Los bartenders de Mesamérica

El cierre de Mesamérica 2014 será entre cocteles mexicanos. Doce barras, doce bartenders y doce marcas mostrarán en #fiestaMESA por qué estamos en la llamada nueva era de la coctelería en México.

Cada bartender presentará dos cocteles de su autoría, algunos elaborados exclusivamente para el gran festejo. Los bartenders invitados representan a los bares o restaurantes donde actualmente trabajan y han sido emparejados con distintos destilados. Habrá mezcal, whisky, tequila, ginebra, champaña, cognac, vodka, cerveza, sidra, ron, oporto y licor de chile ancho. La oferta de cocteles estará balanceada entre lo que le gusta a ellos y a ellas. Las estrellas de la noche, los creadores de los tragos que cerrarán con un brindis memorable el encuentro gastronómico más relevante del año son ellos:

Quién: Guillermo Domínguez

Guillermo González de Licorería Limantour (Andrea Tejeda)

Dónde: Licorería Limantour
Inspiración: Fortuna Mezcal

Antes de dedicar su vida a la coctelería, Memo Domínguez fue estudiante de derecho, futbolista en la Liga Española, mecánico de aviación y plomero en Nueva York. La vida nocturna lo cautivó por “las mujeres hermosas, los cocteles creativos y la buena plata”.

Su trayectoria ha sucedido en algunas de las mejores barras de la Ciudad de México. Comenzó en La Cima, un antro donde cabían 1500 personas, pero su mayor aprendizaje estuvo en El Colmillo, el lugar que cambió el rumbo de la coctelería en México. Jasper Eyears, el bartender londinense a cargo, se trajo los cocteles de la Gran Bretaña y hacía creer a los clientes mexicanos que podían probar los mejores tragos de Waldorf Astoria en su bar. Después de una breve ausencia de México, formó parte de Cibeles de Noche, uno de los mejores bares de la colonia Roma y, después de que cerró, cambió su casa a Licorería Limantour, donde las clínicas de coctelería y los bartenders invitados, importados de las ciudades más pulsantes en coctelería, lo han colocado como uno de los favoritos del DF.

Reconocimientos:
-Primer Lugar en La Rueda de la Fortuna, de Fortuna Mezcal.
-Tercer lugar en Abastur.
-Quinto lugar en Bartender Bicentenario.

Quién: David Mora
Dónde: Romita Comedor
Su inspiración: Ginebra Bombay

David Mora se autoproclama cantinero. No bartender, ni barman y mucho menos tiracubas. Llegó al mundo de las barras desde muy joven, trabajando en bares de la Riviera Maya y Puerto Vallarta. Vino a México en 2011 para fundar Romita Comedor junto a su prima. Un año más tarde construyó la propuesta de coctelería en Puebla 109. Aquí algunos cocteles cumplen la función de maridar con la cocina del lugar, diseñada por el chef Eduardo García —mejor conocido por su restaurante Máximo Bistrot. Ahora es embajador de Ginebra Bombay y le gusta desayunar micheladas con mezcal todos los días.

Reconocimientos:
-Primer lugar en Torneo Siete Misterios a nivel América del Norte.
-Tercer lugar en Bacardi Legacy (2012).
-Finalista en World Class Diageo (2012).

Quién:Ricardo Sandoval
Dónde: Maison Artemisia
Inspiración: Tequila Casa Dragones

Cuando tenía diecisiete años, Ricardo Sandoval aceptó ser lavavasos en un bar con tal de aprender el oficio del bartender. Se licenció como Administrador de Empresas y Finanzas pero cambió la profesión por la vida de noche. Comenzó en los Mirasoles en Morelia, que presume la cava de vinos más grande e importante de Michoacán. Él era encargado. En 2008 se mudó al DF para trabajar en Grupo Hábita y después en Grupo Thai Gardens. Fue parte del bar favorito de la ciudad en 2013, Licorería Limantour. Un año más tarde hizo de Maison Artemisia su casa principal. Además de conocer las mejores absentas, traídas desde Francia hasta la barra que atiende, le gusta trabajar con Casa Dragones, uno de los tequilas más finos de México.

Reconocimientos:
-Primer Lugar de Master Class Havana Club (2011).
-Tercer lugar en Abastur (2012).
-Primer participante mexicano en Gran Prix Habana Club International (2012).
-Finalista en World Class Diageo Reserve (2013).
-Participación y guest bartending en el lanzamiento nacional de Tequila Casa Dragones Blanco en MesaAbierta (2014).

Quién: Mica Rousseau
Dónde: Biko
Inspiración: Champagne Louis Roederer

Mica Rousseau abandonó la Ingeniería en Física Nuclear por perseguir las barras y los cocteles. También dejó a Paris —su ciudad natal, —a su padre francés y a su madre portuguesa, después de conocer a la mujer de su vida en México. Ahora está dedicado a la barra de Four Seasons, donde trabaja de la mano del chef Edgar Kano en Reforma 500, el restaurante del hotel. Es experto en coctelería clásica y creador de Amalia, el trago ganador en Legacy Bacardi 2013, hecho con kiwi, ron, hierbabuena, jarabe de flor de sauco, jugo de limón y ginger ale.

Reconocimientos:
-Primer lugar en Legacy Bacardi 2013.

Quién: Felipe Guajardo
Dónde: Bar North
Inspiración: Irish Whiskey Jameson

Chileno viviendo en México desde los siete años. Ha sido bartender en clubs de playa, night clubs y cocktail bars en Chile, Argentina, Brasil, México y algunos cruceros internacionales. Es especialista en coctelería molecular y flair bartending —el arte de la acrobacia al preparar cocteles. En DF ha sido parte de Lilit, donde los tragos se sirven en botellas de cristal decoradas con arte mexicano y de Jules Basement, el bar escondido detrás de un refrigerador. Recién comenzó su propio proyecto en Bar North con la idea de eliminar a los meseros para invitar a los clientes a la barra.

Quién:Khristian de la Torre
Dónde: Sêsâme
Inspiración: Licor Ancho Reyes

Es creador del salmoncito —versión del Gin Tonic con toronja—, uno de los cocteles favoritos en los bares en la Ciudad de México. Lleva más de diez años trabajando entre la cocina y la barra, viajando por México y el mundo. Es un entusiasta de los productos frescos y locales, especialmente de los ingredientes que aportan nutrientes.

Está interesado en la sustentabilidad, tanto en bares como en restaurantes y le gusta crear cocteles con bajos niveles de azúcar. Durante su estancia en Toronto, Canadá, trabajó en Café Diplomático y en Veechio Frak. En México, estuvo en Merotoro, M.N. Roy, Leonor, Jules Basement y Artemisia. Después de un largo viaje por el sureste asiático, se instaló en la barra del restaurante Sêsâme, donde los tragos saben a Asia.

Quién: Shay Hernández
Dónde: Bar Lilit
Inspiración: Cognac Remy Martin

A los quince era ayudante en banquetes. A los veintisiete es jefe de barra en Lilit, el bar que se hizo famoso por ser el autor del coctel favorito de Quentin Tarantino: el San Francisco Homeless, con vodka, jugo de piña, arándanos, naranja y cerveza lager. Servido en una pachita dentro de una bolsa de papel de estraza, así, como de vagabundo. Estudió servicio en la Fundación Turquois y ha trabajado en la cantina La Vitrola, el bar Pata Negra, el Hotel W y el bar Bombay Club, donde fue autor de la carta de cocteles.

Quién: Philippe Ziague
Dónde:Maison Artemisia
Inspiración: Vodka Absolut Elyx

Trabajaba en el bar LAB en Soho, Londres cuando se inventó el ahora clásico Pornstar Martini. Es francés, pero su experiencia ha estado en las barras de la Gran Bretaña. Estuvo al lado del mixólogo Douglas Ankrah en LAB y en la apertura de Townhouse. Atendió la barra del mejor bar de whiskey del mundo en 2012, el Boisdale Canary Wharf, en Londres. Fue aprendiz de Tony Conigliaro, el mixólogo casi alquimista dedicado a la investigación científica de la coctelería en su bar 69 Colebrooke Row y en Drinks Factory, su laboratorio experimental de bebidas. Llegó a México para encargarse de la barra Maison Artemisia, el bar que antes era casa de citas.

Reconocimientos:
-Primer lugar en Grey Goose 10 Mexico (2013).

Quién: Marco Antonio “Chino” Terán
Dónde: Jules Basement
Inspiración: Cerveza Bohemia

Aprendió a hacer las acrobacias del bartending flair durante su primer empleo en Hard Rock Café. Fue uno de los pioneros del flair en México y llegó a las finales y los podios de diversos torneos. Durante algunos años estuvo en el centro de capacitación de Domecq —ahora Pernod Ricard México. Actualmente se encarga de la barra en Jules Basement, el único bar del DF que simula a un speakeasy —bar ilegal—, originado durante el periodo de la Ley Seca en Estados Unidos, pues está tan escondido que la entrada está detrás de un refrigerador de cocina.

Reconocimientos:
-Skyy Global Flair Challenge (2007).
-Abastur (2007, 2008, 2010).
-Karat Bartender Tournament (2008).
-Jameson bartender ball (2012).
-IBA Panamericano Venezuela (2007).

Quién: Benjamín Padrón
Dónde: Beer Garden
Inspiración: Sidra Strongbow

Fundador de Licorería Limantour y Drop & Dashes —consultoría en spirits—. Mercadólogo por el ITESM con más de 15 años de experiencia como brand manager. Es amante de los spirits y ha realizado proyectos de coctelería para Zacapa, Johnny Walker, Ciroc. Ketel One, Tanqueray TEN, Bulliet, Pinnacle Vodka, Mezcal San Cosme, Tequila 1800, Hendrick %u0301s y Heineken. Ha viajado por Londres, Puerto Rico, Río de Janeiro, Oaxaca, Ámsterdam, Japón, Estados Unidos y otras latitudes, aprendiendo de coctelería que se hace en otras partes del mundo.

Burrín César Ponce
Dónde: Puebla 109
Inspiración: Ron Flor de Caña

Se llama César Daniel, pero la comunidad coctelera en México lo conoce como “Burrín”. Tiene seis años como bartender y su motivación es el querer que la coctelería en México se convierta en una tendencia a nivel mundial. Apuesta por explotar la riqueza de ingredientes mexicanos para crear tragos naturales que no se podrían preparar de la misma forma en otros países. Ha sido finalista en la competencia de coctelería mexicana en Abastur en dos ocasiones y en algunos torneos organizados por diferentes marcas de alcohol. Ha desarrollado cartas de coctelería para algunos de los más prestigiosos restaurantes y bares del país y se ha involucrado en capacitaciones para bartenders y consumidores. Ahora está detrás de la barra en Puebla 109, donde procura utilizar siempre ingredientes mexicanos.

Quién: Marc Álvarez Safont
Dónde: 41° Cocktail Bar, Barcelona
Inspiración: Sólo para la Zona VIP

Involucrado en la hostelería desde los quince años. Trabajaba como bartender para costear sus estudios en Ciencias Biológicas. Después de cuatro años de labor en un bar del barrio del Born en Barcelona, llegó a 41°, el cocktail bar de Albert Adrià –también conocido por su restaurante de cocina vanguardista Tickets. Aquí aprendió a perfeccionar los tragos clásicos y a dejar volar su imaginación para crear nuevos y más modernos cocteles. Entonces decidió dedicarse por completo a la coctelería. Ahora su vida está en la barra de 41°, donde también se sirven snacks como helado de parmesano, que llevan la firma de Ferran y Albert Adrià y que han sido creados para maridarse con la carta de cocteles.

Quién: George Hernández
Dónde:Puebla 109
Inspiración: Oporto Ramos Pintos

Con veintiséis años, es uno de los más jóvenes en la comunidad coctelera. Comenzó a los 21 años como mesero y poco a poco se abrió camino hasta la barra. Su primer aprendizaje autodidacta se complementó con estudios en la Academia Mexicana de Mixología. Ha explorado desde la coctelería clásica hasta la nitromixología, pasando por mixología molecular, endomixología, técnicas de vanguardia, herbolaria para la coctelería y ice spheres – la técnica japonesa de tallado en hielo. Su consolidación como bartender ocurrió en Licorería Limantour, donde trabajó con Guillermo Domínguez. Después se mudó a Puebla 109 para construir la propuesta de coctelería con David Mora.

Reconocimientos:
-Segundo lugar en World Class México (2013).
-Segundo lugar en Bacardi Legacy México (2014).
-Finalista en Bacardi Legacy México (2014).
-Finalista en Jameson México (2014).

Fiesta Mesa, jueves 22 mayo, 21 hrs.
Mercado Roma
Querétaro 225
Boletos: a la venta en el lobby del Auditorio Blackberry