodaban las piñas encima y se cubrían con pencas del maguey; así se dejaban cocer durante tres o cuatro días, después se molían y se dejaban reposar en una piel de venado hasta que fermentaran. Ya fermentadas las piñas, se hervían y se obtenía el mezcal del vapor condensado en la olla.

Chafa:
Actualmente los productores comerciales de mezcal no siguen este proceso al pie de la letra, por lo que el mezcal pierde muchas de sus características.

Chido:
Hay productores independientes que buscan apoyar la producción del mezcal artesanal, para corroborar que el mezcal que compres sea artesanal checa que la etiqueta traiga la insignia de "Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México" y que sea 100% agave, si no confías, frota una gota de mezcal en tus manos hasta que se seque, el olor que quede en tus manos debe ser el de maguey cocido, no lo confundas con el de alcohol o caña

Chido 2:
¡Es bien baras! (a comparación de la mayoría de las bebidas alcohólicas)