Metodología

C?mo elegimos

 

Durante 11 días hábiles (repartidos en las tres últimassemanas de diciembre) visitamos los 10 restaurantes aquí enlistados. Cadavisita estuvo conformada por los mismos elementos: tres personas, horario de comida y unacomanda de platillos lo suficientemente amplia como para representar la ofertay propuesta de cada lugar (en algunos casos este requisito se tradujo en elmenú degustación).

 

En nuestro recorrido fue vital la secuencia de las visitas.Comer a diario en un lugar diferente nos permitió hacer comparaciones (no en elestilo, pero sí en las ejecuciones) y tener una perspectiva general.

 

 Cómo calificamos

 

Dividimos 100 puntos en 9 categorías. Cuatro están enfocadasen aspectos estéticos y de presentación, cinco son fundamentalmente sobre elsustento de un restaurante: su comida, y el último gira en torno al servicio.Cada categoría tiene asignado un puntaje máximo que aquí explicamos con másdetalle, y que resulta en 100:

 

 

Menú (7 puntos) Es el primer encuentro con la cocina de unrestaurante. Calificamos su equilibrio, la variedad de platillos (no lacantidad) y la claridad con la que son descritos.

 

Atmósfera (5 puntos) Detalles (como la música, ladistribución de la mesas) que facilitan la estancia e invitan a la sobremesa.

 

Puesta en mesa (7 puntos) Incluimos aspectos que marcan ladiferencia en el estilo y concepto de un restaurante: la vajilla, lamantelería, las copas, y amenidades.

 

Decoración/diseño (7 puntos) Nos enfocamos en la comodidad de los espacios y la invitación a ir y permanecer en un lugar.

 

Temperatura de alimentos (7 puntos) Sin puntos medios,calificamos si es correcta o incorrecta.

 

Presentación (15 puntos) Punto y a parte de la líneaestética que siga un restaurante. Calificamos cómo y cuánto un platillo apelaal sentido del gusto a través de la vista.

 

Sabores (22 puntos) Es el punto dónde exigimos másprecisión. Balance entre los ingredientes del plato, dominio de las materiasprimas, puntos de cocción, logro de texturas, contrastes y, si era el caso,sorpresas.

 

Calidad de materias primas (15 puntos) No importa la técnicao la tecnología, poco se puede hacer por un plato si no se cuenta con losinsumos adecuados y frescos. Calificamos en qué medida los restaurantes seapegan a este principio.

 

Atención (15 puntos) Hostess, meseros, capitanes y staffinvolucrado. Su habilidad para darte la bienvenida, para manejar situaciones yhacer sugerencias que hagan tu estancia más placentera (y, en una de esas,aseguren tu regreso).

 

 

Guía de navegación

Además de la calificación final y el puesto en la lista decada restaurante, incluimos datos que serán de utilidad en tu visita, como los costos(de alimentos y bebidas que van del vino a la coctelería). También decidimosdarle un espacio al sous chef, mano derecha de los chef propietarios yejecutivos en el día a día de cada restaurante. Y finalmente, señalamos unaspecto del lugar que no te puedes ir sin probar.