Mesaamérica 2013: Día 3

El lenguaje de la cocina

Uno de los principales objetivos de Mesaamérica es integrar al esquema tradicional de un congreso de cocina el diálogo con otras disciplinas: el diseño, la arquitectura, la música y la literatura, por ejemplo. En el tercer día, escuchamos qué tienen qué aportar el periodismo y la investigación al fenómeno cultural llamado “gastronomía latinoamericana”

Esto se dijo en el día de clausura de Mesaamérica 2013.

¿Por qué investigamos?

‘Para comer mejor’ sería la respuesta de Cristina H. de Palacio, quien forma parte de Cultura Culinaria AC (cómplices del lanzamiento de app México en tu mesa) y del Conservatorio de la Cultura Gastronómica en México, responsables del expediente que se entregó a la UNESCO para que la cocina mexicana fuera reconocida como patrimonio inmaterial. La investigación es la herramienta para entender a la cocina como un ingrediente de la cultura y la identidad. Además, es útil, en el trabajo diario de estudiantes de cocina (y los mismos cocineros), para entender de dónde vienen y cómo se usan ciertos ingredientes.  

De otras latitudes

Virgilio Martínez es un joven cocinero peruano que este año entró, con el restaurante Central, al número 50 de la lista S. Pellegrino. Además de mostrar algunos ingredientes amazónicos, Virgilio habló de las diferencias entre cocinas a 4000 metros de altura sobre el nivel del mar “lo siente la cocina, lo sienten los productos y los sabores cambian”. 

Elogio a la birria

El amor a los caldos y la paciencia para conseguir las recetas de “las doñas” que conocen sus secretos son dos habilidades que el chef Antonio De Livier domina. La birria, como mostró en Mesaamérica, es uno de sus favoritos, que él interpreta en una versión con almejas. 

El otro boom latinoamericano

Además de la participación de Nicolás Alvarado sobre “la cocina escrita”, una reflexión sobre el papel de la crítica gastronómica, este año Mesaamérica reunió a un grupo de periodistas y comunicadores de Perú, Brasil, Argentina, Venezuela para hablar de las tendencias de la cocina en nuestro continente. La búsqueda de la identidad, el cambio de visión sobre el valor de los productos locales y la responsabilidad social son algunos ejes que se están explorando. 

La lucha libre en un taco

No es la primera vez que el brasileño Alex Atala toma un escenario en la ciudad de México pero sí es la primera vez que, inspirado por la ciudad, decide hacer un plato completamente nuevo.  Después de ir a la lucha libre y al mercado de San Juan, Atala preparó un taco al pastor que representará un encuentro entre rudos y técnicos: Langostinos versus camarones.

Del huerto al Corazón…

Diego Hernández Baquedano presentó el proyecto “Corazón de Tierra”, un restaurante en el Valle de Guadalupe (Baja California) que tiene como eje un huerto. Aunque Diego utiliza carne, lácteos o pollos de algunos ranchos cercanos, casi todos los platos de su restaurante están preparados con los productos del huerto. Esto los obliga (de buena gana) a trabajar con tallos, hojas y raíces de algunos vegetales que en otros contextos se consideran mermar o subproductos. 

Cosas de reposteros

Después de una ovación de pie, Jordi Roca (el hermano menor y repostero del Celler de Can Roca) mostró parte del trabajo creativo que se realiza en su restaurante, ahora considerado como el mejor del mundo en la lista S. Pellegrino. Jordi habló de su tema favorito: los postres que ha desarrollado para el Celler. Entre ellos “El gol de Messi”, en honor a su equipo, el Barça. Además presentó “El somni”, una cena multidisciplinaria que los hermanos prepararon para 12 personas, y que está compuesto por 12 platos, cada uno como representación de una etapa en la vida de una persona (del nacimiento a la muerte).  

La introspección de René Redzepi

“¿Estoy bien?” y “¿qué me gusta de la comida?” son dos preguntas trascendentales para René Redzepi, chef del restaurante Noma. Redzepi llegó al escenario con nada más que un par de hojas de un ensayo introspectivo sobre estas disyuntivas, presentes en algún punto de quiebre en su vida y su carrera. 

Nos vemos en 2014:

Xano Saguer (Espai Sucre) y Sonia Arias (Jaso) dieron las buenas nuevas para el congreso del próximo año, un 2014 en el que Mesaamérica se inclinará por el lado dulce de la cocina: los postres, la panadería y varios de sus principales exponentes alrededor del mundo como Oriol Balaguer.