¿Qué pasó en Mesamérica?
Por: Colaborador
Qué y cómo nos alimentamos en las ciudades (en una tan grande como la nuestra, por ejemplo) es el tema principal de la tercera edición de Mesamérica. Éste es un resumen de la primera jornada
Para desayunar
El periodista, cronista y asumido glotón Juan Villoro inició la mañana con una reflexión sobre la cocina callejera y diversas manifestaciones culturales mexicanas.La presencia de pepitorias en eventos masivos, las gorditas de nata en los embotellamientos, los tacos de perro que, según él, todos hemos comido alguna vez, el consuelo que encontramos en las carnitas o los tamales oaxaqueños son algunos ejemplos de la relación intrínseca que existe entre los chilangos y la comida.
Para el almuerzo
Ariel Rojo subió al escenario para hablar de las conexiones, las escalas, el diseño y su relación con la cocina. Una metáfora que le funcionó para explicar el proyecto de maestro del mercado de la Merced.
Además, participaron José Miguel García de la Barraca Valenciana, una de las historias sabrosas del sur de la Ciudad de México (un restaurante familiar conocido por sus platos de corte español, sus tortas y la difusión del mundo de la cerveza artesanal, una de las pasiones de García).
También se presentó el carnicero Renzo Garibaldi, un peruano que intercambió los fogones por los cuchillos y la relación con una pieza de res o de cerdo. En Osso, su carnicería en Lima, Garibaldi ofrece un menú degustación carnívoro y piezas que son añejadas de 10 a 250 días.
Paxia en treinta minutos (MC)
Para comer
El chef Daniel Ovadía (Paxia, Mora Blanca, Peltre) regaló a 10 personas del público una experiencia de treinta minutos en el restaurante Paxia: una degustación express guiada por la investigación de su menú degustación, “La otra ciudad de México”, compuesta por platillos e ingredientes de diferentes puntos de la ciudad (de la trucha albina de los Dinamos, al maíz rosado con una escala en el queso canasto y quelites marinos).
La botana
Uno de los espacios más esperados de la tarde fue el diálogo entre Danny Bowien (propietario de Mission Chinesse) y la estrella de cocina y televisión Mario Batali. Ambos discutieron sobre sus experiencias, sus éxitos y tropiezos. “Llega temprano, vete tarde, limpia tu estación y la de tus compañeros”, dijo Mario Batali como consejo a los estudiantes de cocina que asisten a este evento. Bowien anunció (enamorado de la cocina mexicana) que tiene en mente abrir un restaurante en el DF.
Para cenar
La sorpresa del primer día fue la visita de René Redzepi, quién tomó el escenario para anunciar dos becas para estudiantes de cocina (los ganadores conseguirían un pase directo para trabajar una temporada con su equipo en Noma y asistirían a otras actividades como el MAD Symposium, en las que está involucrado este chef). El reto: preparar un omelette perfecto para un jurado, compuesto por Alice Waters, Danny Bowien, Enrique Olvera y el mismo Redzepi. La conclusión no pudo ser mejor: todos los estudiantes ganaron, dos se van a Noma, dos se van con Alice Waters a Chez Panisse, uno se va a Mission Chinesse con Bowien, y otro se va a Cosme, el nuevo proyecto de Enrique Olvera en Nueva York.
Sigue nuestra cobertura en @gourmetchilango
